9 janvier 2010
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La pâte feuilletée inversée de PH (Pierre Hermé !) est une histoire à feuilletons, à rebondissements ! L'histoire avait mal commencé quand de la pâte destinée à une galette des rois à la frangipane pistache/cardamome (clic) a lâché son contenu vert sur la plaque du four ! J'avais pourtant suivi le pas à pas de Mercotte mais la pâte se déchirait un peu après chaque tour de feuilletage alors qu'il me semblait que la pâte avait suffisamment reposé hors du réfrigérateur (voir la photo ci-dessous). Il faut dire que je ne crois avoir été totalement respectueuse de la recette en utilisant ma farine T65 bio et un beurre lambda, en tout cas pas un beurre pro "de tourage". Je colmatais les déchirures avec de la farine... Pas très joli, mais je suis allée au bout de cette galette : j'ai abaissé la pâte, collé au jaune d'oeuf, chiqueté, décoré, creusé la cheminée et enfourné ! Mais avant un passage au froid de 30 minutes !
Puis, le jour suivant, j'ai repris ma pâte feuilletée inversée, je l'ai abaissée, je l'ai mise au frais et dorée au jaune d'oeuf et cela a donné un résultat au-dessus de mes espérances ! Le feuilletage semble démultiplié, aérien, un peu gras en bouche et pourtant si croustillant ! Finalement, je suis heureuse de ce premier essai, même si je ne m'explique pas le flop de la galette... Je crois bien que je vais m'y remettre du coup !
NB la pâte utilisée pour ce très beau résultat est le même que celui de la "galette ratée" ! Quelqu'un y comprend quelque chose ?!
NB Outre l'utilisation de farine T65 et du beurre pas tout à fait adapté, j'avais divisé les quantité par deux... Mais j'indique quand même les quantités de la recette originale.
Ingrédients
1ère détrempe
- 375 grammes de beurre pommade
- 150 grammes de farine T65
2ème détrempe
- 350 grammes de farine T65
- 110 grammes de beurre fondu refroidi
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
- 15 grammes de fleur de sel diluée dans15 cl environ d’eau
Préparation
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine de la première détrempe pour obtenir une boule homogène. Étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmer et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
Mélanger les ingrédients de la seconde détrempe en ajoutant l'eau salée peu à peu. Il n'y as pas forcément besoin de tout mettre... On obtient un pâton souple mais pas mou. Étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver pareillement.
Laisser les détrempes au réfrigérateur pour 2 heures environ. A la sortie du réfrigérateur, si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, afin d'éviter que la pâte se déchire...
Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 , replier à droite et à gauche.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre ce rectangle face à vous. en le retournant. Tapoter légèrement la pâte pour l’assouplir et abaisser en longueur devant vous. Replier en portefeuille. Puis en 2. Le 1er tour double est donné, replacer dans son film alimentaire au réfrigérateur.
2eme tour double, semblable au premier ; l’important est que vous mettiez toujours la pliure du même côté. Tapoter à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte, avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille. Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour, puis dernier tour double. A ce stade, on réfrigère la pâte une bonn demi heure avant de la travailler, et à nouveau une demi heure avant de la cuire !
Cette dernière photo est celle d'un millefeuille destructuré réalisé dans la foulée pour les filles à partir d'un reste de crème pâtissière à la cardamome et une compote de poire Belle Hèlène, dont vous retrouverez la recette ici !
Puis, le jour suivant, j'ai repris ma pâte feuilletée inversée, je l'ai abaissée, je l'ai mise au frais et dorée au jaune d'oeuf et cela a donné un résultat au-dessus de mes espérances ! Le feuilletage semble démultiplié, aérien, un peu gras en bouche et pourtant si croustillant ! Finalement, je suis heureuse de ce premier essai, même si je ne m'explique pas le flop de la galette... Je crois bien que je vais m'y remettre du coup !
NB la pâte utilisée pour ce très beau résultat est le même que celui de la "galette ratée" ! Quelqu'un y comprend quelque chose ?!
NB Outre l'utilisation de farine T65 et du beurre pas tout à fait adapté, j'avais divisé les quantité par deux... Mais j'indique quand même les quantités de la recette originale.
Ingrédients
1ère détrempe
- 375 grammes de beurre pommade
- 150 grammes de farine T65
2ème détrempe
- 350 grammes de farine T65
- 110 grammes de beurre fondu refroidi
- 1cs de vinaigre d’alcool blanc
- 15 grammes de fleur de sel diluée dans15 cl environ d’eau
Préparation
Mélanger à la main le beurre pommade et la farine de la première détrempe pour obtenir une boule homogène. Étaler en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmer et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
Mélanger les ingrédients de la seconde détrempe en ajoutant l'eau salée peu à peu. Il n'y as pas forcément besoin de tout mettre... On obtient un pâton souple mais pas mou. Étaler en un carré de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver pareillement.
Laisser les détrempes au réfrigérateur pour 2 heures environ. A la sortie du réfrigérateur, si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, afin d'éviter que la pâte se déchire...
Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 , replier à droite et à gauche.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre ce rectangle face à vous. en le retournant. Tapoter légèrement la pâte pour l’assouplir et abaisser en longueur devant vous. Replier en portefeuille. Puis en 2. Le 1er tour double est donné, replacer dans son film alimentaire au réfrigérateur.
2eme tour double, semblable au premier ; l’important est que vous mettiez toujours la pliure du même côté. Tapoter à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte, avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille. Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour, puis dernier tour double. A ce stade, on réfrigère la pâte une bonn demi heure avant de la travailler, et à nouveau une demi heure avant de la cuire !
Cette dernière photo est celle d'un millefeuille destructuré réalisé dans la foulée pour les filles à partir d'un reste de crème pâtissière à la cardamome et une compote de poire Belle Hèlène, dont vous retrouverez la recette ici !
