Guimauve de Noël : safran, coeur de pâte de coing, chocolat blanc

15.12.2010

J'avais déjà envie de préparer des guimauves pour les fêtes, mais mon séjour chez Arnaud Lallement et ses sublimes versions au fruit de la passion n'ont fait que renforcer cette envie ! J'avais dans l'idée de transformer ces truffes divines à l'huile d'olive, chocolat blanc et pamplemousse en guimauve de Noël, et l'idée est toujours là, mais j'ai commencé cette série par des guimauves au safran, truffé d'un coeur de pâte de coing et couvertes de chocolat blanc.

La pâte de coing est bien l'emblème de Noël en Provence, l'un des 13 desserts. Le safran se marie bien avec le coing et donne touche sophistiquée aux guimauves (vous pouvez aussi tester juste la guimauve safran, un pur délice !). Et sur la couverture blanche, vous pouvez apposer le décor de votre choix (ici perles de sucre, paillettes dorées, lamelle de pâte de coing) ! Je l'offre à Carole et Trinidad pour leur jeu Noël Gourmand, in extremis !

NB ma recette de base est plus ou moins toujours la même, très simple, avec une texture très fondante, moelleuse à souhait pas trop "gélatineuse". C'est comme ça que j'aime les guimauves !

Ingrédients

- 2 blancs d’oeuf (environ 60 g, pas plus)
- 200 grammes de sucre en poudre + 30 grammes
- 100 grammes d’eau
- 10 grammes de gélatine en feuille (soit 5 feuilles)
- 3 cuillères à soupe de sirop de safran (celui-ci a été acheté ici)
- 10 grammes de maïzena
- 10 grammes de sucre glace

- quelques dés de pâte de coing (ici, nature)

- QS de chocolat blanc pour l'enrobage (ici ivoire Valrhona)

- décor : paillettes de sucre or, perles de sucre, languette de pâte de coing
Préparation
Saupoudrer un moule carré tapissé de papier sulfurisé d’un peu du mélange maïzena/sucre glace.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C. Hors du feu, ajouter le sirop de safrab et la gélatine, bien pressée, et mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 30 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils ne soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop safrané et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C).
Verser dans le moule en ajoutant un dé de pâte de coing pour chaque morceau de guimauve qui sera découpé en cube ou en palet, selon l'épaisseur recherchée. Laisser sécher à l'air libre.
Tempérer le chocolat blanc. Couvrir les dés de guimauve de chocolat fondu et poser sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que les confiseries soient bien sèches.

NB ajouter les paillettes de sucre avant que le chocolat ne soit sec ; en revanche, pour les autres décors, les coller avec un peu de chocolat blanc fondu, mais après que les guimauves couvertes de chocolat soient bien sèches.