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Le gazpachuelo est une soupe d'origine modeste que préparaient les pêcheurs du côté de Malaga (sud de l'Espagne) ; elle est cuisinée à base de pomme de terre et de bouillon de poisson et/ou crustacé, épaissie de mayonnaise (un peu comme avec notre rouille) et relevée de vinaigre. Elle est généralement servie chaude mais on peut en trouver des versions froides. Elle peut être épaissie de pain, selon la tradition du gazpacho, ou de riz. A l'origine, elle se composait essentiellement d'un bouillon d'eau, sel, et jus de citron ou vinaigre, dans lequel on ajoute du blanc d'oeuf, coagulé puis haché. J'ai fait l'impasse sur ce dernier élément, n'étant pas fan... Aujourd'hui on l'enrichit de poissons nobles, crustacés ou seiches, comme la bouillabaisse "de luxe" que l'on croise désormais dans de nombreux restaurants. C'est le cas ici, puisque j'ai ajouté des moules et leur jus au bouillon de base. Ce gazpachuelo de moules n'est pas tout-à-fait typique mais il est en revanche tout-à-fait délicieux !
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Si vous préférez l'exotisme d'une recette à la William Ledeuil, je vous recommande ce velouté de coco blanc aux moules, parfum de citronnelle, écume de gingembre.
Ingrédients (pour deux)
- 120 grammes de pommes de terre cuites et pelées (2 petites parmi une dizaine cuites en robe des champs)
- 150 ml de fumet de poisson, ici de crevette + 50 ml de jus de moule
- 10 grammes de pain + 1 tranche
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise (idéalement maison, mais j'ai eu la flemme)
- 30 moules*
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 petite gousse d'ail
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel (si besoin, il y a déjà le jus de moule !)
* prélevées sur 1 kg ouvertes avec ail, persil, ciboulette
Préparation
Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et réserver 120 grammes.
Faire chauffer le fumet de crevette avec le jus de moule et 1/2 gousse d'ail émincée. Ajouter le pain et le laisser ramollir. Prélever un peu de bouillon et mélanger avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise.
Mixer le bouillon avec le pain, les pommes de terre . Mélanger avec la mayonnaise et les moules, assaisonner de piment d'Espelette et réserver au chaud (sans faire bouillir).
Poêler une tranche de pain dans l'huile d'olive, déposer sur papier absorbant, frotté d'ail et couper en petits dés.
Servir le gaspachuelo avec ses croûtons et poudrer de piment d'Espelette.
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