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Une recette voyageuse aujourd'hui, non loin de ce que peut proposer l'un de mes chefs chouchous, Eric Sapet. En tout cas une recette dans son style.
C'est la première fois que je cuisine le jarret de veau ainsi, confit à la façon de l'épaule d'agneau, c'est succulent ! Les saveurs orientales lui vont bien, j'ai donc suivi cette recette (un peu à ma sauce, quand même), en confisant le jarret entier, avec l'os, duquel nous avons extrait la moelle : un délice ! Ce jarret de veau confit au ras-el-hanout, purée de petits pois, sauce aux fèves, menthe et coriandre était accompagné d'une semoule juste gonflée et parfumée à l'huile d'Argan. Manquerait peut-être une tartine gourmand pour la moelle... A déguster avec un Gigondas, un Côte-du-Rhône Village, en tout cas un vin "sudiste" sur les épices !
Ingrédients
- 1 jarret de veau (va bien pour 2 adultes+2 enfants)
- 500 ml de bouillon de volaille (ou mieux, fond de veau !)
- 1 cuillère à café bombée de ras-el-hanout
- 1 grosse poignée de fèves décortiquées, cuites al dente
- 1 cuillère à soupe de thym et sarriette mélangés
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (de Xérès ici)
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la purée de petit pois au citron confit
- 800 grammes de petits pois environ, non écossés (environ 400 grammes écossés)
- 1/2 citron confit
- 15 cl de bouillon de volaille ou de légume
- huile pimentée (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le jarret salé sur toutes les faces dans l'huile d'olive. Réserver.
Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le thym et la sarriette, le ras-el-hanout, le miel et le vinaigre. Laisser revenir 2 minutes avant d'ajouter la viande. Mouiller de bouillon et enfourner à couvert environ 4 heures à 150°C.
Entretemps, cuire les petits pois, mixer avec le bouillon et le citron confit, saler, poivrer et réserver au chaud.
Prélever 25 cl de bouillon de cuisson du jarret, faire réduire de moitié, puis, au moment du service, ajouter la menthe et la coriandre ciselées, ainsi que les fèves.
Servir aussitôt le jarret, la sauce aux fèves, coriandre et menthe, la purée de petit pois au citron confit arrosée d'huile pimentée, avec une semoule à l'huile d'Argan.
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