Journées Gourmandes de Vaison (I) - atelier cacao/Rasteau et recettes

03.11.2009

Retour sur l'atelier autour du vin doux naturel de Rasteau et du cacao/chocolat, très convivial avec entre autres le duo Irisa (Cuisine et couleurs)/Ewa (Les Horizons d'Ewa) , élèves attentives et actives, et Carole (Altergusto) venue encourager et photographier ! Un petit coin de cuisine, où il a fait bon papoter en cuisinant une recette sucrée et une autre salée, avec un délicieux outsider dans ce mariage Rasteau/cacao : la figue, "fraîche" ou sèche.

Entre deux tours de main, quelques mots de ce vin de la région... Rasteau est un charmant village situé entre Orange et Vaison La Romaine, perché sur une colline et encerclé de vignes. Le vin doux naturel de Rasteau, moins connu que ses cousins du Sud-Ouest, Rivesaltes, Banyuls ou Maury, est comme eux un vin "muté" : la fermentation, cette phase d'élaboration durant laquelle le sucre du fruit se transforme en alcool, est stoppée artificiellement par l'ajout d'alcool.

Le vin est à la fois plus alcoolisé et plus riche en sucres naturels.

Le vin doux naturel (VDN) de Rasteau est donc un vin sucré d'apéritif ou de dessert, notamment chocolatés, à base de cerises noires, prunes et pruneaux. Il peut se boire également avec des fromage à pâte persillée comme les bleus, la fourme d'Ambert. Il existe en rouge ou en blanc (on le dit alors "doré"). Selon le terroir, le millésime et l'âge, il va bien sûr évoluer et certains Rasteau VDN peuvent s'allier avec du foie gras, surtout poêlé.
Nous avons testé ici un Rasteau VDN rouge 2007 du Domaine des Banquettes (leur site-clic), présent sur le salon, assez puissant, riche en alcool, marqué par l'amande du fruit (amandon), à boire assez frais, autour de 10°C.

Nous testerons donc l'accord avec le foie gras (j'ai un doute), le gâteau au chocolat (là, je n'en ai aucun !), en tout cas, nous cuisinerons avec !
Quant au foir gras, il nous a été offert par un autre exposant, Valette. Il s'agit de ce lobe de foie gras mi-cuit, foie gras d'assez bonne facture, belle texture, saveur assez fine.

Rien de compliqué dans le tour de main de ces deux recettes. Il a fallu hacher des amandes pour la base d'un dessert inspiré de celui de Vanessa et également testé, sans Rasteau, pour mes filles, avec cette tarte toute crue choco-poire... Le principe : une pâte crue, sans gluten, à base de figues, d'amandes et de cacao.

Puis il a fallu mixer (ici au mixeur plongeant, moins encombrant à déplacer et le mien est robuste, mais au couteau du robot c'est mieux !)... Des figues réhydratées et les amandes pilées...

Hacher le chocolat pour la ganache au Rasteau...

ON mêle pâte de figue et d'amande avec du cacao et de la poudre d'amande pour réaliser un fond de tarte non collant que l'on étale dans un cercle à entremets, en tassant bien.

Puis, on coule la ganache au vin doux naturel de Rasteau dedans. On laisse réfrigérer le temps que la ganache prenne.

Et on se régale ! Eventuellement en décorant de figues pochées au sirop épicé de Rasteau...

Recette sucrée : « tarte » sans cuisson, ganache chocolat-Rasteau (aux figues sèches)

Ingrédients

Pour la ganache

- 160 ml de crème

- 200 grammes de chocolat

- 40 ml de Rasteau*

Pour le fond de tarte sans cuisson

- 120 grammes de figue sèche

- 60 grammes de poudre d’amande

- 60 grammes d’amande mondées

- 2 cuillères à soupe de cacao

Préparation

Piler les amandes mondées, mixer avec les figues sèches réhydratées dans un peu d’eau tiède (ou de thé), ajouter cacao et poudre d’amande, tasser dans un cercle et réserver au frais.

Faire bouillir lé crème, verser sur le chocolat haché. Laisser reposer quelques minutes avant de mélanger. Verser la ganache sur le fond de tarte et réserver au frais.

Décorer éventuellement de figues fraîches (ou pochées au Rasteau). Déguster avec un verre de vin de Rasteau !

Ce dessert peut évidemment se réaliser avec des cercles individuels...

Recette salée : amuse bouche à la figue pochée, foie gras et cacao épicé

Ingrédients

- figues pochées au sirop épicé de Rasteau, égouttées

- foie gras mi cuit**

- cacao pur ou épicé

pour la sauce chocolatée au Rasteau

- 150 ml de Rasteau

- 1 carré de chocolat

- 1 pincée de piment d'Espelette

NB vous pouvez aussi utiliser une bille de Xocopili, déjà épicée...

Pour les figues pochées, voir la recette ici clic !

Préparation
Deux possibilités, soit en amuse bouche, soit à l'assiette, en entrée...
Monter sur un pic une demi figue avec un morceau de foie gras mi-cuit et poudrer de cacao épicé.

A l’assiette : dresser une ou deux demi figues, une tranche de foie gras, poudrer de cacao et arroser d’un filet de vin de Rasteau réduit au chocolat épicé.

Pour le "sirop" de Rasteau, faire réduire le vin sur feu vif des deux tiers. Faire fondre le chocolat dans la réduction, feu éteint. Puis assaisonner de piment, au goût. Saler, très peu et laisser tiédir. On peu bien sûr le servir avec du foie gras poêlé. Ou du magret, du boeuf, du gibier à poil... Cette sauce a eu beaucoup de succès, Irisa aurait léché la casserole !

Mais au final, ce Rasteau-là était trop puissant pour un foie gras mi cuit...

*Merci à André Patrice, du Domaine les Banquettes qui a fournit le vin doux naturel de Rasteau

**Merci aux foies gras Valette qui nous ont offert une pièce de foie gras

Et merci à Carole pour la plupart des photos !
A plus tard pour un second volet de l'aventure "blogueuses" à Vaison...