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J'adore la sauce gribiche, l'une des stars des plats "canaille", qui accompagne les abats, tête de veau ou langue de boeuf par exemple. Je l'avais déjà testée avec le poisson. Aussi, j'avais repéré ce bouillon crémeux "façon gribiche" de longue date dans un Thuries, une recette de René Pianetti, chef de cuisine du Chef Coq à Nuits-Saint-Georges. Le bouillon accompagnait intialement de la poitrine de porcelet confite, mais je l'ai transposé au poisson, ici de la julienne (mais du lieu jaune serait idéal, à moins que vous ne préfériez la lotte) et je l'ai expurgée de la partie oeuf/moutarde/crème fouettée, qui figurait initialement dans la recette, pour une recette gourmande et pas trop riche (même si un peu de crème quand même).
Une autre recette de poisson sauce gribiche ? Je vous propose une recette simple, économique et écologiquement correcte, avec ce tartare de maquereau. Une recette de saison et iodée avec la salicorne.
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Ingrédients (pour deux)
- 2 filets de lieu jaune ou de julienne
- 2 pointes d'asperges vertes
- 4 petites pommes de terre nouvelles ou 2 moyennes
- 2 cuillères à soupe de macédoine de légumes
- laurier, thym, rondelle de citron pour le court bouillon
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le bouillon "façon gribiche"
- 200 grammes de bouillon de poule
- 100 grammes de crème liquide
- 10 grammes de câpres
- 1 brin d'estragon
- 1 cornichon
- sel, poivre
pour la macédoine de légumes cliquez ici
Préparation
Cuire les légumes de la macédoine, réserver.
Cuire les asperges al dente, réserver les pointes (et le reste pour une crème, un bouillon...)
Cuire les pommes de terre dans l'eau salée. Peler et réserver.
Entretemps réduire le bouillon gribiche : réduire le bouillon de poule et la crème avec les câpres hachés. Ajouter le cornichon et l'estragon, mixer et réserver (ici le bouillon doit être passé, je ne l'ai pas fait car je préférais lui conserver de la "mâche").
Pocher le bouillon dans son court-bouillon.
Dresser la macédoine, les pommes de terre, les asperges dans les assiettes, verser le bouillon "gibiche" chaud dessus et déposer un filet de poisson. Poudrer de piment d'ESpelette, décorer de câpre à queue et d'estragon. Servir aussitôt.
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