La pogne de Romans de Julie, bonnes fêtes de Pâques !

31.03.2013

La pogne de Romans est une brioche de la Drôme à base de farine, sucre, oeufs, beurre et levain, parfumée à la fleur d'oranger. Sa dénomination fait référence à un instrument de mesure tout naturel : la pogne est la poignée de farine ! La recette remonte ainsi probablement au Moyen-âge et on la préparait traditionnellement pour Pâques ; aujourd'hui, on la déguste toute l'année dans sa version artisanale, dans un format variable mais qui peut parfois atteindre 5 kilos ! Comme à la boulangerie Pascalis à Bourg de Péage qui abrite aussi le musée de la pogne... La pogne se fête à Romans (avec la raviole) chaque premier week-end de septembre. Des variantes existent au chocolat ou aux pralines roses qui prend alors le nom de brioche de Saint Genix (dont vous trouverez ici une recette, celle de Mercotte). La pogne est très longue a réaliser, elle est travaillée en pousse lente et il faut compter une quinzaine d'heures pour la confectionner : je vous recommande donc de commencer tôt le matin pour la déguster le lendemain... La recette proposée est celle de Julie Haubourdin, pâtissière et animatrice à Raconte-moi une recette à Valence (chez qui j'étais allée avec mon amie Geneviève pour un atelier). Voici donc la recette de Julie, dévoilée il y a quelques jours sur facebook... Je vous souhaite un bon dimanche de Pâques, bonne chasse aux oeufs pour les plus jeunes !Ingrédients
Pour le levain : 120 g de farine, 20 g de levure fraiche de boulanger, 100 g de lait
Pour la pâte à pogne : 4 œufs, 180g de sucre, le zeste d'un citron,25 g d'eau de fleurs d'oranger,45 g de rhum brun,5g de sel,180 g de beurre
550 g de farine T45 spéciale « pogne », le levain préparé
Préparation
Préparer le levain tôt le matin : mélanger la levure, le lait tiédi et la farine dans un saladier et laissez pousser le levain à température ambiante environ 5 heures (je n'ai laissé que 3, peut-être pas assez).
Réaliser alors la pâte à pogne : dans le robot, pétrir tous les ingrédients pendant 20 minutes à petite vitesse. Laisser reposer 20 minutes, puis pétrir à nouveau 20 minutes. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la boule double de volume (3 à 5 heures).
Dégazer la pâte en appuyant dessus jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial. Former une boule puis former le trou central. Posez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser gonfler environ 5-6 heures.
Lorsqu’elle est bien gonflée, réserver environ 1 heure au réfrigérateur puis dorer la surface à l’œuf entier battu. Scarifier la pogne (un carré autour du trou. Enfourner à 160/170 °C (th. 5/6) pendant environ 40 minutes (91-93°C à cœur précise Julie).