Mollusque marin, le couteau de mer (ou solen), qu'on appelle aussi rasoir (kountellec en breton) est un bivalve à la coquille lisse, de forme allongée, d'environ 12/15 cm de long (on trouve aussi de très gros de près de 20 cm de long). Elle est effilée comme le manche d'un couteau, autre de ses surnoms. 
On trouve le couteau sur le littoral Atlantique, où on le pêche à pied durant les grandes marées ; il vit dans le sable ou la vase à environ 50 cm et l'on peut le dénicher en observant un petit cratère doté de trous d'aération et le faire sortir de sa cachette en versant ces derniers : le couteau remontera en surface, pensant que la mer est remontée ! Le pêcheur doit alors l'attraper rapidement, sans quoi le couteau regagne rapidement ses pénates.
On trouve des couteaux de mer également mais plus rarement sur les étals, il faut alors les choisir brillants dans une coquille fermée et intacte ; on les vend généralement en fagots entourés d’un élastique, ce qui empêche le couteau de s’ouvrir, il peu en revanche sortir son pied si on le touche, signe de fraîcheur (sur la photo, la coquille est ouverte et l'animal sort le bout de son pied, ce qui permet de voir les deux muscles attachés de chaque côté de la coquille : ils servent de branchies à ce bivalve filtreur).
On les conserve ensuite dans du papier journal ou dans un torchon humide, avant de les faire dégorger dans de l'eau salée au gros sel On peut ensuite les ouvrir en cocotte couverte, à sec, comme les autres coquillages bivalves, à la plancha ou au BBQ, mais il lui faut soit une cuisson très rapide, soit une cuisson lente et douce. Libre à vous ensuite de les faire revenir rapidement au beurre de mi-sel à la bretonne, les apprêter en persillades, les habiller d'herbes potagères, les travailler en tartare, les parfumer d'épices etc... NB certains le consomment encore crus.
Merci à Patrick CdM pour ses éclairages sur la biologie du couteau !
