Lebkuchen ou... Lebkuchen ?

14.12.2009

Lebkuchen ou Lebkuchen ? Ceux de Nürnberg (Nuremberg) bien sûr ! Il existe aussi ceux de Aachen (Aix la Chapelle), qui sont des biscuits glacés au sucre, dont on fait des formes, des coeurs par exemple, que l'on accroche comme décoration durant l'Avent...

Le Lebkuchen de Nuremberg Elise est à la fois dense et moelleux, parfumé, épicé, avec quelques morceaux d'agrumes confits. Couvert d'un glaçage blanc ou enrobé de chocolat, ces pains d'épices allemands sont un souvenir d'enfance. Souvenir de jumelage et des nombreux séjours passés en Allemagne...

Lebküchner - 16ème siècle
lebkuechner

Selon la légende le Lebkuchen de Nuremberg a été surnommé "Elise" par un "Lebküchner" (nom des artisans autorisés à produire ces douceurs, alliés en corporation depuis 1643 à Nuremberg). Il l'aurait ainsi baptisé en hommage à sa fille décédée en 1864 à l'âge de 17 ans.
Mais la ville de Nuremberg produit du pain d'épices depuis le 16ème siècle (au moins), date de la plus ancienne recette écrite conservée au musée national germanique de la ville.
Depuis 1927, l'appellation "Lebkuchen de Nuremberg" est officiellement reconnue par le Landgericht de Berlin, et depuis 1996, cette spécialité est géographiquement protégée au niveau européen, les standards de qualité pour le "pain d’épice de Nuremberg" sont enregistrés dans une directive européenne, signalés grâce à un logo officiel. Les limites géographies de production sont celles de la ville de Nuremberg en Allemagne et la recette du pain d’épice de qualité appelé le Elisenlebkuchen, (le pain d’épice d’Elise) doit contenir au minimum 25 % d’amandes et/ou de noisettes et seulement 10 % de farine.

J'ai donc testé les Lebkuchen Elise, une recette trouvée ici, et les Lebkuchen trouvés ici, chez Mingoumango. Les premiers sont moelleux et contiennent des amandes ainsi que des agrumes confits, mais bizarrement, pas de miel. Les Lebkuchen Elise sont traditionnellment cuits sur des oublies (papier azyme), ce que je n'avais pas fait. Je réserve mon "hostie" pour les calissons...
Les seconds sont préparés à base de farine de sigle ce qui me plaît beaucoup, de miel et d'épices. Pas de fruits confits, ni d'amande. J'aimerais un compromis entre les deux avec miel et farine de sigle, amande et fruits confits... Comptez sur moi pour approfondir et trouver cette recette idéale !

Lebkuchen Elise

Ingrédients
- 200 grammes de sucre,
- 200 grammes d'amandes en poudre,
- 20 grammes d'orange confite et 20 grammes de citron confit,
- 50 grammes de farine,
- 1 pointe de couteau de levure chimique,
- le zeste rapé d'un citron non traité,
- 1 pincée de sel,
- 1 paquet de sucre vanillé,
- 1 cuillère à café de cannelle,
- 3 oeufs
- 2 cuillères à soupe de rhum.
NB Vous pourrez aussi à votre convenance façon de varier les plaisirs mélanger plusieurs des épices précitées : cannelle, clou de girofle, coriandre, cardamome, muscade et piment. N'en mettez pas plus d'une cuillerée à café en tout.

Préparation
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse et très souple. Déposer de grosses noisettes de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuire ensuite au four à 175°C pendant vingt petites minutes, en survaillant la cuisson.
Pour le glaçage, badigeonner de chocolat fondu ou de glaçage royal...

Lebkuchen, version Mingoumango

Ingrédients
- 300 grammmes de farine de seigle
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 175 grammmes de sucre glace
- 1,5 cuillère à café d'épices pour Lebkuchen
- 3 petits oeufs
- 80 grammmes de miel
pour l'enrobage
- 400 grammmes de chocolat noir
- 100 grammmes de beurre

Préparation
Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.
Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule (au besoin, rajouter un peu, voire beaucoup de farine !).
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.

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