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Voici la suite du repas autour du Riesling 2001, cuvée Frédéric Emile de Trimbach. Après le taboulé de chou-fleur au saumon fumé et le tartare de gambas à la mangue verte, le plat était de la limande-sole roulée, risotto vanillé à l'orange sanguine, croustillant orange/sésame servie avec un peu de chou-rave, à la saveur fine. Le risotto est disposé au centre du roulé de limande-sole et on surplombe le tout de croustillant, à la façon d'un crumble... L'accord est plutôt pas mal avec le vin mais pourrait convenir aussi avec un Pinot gris pas trop surmaturé ou un Condrieu aromatique également.
Ingrédients (pour 4 plats légers)
- 1 limande-sole (4 filets)
- 1 chou rave
pour le risotto
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 1 orange sanguine
- 5 cl de vin blanc doux (muscat) ou bien fruité (viognier)
- 30 cl de bouillon de volaille
- 1/4 gousse de vanille
- 1 petite échalote
- 3 noix de beurre
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le croutillant
- 20 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de sésame blond
- zeste d'1/2 orange (sanguine)
- 2 biscottes
- sel
Préparation
Lever (ou faire lever) les filets de la limande-sole. Rouler les filets sur eux-mêmes en formant un cercle et maintenir par des bâtonnets (pic en bois).
Préparer le croustillant en mélangeant le beurre ramolli avec les biscottes réduites en poudre, le zeste d'orange et le sésame, saler. Abaisser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et passer sous le grill quelques minutes (ou à four chaud). Réserver le croustillant.
Cuire le risotto : faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive avec une noix de beurre, ajouter le riz et l'enrober de matières grasses jusqu')à ce qu'il devienne nacré, saler, poivrer. Ajouter le vin blanc et laisser absorber. Ajouter le zeste de la moitié de l'orange. Puis ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure, par absorptions successives en mélangeant bien. En fin de cuisson, ajouter le jus d'orange sanguine, hors du feu, et terminer en liant avec deux noix de beurre.
Entretemps, cuire les filets de sole 15 minutes à 60°C au four vapeur. Puis enlever les pics en bois, dresser les roulés de sole avec le risotto à l'intérieur, surmonté de croustillant. Servir avec du chou-rave sauté ou cuit à la vapeur et quelques morceaux d'orange sanguine.
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