La rhubarbe donne tant qu'il fait doux et humide, généralement au printemps et en fin d'été (mais cette année, l'été pluvieux a vu de la rhubarbe non stop dans le jardin de mon père, ce qui nous a permis d'en profiter...). C'est bientôt la fin de la rhubarbe "d'automne", voici donc vraisemblablement la dernière recette pour cette année : "maki" et sorbet de rhubarbe, perles de tapioca, coulis de framboise inspiré d'une recette de Laurent Chareau (restaurant Le Chat). Une recette festive et ludique, fruitée et colorée, à base de "perles de sago", qui sont des perles de tapioca de Malaisie d'après l'emballage du kit acheté (comprend des perles de sago dans un sirop de sucre de palme et une brique du lait de coco). Mais vous pouvez faire sans le kit, avec des perles de tapioca, du sirop d'agave ou d'érable et du lait de coco...
Je vous propose deux autres recettes à base de rhubarbe, l'une en tartelette sucrée à l'angélique et sa chantilly de chèvre, l'autre salée, un magret de canard, rhubarbe, "gastrique" muscovado/ betterave/orange.
Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 3 cl de coulis de framboise (Fruit de Monin)
- 2 cl d'eau
- 50 grammes de perles de tapioca*
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop d'agave ou d'érable
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
pour le sorbet de rhubarbe
- 300 grammes de rhubarbe pelée
- 100 grammes de sucre blond
*ou perles de sago déjà prêtes
Préparation
Pour le sorbet, cuire la rhubarbe à couvert avec de l'eau et le sucre. Mixer et laisser refroidir pui splacer au congélateur en mixant régulièrement afin d'éviter les cristaux.
Peler et tailler la tige de rhubarbe en lamelles fines d'environ 10/12 cm de long. Laisser reposer 2 heures dans le sirop de framboise allongé d'eau. réserver les lamelles et réduire la moitié du jus, puis refroidir.
Cuire les perles de tapioca dans l'eau, jusqu'à ce qu'il ait épaissi et soit translucide, égoutter le surplus d'eau et ajouter le sirop, ainsi que 2 cuillères à soupe de lait de coco. Rectifier le goût et réserver.
Former les maki/cannelloni de rhubarbe farcis de perles de sago. Servir avec le coulis de framboise et le sorbet rhubarbe.
