Marbré ou pressé... de queue de boeuf à l'orange et à la coriandre

04.12.2009

Marbré ou pressé ? On en parlait ici pour le foie gras. Ici on pourrait tout aussi bien dire "terrine" pour la queue de boeuf !
Une entrée colorée à base de ce morceau très gélatineux et goûteux qui fait de superbe terrines, ici à base de pâte d'orange peu sucrée (mais si vous craignez l'amertume, vous pouvez jeter l'eau de cuisson de l'orange, ou sucrer davantage cette pâte). L'orange est une saveur que j'aime particulièrement avec la queue de boeuf, cette terrine est une version un peu différente de cette excellente salade...
Cette terrine de queue de boeuf à l'orange et à la coriandre se déguste avec une vinaigrette fruitée et teintée d'exotisme, avec la coriandre en rappel. Amer/acide, un peu salé et un peu sucré, un bel équilibre pour moi, un déséquilibre pour lui qui a trouvé l'orange trop amère...

Je crois que ce mariage devrait plaire à Mamina pour l'édition "orange" du jeu "le sucré s'invite chez le salé" !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 200 grammes de chair de queue de boeuf effilochée (cuite en daube au vin rouge, écorce d'orange et épices à pain d'épices, recette à venir), et son jus de cuisson (environ 15 cl)
- 1 orange non traitée
- 2 pincées d'agar-agar
- 1 bonne cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
pour la vinaigrette (pour deux)
- 4 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de mangue
- 2 pincées de coriandre ciselée
- 1 cacahuète

Préparation
Après cuisson de la queue de boeuf, effilocher et réserver la chair.
Couper l'orange en gros quartier, couvrir d'eau et faire bouillonner jusqu'à ce que la peau soit bien tendre puis mixer avec le reste d'eau de cuisson (pour moins d'amertume, mixer seulement l'orange). Remettre dans une casserole et faire épaissir la pâte d'orange.
Cuire sur feu moyen 100 grammes de pâte d'orange avec le miel et le sucre, ajouter l'agar-agar et cuire deux minutes. Laisser tiédir.
Dans une terrine, alterner 100 grammes de queue de boeuf effilochée, la moitié de la conriandre hachée, couvrir de la moitié du jus de cuisson, laisser figer un peu, puis ajouter la pâte d'orange agar-agarisée. Terminer par la queue de boeuf, la coriandre et le reste de jus.
Réserver au frais une bonne heure, jusqu'à ce que la terrine soit prise.
Préparer la vinaigrette au moment du service en émulsionnant les huiles, le vinaigre la cacahuète pilée et la coriandre ciselée.
Servir la terrine avec la vinaigrette et régalez-vous ! Enfin, j'espère...