Menu autour d'un Condrieu (1) : Saint-Jacques, ananas, citron vert

22.02.2010

De retour après deux flops relatifs dans les mariages mets-vins, voici une menu autour d'un Condrieu Domaine François Villard Deponcins 2007. Un vin plutôt fin et élégant, plutôt sur des notes florale et citronnées au nez, une bouche pleine de fraîcheur, légèrement saline mais pas minérale à proprement parler (enfin de ce qu'il m'a semblé), fruitée mais plus agrumes que fruits blancs. Léger deséquilibre en fin de bouche, marquée par l'élevage. Un peu trop boisé, un peu trop d'amertume...
LUI préfère un condrieu plus "caricatural", plus floral et fruité, mais surtout où le boisé se perçoit moins.

En tout cas, pas de minéralité donc exit le rouget. La Saint Jacques* va très bien avec le Condrieu, surtout avec une texture grasse en support (comme avec ces coquilles amoureuses...). Il y a donc eu deux assiettes différentes pour ce Condrieu avant un plat de lotte. Et la première assiette de Saint Jajques était en deux façon entre ananas et citron vert, cuite et crue (ça, c'est en voyant l'assiette de Calou, je me suis arrâtée sur son assiette qui se rapprochait des parfums que je voulais utiliser...).
*sans le corail, exit l'iodé puisque pas vraiment de minéralité...

La noix crue est marinée au citron vert et posée sur un lit de chou rave et pomme verte (chou rave et Saint Jacques font bon ménage, j'ai eu la confirmation là), la cuite, juste poêlée, est servie sur un coulis d'ananas à l'huile d'olive. Les accompagnent aussi une "mousseline" d'avocat parfumée à l'huile de sésame. C'est cette dernière qui a composé la texture crémeuse, grasse qui sert de passerelle avec le vin. Elle en atténue l'amertume et l'acidité, fait ressortir les arômes. C'est un élément majeur de l'assiette, en terme d'accord mets-vins, mais aussi pour donner du gras à l'élément cru de l'assiette.

Ingrédients
- 4 noix de Saint Jacques
- 30 grammes d'ananas mixé*
- 1/2 citron vert
- 1 chou rave
- 1 pomme verte Granny
- 1 avocat
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de crème fouettée*
- huile d'olive/beurre pour la cuisson de 2 noix de Saint Jacques
- fleur de sel
- sel, poivre
- graines germées de poireau (décor)

* 100 grammes d'ananas ont été mixés, 150 ml de crème liquide ont été fouettés, le reste a été utilisé pour le dessert (recette à venir).

Préparation
Mixer la chair de l'avocat avec l'huile de sésame et une cuillère à soupe de jus de citron vert, saler, poivrer. Incorporer 3 cuillères à soupe de crème fouettée et réserver au frais.
Couper 2 noix de Saint Jacques en 3 dans l'épaisseur, arroser d'un peu de jus de citron vert et parsemer d'un peu de zeste de citron vert très fin. Réserver au frais.
Râper un peu de chou rave, environ 2 cuillères à soupe bien pleines, ainsi qu'environ 1 cuillère à soupe de pomme verte. Citronner (de citron vert), saler, poivrer. Réserver au frais.
Mélanger 2 cuillères à soupe de purée d'ananas avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
Poêler 2 noix de Saint Jacques poudrées de fleur de sel pour caraméliser dans le mélange huile/beurre.
Dresser 2 cuillères à soupe de mélange chou-rave/pomme, une Saint Jacques marinée au citron vert, ajouter la fleur de sel et les graines germées. Déposer de la "mousseline" d'avocat, de la purée d'ananas et la noix de Saint Jacques poêlée. Servir aussitôt.

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