Nouvel An du Saké - Cochon mariné et flambé au saké, aubergine-miso, purée de nashi

29.09.2012

Le saké, l'alcool de riz japonais, est au coeur d'actualités gourmandes ce week-end : initiations à la dégustation du saké en l'hôtel particulier de Gérard Depardieu (29/30 septembre pour les particuliers, 1er octobre pour les professionnels). L'acteur est en effet co-président de la toute nouvelle Association Française des Amateurs de Sakés, Les Becs Fins de Sakés, avec le sommelier Olivier Poussier. Le sakéologue Toshiro Kuroda, créateur du Groupe Issé, fera déguster 100 variétés de saké parmi les meilleurs : saké ginjô, sorte d’AOC, clairs, légers et hauts en arômes.
NB le 1er octobre est la date choisie pour ce Nouvel An du Saké car il s'ahit traditionnellement du "Jour du saké"jour officiel d’autorisation de "sakeification" au Japon (un peu comme notre ban des vendanges).
En parallèle, plusieurs restaurants proposeront des menus au saké par les chefs Jean-Christophe Rizet à la Truffière, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, Eric briffard au Cinq ; des formules de dégustations seront proposés dans les tables du groupe Issé, au Biza , au ISSE, au Monomoki, au Bis.
Cela permettra de rectifier l'image bas de gamme qu'en ont les Français, notamment liée aux tasses dénudées servies en fin de repas dans les restaurants chinois et vietnamiens et qui portent abusivement le nom de saké ! Pour en savoir plus sur l'association, cliquez ici.
A noter, plus au sud, le menu au saké proposé par Armand Arnal à la Chassagnette...
C'est un alcool que je connais très mal et que j'adorerais mieux connaître, mais je suis un peu loin pour un workshop "saké", voici une façon de rendre hommage à cet alcool. J'en profite aussi pour participer au KKVKVK #46 sur le thème de l'alcool en cuisine ! Le saké a été cuisiné puis on l'a servi en accord avec le plat. Il s'agit d'un saké Yamato Shizuku Junmai Ginjo servi chaud (environ 37°C) pour exhaler les parfums. Un saké léger, aqueux, aux saveurs très subtiles de pomme/poire. L'accord n'était pas mal, l'aubergine blanche soulignée de miso blanc a très bien fonctionné, ainsi que la purée de nashi, douce et qui adoucissait le cochon...Ingrédients (pour 4 assiettes peu carnées ou 2 plus riches)
- 300 grammes d'échine de porc
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 20 ml de saké (celui-décrit ci-dessus)
- huile d'olive
- poivre blanc
pour les aubergines au miso
- 2 aubergines blanches
- 1 cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à café de mirin
- huile (ici d'olive)
- sel
pour la purée de nashi
- 2 nashis
- 1 trait de sirop de betterave
- 1 cuillère à café de citron
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les nashi avec le jus de citron et un fond d'eau si besoin, à feu doux et à couvert. Saler, poivrer, ajouter un trait de sirop de betterave et mixer. Réserver au chaud.
Faire mariner la viande coupées en lanières épaisses dans 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de saké.
Tailler les aubergines en tranches de 7/8 mm, tracer des croisillons au couteau, arroser d'huile d'olive et poudrer de sel. Enfourner pour 20/25 minutes. Mélanger le miso, le mirin avec une cuillère à café d'eau. Napper les aubergines environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Entretemps, poêler et flamber au saké la viande égouttée. Cuire quelques minutes et dresser avec la purée de nashi et des tranches d'aubergine au miso.