Il y a quelques semaines, le Syndicat du Piment d'Espelette m'a informé que j'étais lauréate du concours organisé cette année, sur le thème des volailles AOP, IGP ou Label Rouge. J'avais proposé une recette simple mais goûteuse, hommage au pays basque : une cuisse de pintade des Landes farcie piquillo, ricotta, chorizo, jus au piment d'Espelette qui a su séduire le jury, composé de producteurs et de restaurateurs de la région. Bravo également à Ewa qui s'est également distinguée avec sa recette de terrine.
La semaine dernière, j'ai été reçue par le parrain de cette édition, et pré
sident du jury (c'est notamment dans sa cuisine que les plats ont été réalisés pour définir les gagnants du concours) : Dominique Massonde est le chef du restaurant Oppoca et le propriétaire de l'hôtel du même nom, à Ainhoa, charmant village situé dans la montagne basque, entre Saint-Jean-de-Luz et Saint-Jean-Pied-de-Port, non loin de la célèbre Rhune... Une nuitée et un dîner nous étaient donc offerts, un pied à terre agréable pour rayonner entre la Basse Navarre et le Labourd.
L'hôtel Oppoca a été récemment rénové et offre des chambres confortables, un sauna et un jaccuzzi pour la détente après une randonnée jusqu'au col des trois croix blanches qui domine la vallée...
Puis, vous vous restaurerez au restaurant de Dominique Massonde qui a un temps été secondé par son fils Patxi, qui a apporté comme un second souffle à la cuisine paternelle (il est aujourd'hui chef de cuisine de la Table de Montesquieu à la Brède, près de Bordeaux). Quarante ans de cuisine, dont trente en tant que chef dans les établissements dont il a eu la direction, Dominique Massonde est un chef généreux qui sait mettre en valeur les produits de sa région et ses "compères" producteurs et artisans. Il est épaulé d'une équipe jeune et dynamique qui évolue dans une vaste et belle cuisine toute neuve de 90m2 !
L'établissement possède également un salon de thé et un bar avenant.
La terrasse s'ouvre sur une jolie vue sur la montagne...
Pour commencer, on vous proposera sans doute du pain de maïs délicieux accompagné d'un beurre de piquillos.
Puis, un espuma de saumon aux oeufs de hareng (avruga) en amuse-bouche...
En entrée du moment, nous avons pu déguster un tartare de truite de Banka, coulis de laitue et cromesquis de pied de porc, goûteux surtout avec la très intéressante sauce verte plutôt nerveuse qui donne du punch à l'ensemble.
Seconde entrée, l'araignée de mer, gambas poêlée, tomate confite, coulis de citron, vinaigre balsamique, offre une agréable fraîcheur marine et la gourmandise d'une tomate confite, avec le peps du citron.
Pour le plat, nous avons opté pour "l'hommage à mes trois complices", la poitrine Ibaïona d'Eric Ospital, le filet mignon de porc basque de chez Pierre Oteiza, jus à la bière Akerbeltz de chez François Iraola. Un tel coup de chapeau du chef pour trois amis, ça ne se manque pas ! La qualité est évidemment au rendez-vous, les viandes sont d'une grande tendreté, beaucoup de saveur, bien traités par une cuisson à basse température et sous vide pour la poitrine, colorée avec beaucoup de gourmandise, les sucs parfumés de bière, tout simplement... 
Ne passons pas à côté de l'assiette de fromage de brebis basque, ardi gasna et sa confiture de cerise noire...
Le dessert est une très belle surprise, imaginée il y a 3 ans par le père et le fils : l'Oppoca est un plat signature s'il en est, résolument moderne (réalisé par une jeune pâtissière en poste lors de notre venue). Dacquoise noisette, mousse infiniment légère au piment d'Espelette, cerise noire, couverture chocolat et velours rouge. De l'élégance et de la maîtrise, beaucoup d'harmonie, notamment dans le dosage du piment d'Espelette. Un très joli dessert !
Oppoca
Le Bourg
64250 Ainhoa
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