A chaque saison son partenaire iodé. En février-mars, c'est Saint Jacques et oursins ; plus tard, ce sont les rougets et le homard, et il y a même les premières moules de bouchot qui arrivent sur les étals (pas encore siglé AOP, elles ne le seront qu'en juillet). Premières seiches aussi, tandis que les encornets sont un peu plus tardifs dans l'été. Sans oublier les huîtres, toute l'année ! Enfin les couteaux de mer, un mollusque étonnant avec son pied qui gigote... Pour accompagner certains de ces ingrédients marins, j'adore le Collioure blanc, vin minéral et fruité à la fois aux notes salines, comme celui de la Rectorie ou ce Coume del mas 2010, qui offre une bouche ample, riche, complexe, florale et un peu miellée en milieu de bouche, beaucoup de gourmandise et une très belle longueur. Très bien sur la seiche et le couteau, ou à boire tout seul, parce que c'est juste très bon !
Mais revenons à notre couteau... J'aime le cuire à la plancha même si la dernière fois c'était au four ; nous avons eu envie d'en mettre dans la paella. Le tout était d'attendre un arrivage... Ce samedi, j'ai récupéré 16 couteaux de mer, de petite taille et 2 seiches entières (j'en ai profité pour tester cru, je vous raconte demain). En avant pour cette première paella de l'année !
Ingrédients
- 400 grammes de riz à paëlla
- 16 couteaux de mer
- 5 crevettes (pour les filles)
- 2 seiches fraîches vidées (environ 200/250 g chacune)
- chair cuite de 2 petites aubergines
- 1 poivron rouge
- 400 ml de bouillon de crustacé environ (ici Ariaké)
- 8/10 gousses d'ail
- 1 grosse cébette
- 20/25 filaments de safran
- 1 sachet de colorant alimentaire ou de Spigol (et du safran éventuellement)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu de bouillon.
Dans une paëlla, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive, les réserver, puis faire revenir le poivron coupé en lamelles et réserver. Procéder de même avec la cébette.
Faire revenir la seiche, puis les couteaux de mer, juste pour les ouvrir. Réserver.
Verser le riz dans la paella, mouiller avec le bouillon, ajouter le colorant, la chair d'aubergine (8 petites aubergines avaient été mises à cuire entières au four à 230°C environ 45/50 minutes). Saler et laisser cuire en versant du bouillon au fur et à mesure. Ajouter l'ail, la cébette et le poivron, et en fin de cuisson, les autres ingrédients, d'abord la seiche en poursuivant la cuisson à feu pas trop fort, l'infusion de safran, enfin les couteaux et les crevettes. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
