Pain d'épices de Lettonie, presque des piparkukas...

30.12.2009

La Lettonie est l'un des trois pays baltes, sa capitale est Riga et sa culture, notamment culinaire, est influencée par sa proximité avec les pays nordiques, l'Allemagne, la Pologne et la Russie. On y retrouve des plats voisins et une façon de s'alimenter assez proche...

Les harengs sont notamment une denrée quotidienne, qui évoque la voisinage des pays nordiques, avec les sprats et les anguilles fumées, les légumes marinés au vinaigre ou encore l'usage de l'aneth...
Les lettons sont de gros mangeurs de cochon (traité surtout en salaison), de pommes de terre et de soupes, de betterave, de chou, de pois cassés... On y trouve une multitude de pains (noir, au seigle, parfumé au carvi notamment...) et de charcuteries, le tout timbrepiragi

arrosé de bière, signe d'une proximité germanique. Sous influence russe, on trouve les drêpes (pankukas), chaussons salés, piragi immoratlisés sur un timbre letton, et pelmeni,sorte de raviolis, sans oublier la vodka.
On y déguste aussi quelques spécificités comme le buberts, une crème de semoule de blé, ou les kizelis, sorte de bouillies à base de baies locales comme les airelles. Le bëfzu sula (jus de bouleau) est une boisson fermentée très prisée, mais on trouve aussi des boissons fermentées aux baies, sans alcool, le balsam, la "liqueur noire de Riga", très populaire, ou le kvass, sorte de cola national aui rappelle le pain noir, entre autres...
Pour en savoir plus, vous trouverez un livre sur la cuisine lettonne en ligne ici (clic).

Noël en Lettonie est surtout marqué par ses arbres décorés, Riga est célèbre pour ses sapins de Noël, aux ornements de paille typiques et aux guirlandes naturelles à base d'airelles, de pommes et de pommes de pin. Lors du repas de Noël, on mange du cochon surtout, des pois cassés, lentilles et autres haricots secs, pommes de terre, divers pains. Chaque ingrédient possède une signification propre, promesse de santé, de richesse ou de félicité... Pain d'épices et biscuits de Noël sont aussi d'actualité. Notamment les piparkukas, ces biscuits épicés de Noël, sorte de biscuits en pain d'épices croustillants, dorés à l'oeuf... Saison oblige, je me suis orientée vers cette recette, un peu adaptée, de biscuits en pain d'épices made in Latvia (Lettonie..). Mais sans l'oeuf battu et décoré de glaçage royal ; la pâte abaissé moins finement, les biscuits sont plus moelleux que croquants, mais délicieusement parfumés ! Pas de véritables piparkukas donc, mais la base est bonne !

Priecigus Ziemassvetkus ! Autrement dit, "Joyeux Noël !" même si Noël est déjà passé... Et des piparkukas lettons pour Mzelle Gwen qui boucle son tour du monde !

apinepiceslettonie

Ingrédients
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre (ici, blond)
- 50 grammes de mélasse
- 120 grammes de miel
- 2 cuillère à soupe de saindoux
- 1 oeuf
- 420 grammes de farine
- 1 pincée de sel
- 1/3 cuillere à café rase de bicarbonate de soude
- 1 cuillere à café rase de levure chimique
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de clou de girofle
- 1/2 cuillère à café de cardamome
- 1 bonne pincée de noix de muscade
- 1 pincée de coriandre en poudre

Préparation
Fondre le beurre, le saindoux, le miel, le beurre, la mélasse et le sucre. Laisser tiédir et ajouter l'oeuf.
Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate, le cacao, les épices et la levure. Incorporer le mélange liquide. réserver au frais une journée.
Abaisser la pâte et découper les formes à l'emporte-pièce. Cuire les bicuits à 180°C environ 8/10 minutes. aisser refroidir totalement avant de décorer de glaçage royal.
NB Pour la recette traditionnelle pur jus, badigeonner d'oeuf battu sur une pâte très fine !

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NB sur la photo figurent d'autres pains d'épices (cette recette) plus corsés en mélasse et cacaotés, pour une couleur plus sombre... Juste pour la comparaison.