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Fin du repas autour du Pinot gris, après le fois gras poêle à la purée de betterave et lamelles de pomme et la lotte safranée aux topinambours, mais on ne termine pas en apothéose... hélas. N'empêche le dessert est très réussi, entièrement travaillé autour de l'ananas et du safran (comme ici), avec la datte en délicieux outsider ! Cette fausse panna cotta parfumée au safran s'accompagne de dés d'ananas pochés dans un léger sirop de safran, d'une onctueuse purée de datte et d'une chips d'ananas.
Ajoutons encore de bsâtonnets croquants de pain d'épices et poudrons la panna cotta démoulée de pain d'épices écrasé. Un pur délice !
Mais l'accord avec le vin n'est pas idéal. Le sucre résiduel du vin (pourtant testé à cru avec de l'ananas frais et de la datte) n'est pas assez important, même sur ce dessert peu sucré et aux saveurs subtiles. Il n'écrase pas le vin (et vice-versa, ce qui n'est déjà pas mal), mais les deux ne jouent pas vraiment dans la même cour. Avec l'ananas, il vaut mieux se tourner vers un Sauternes comme ici ou un Xérès comme là ! Je ne crois pas que ce vin puisse se déguster avec un dessert, mais je peux me tromper. Si certains ont déjà essayé, j'aimerais bien savoir avec quoi ! N'hésitez pas à laisser un commentaire ici ou sur facebook...
NB le safran vient d'ici, suite au concours organisé par Minouchkah, merci encore à vous deux ! Et la recette participe au jeu culinaire sur les dattes de Leila.
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Ingrédients (pour 4)
pour la fausse panna cotta
- 70 ml de lait
- 80 ml de crème
- 1 yaourt bio à la vanille
- 8 pistils de safran
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
pour l'ananas poché au safran
- 1/2 ananas
- 50 grammes de miel (ici de lavande)
- 8-10 pistils de safran
pour la purée de dattes
- 8 dattes (ici)
- 3 cl de jus de pochage de l'ananas* (cf ci-dessus)
*peut-être un poil trop sucré, à refaire en mettant moitié sirop, moitié eau.
pour les chips d'ananas (en version sucrée, un peu comme celles-ci, sucrées-salées)
- demi rondelles d'ananas
- sucre blond
Préparation
Préparer une infusion de safran avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau bouillante et 10 pistils de safran, comme ici.
Démarrer par les chips d'ananas, poudrées de sucre blond, recto-verso, en les desséchant au four, comme indiquer sur le lien ci-dessus (je m'y suis prise un peu tard, j'ai démarré à four plus chaud, environ 150°C, puis j'ai terminé à 100°C.
Pour la fausse panna-cotta (un peu inspirées de celles de Carole et de ces autres au miel et safran), faire chauffer lait et crème avec le safran, laisser infuser à couvert, jusqu'à refroidissement. Chauffer avec l'agar-agar environ 2 minutes. Mixer avec le yaourt à la vanille (si vous préférez, sucrer un peu plus). Verser dans des moules souples et laisser refroidir, puis réserver au frais.
Préparer un sirop léger avec 200 grammes d'eau, 50 grammes de miel pas trop fort (toute fleur, ou accacia ou lavande). Plonger l'ananas coupé en dés et l'infusion de safran. Couvrir et laisser infuser au moins une heure.
Mixer les dattes dénoyautées avec le jus de pochage de l'ananas.
Dresser la "panna cotta" (vous pouvez la mettre au congélateur quelques minutes pour faciliter le démoulage), servir avec les dés d'ananas, la purée de datte, une chips d'ananas et un bâtonnet de pain d'épices. Poudrer la panna cotta de poudre de pain d'épices.
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