Addiction crème de marron et Mont Blanc version "mini"

31.12.2012

Mon dessert fétiche de cette fin d'année est le Mont Blanc : meringue craquante et douce, chantilly fondante à la vanille, vermicelles au marron, ponctué de marron glacé et poudré de sucre glace : c'est un dessert divin dès lors qu'il est équilibré en sucre. Le voici en version mignardise, mini, dont on ne fait qu'une bouchée ou presque ! Rien de difficile, seulement un peu de doigté et de patience pour couvrir l'ensemble de vermicelles de marron... En version marron-orange, c'est aussi un délice : infuser des zestes d'orange (ou de l'HE orange) dans la crème avant de la monter et quelques zestes d'orange confite...D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours adoré la crème de marron, que je mangeais à la cuillère ou parfois, presque sournoisement, au doigt, quand ma mère avait le dos tourné... Il y a eu les tubes (à sucer, comme les berlingots de lait concentré sucré, réminiscence de la prime enfance, du biberon ou du sein maternel...), puis les petites boîtes pour limiter les dégats... L'un des desserts de ménage favori fut donc la charlotte au marron, parfois revisitée avec de la poire ou du chocolat. Mais il y eut aussi le Mont Blanc, ce dessert qui oscille entre une vue répugnante d'asticots beigeasses pour les non initiés au sommet de la gourmandise pour les convertis ! Ce dessert est hérité semble-t-il d'une vieille recette italienne composée de crème de marron et de crème fouettée ; recette revue par le salon de thé Angelina, dont c'est la spécialité, leur dessert "signature" comme on dit...
Ingrédients
pour les meringues
- 100 grammes de blancs d’œufs
- 100 grammes de sucre cristallisé
- 100 grammes de sucre glace
pour la chantilly vanille
- 15 cl de crème liquide
- 25 grammes de sucre glace
- 1 demi gousse de vanille
pour la crème aux marrons (base de Christophe Michalak mais revue et corrigée)
- 150 grammes de crème de marrons
- 250g de purée de marrons
- 50g de beurre pommade
- 10 grammes de Rhum
Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre cristallisé, puis incorporer le sucre glace tamisé, délicatement.
Pocher les meringues et cuire 1 heure à 100°C (ou 2 heures à 90°C). Laisser sécher dans le four éteint au moins 1 heure, ou jusqu'à refroidissement complet.
Battre à grande vitesse à la feuille (palette), la purée de marron, la crème de marron, le beurre pommade et le Rhum. réserver dans une poche munie d'une douille ronde de très petit diamètre (ou tenter en trouant la poche de plusieurs trous... pas testé). NB il existe des douilles spéciales pour Mont Blanc, à plusieurs trous...
Pour la chantilly, mélanger la crème avec les grains de vanille, réserver au frais. Monter en chantilly avec le sucre glace.
Dresser de la crème chantilly sur chaque meringue, en réalisant une forme de cône ou d'arrondi.
Disposer autour de la chantilly, la crème aux marrons en spirales de bas en haut en couvrant la meringue et la crème. Parsmer d'éclats de marron glacé et poudrer de sucre glace.