21 novembre 2009
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08:57
La saison du gibier est arrivé depuis quelques semaines maintenant, voici une recette réalisée avec un perdreau (ou une perdrix, un perdreau étant une jeune perdrix...). Dans une assiette automnale avec plusieurs accompagnements gourmands bien de saison : chou, châtaigne, champignon et kaki ! Ces derniers étant du jardin... Cuisine simple, de terroir, qui fait la part belle au produit, avec une aumonière de chou aux champignons, juste pour le plaisir de la prsésentation, et une sauce crémeuse à la châtaigne...
Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 perdreau (ou 1 perdrix)
- 1 chou vert
- quelques châtaignes
- 1 kaki mûr mais ferme
- 3 cuillères de graisse de canard
- 30 grammes de poitrine fraîche
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 3 baies de genièvre
- 2 grain de poivre
- 2 échalotes
- 2 poignées de shitaké séchés et réhydratés
- 1 carré de chocolat
- huile d'olive
- thym
- sel, poivre
Préparation
Faire confire les châtaignes dans le reste de graisse de canard à feu très doux, saler, poivrer. Faire revenir l'échalote et les shitakés dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir aussi les abats, les hacher grossièrement.
Garder les grandes feuilles du chou et hacher la moitié du coeur.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir le perdreau, sur toutes ses faces. Ajouter l'échalote émincée et la poitrine coupée en petits morceaux, puis le chou, mouiller de vin et ajouter épices et aromates. Cuire à couvert et à feu doux.
Empapilloter un epartie des champignons dans des grandes feuilles de chou blanchies. Les faire étuver dans la cocotte ou les cuire à la vapeur.
Prélever 2 châtaignes, mixer avec les abats et le bouillon de volaille, ajouter un carré de chocolat et réserver cette sauce. A ce stade réchauffer les accompagnements.
Poêler les kaki dans l'huile d'olive.
Découper le perdreau et dresser deux pièces dans l'assiette, une aumonière de chou, des châtaignes, des shitakés et quelques tranches de kaki. Servir bien chaud.
Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 perdreau (ou 1 perdrix)
- 1 chou vert
- quelques châtaignes
- 1 kaki mûr mais ferme
- 3 cuillères de graisse de canard
- 30 grammes de poitrine fraîche
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 3 baies de genièvre
- 2 grain de poivre
- 2 échalotes
- 2 poignées de shitaké séchés et réhydratés
- 1 carré de chocolat
- huile d'olive
- thym
- sel, poivre
Préparation
Faire confire les châtaignes dans le reste de graisse de canard à feu très doux, saler, poivrer. Faire revenir l'échalote et les shitakés dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir aussi les abats, les hacher grossièrement.
Garder les grandes feuilles du chou et hacher la moitié du coeur.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir le perdreau, sur toutes ses faces. Ajouter l'échalote émincée et la poitrine coupée en petits morceaux, puis le chou, mouiller de vin et ajouter épices et aromates. Cuire à couvert et à feu doux.
Empapilloter un epartie des champignons dans des grandes feuilles de chou blanchies. Les faire étuver dans la cocotte ou les cuire à la vapeur.
Prélever 2 châtaignes, mixer avec les abats et le bouillon de volaille, ajouter un carré de chocolat et réserver cette sauce. A ce stade réchauffer les accompagnements.
Poêler les kaki dans l'huile d'olive.
Découper le perdreau et dresser deux pièces dans l'assiette, une aumonière de chou, des châtaignes, des shitakés et quelques tranches de kaki. Servir bien chaud.
