Poule au pot revisitée et sauce truffée à la tuber uncinatum

22.10.2010

Durant la semaine du goût, la poule au pot du bon Roi Henri a été le plat choisi pour être largement cuisiné par les lycées hôteliers, ainsi que les restaurants particpant à l'opération. Certains chefs étoilés se sont également attelés à cette recette emblématique en la revisitant, comme le suprême depoule au pot à la verveine de Michel Roth que j'ai bien failli réaliser (ce sera peut-être pout très bientôt...). Il existe aussi une autre version à la verveine chez Edouard Loubet, le chef de la Bastide de Capelongue qui vient d'être élu chef de l'année par le Gault & Millau (et chez qui j'avais eu le plaisir de déjeuner il y a un peu plus d'un an...) Bref, verveine fraîche encore dans le jardin, alors poule au pot il y aura à nouveau prochainement. Celle-ci a été cuite dans un bouillon plus exotique, avec une autre herbe du jardin qui ne va pas tarder à mourir de froid si les températures poursuivent leur chute : la citronnelle. Avec un peu de gingembre, voilà un bouillon délicieux, et une chair qui l'est tout autant, le gingembre étant un exhausteur de goût. En revanche pour la poule elle-même, elle a été accompagnée d'une sauce à la truffe de Bourgogne, la tuber uncinatum, dont je vous ai parlé hier.

NB Pour en savoir plus sur la poule au pot, son histoire et savoir comment plumer et vider la poule, c'est par là !

Cette poule, un délice ! le bouillon seul. Puis la poule, les petits légumes, le riz (thaï) et la sauce crémeuse truffée. Comme cela, cela peut paraître "fusion", mais les parfums ne se mélangent pas : le bouillon est bien parfumé, la viande l'est plus subtilement, cela ne choque donc absolument pas avec la sauce. ceci dit rien ne vous empêche de cuire la poule dans un bouillon plus traditionnel... La recette du jour est donc un peu un "deux-en-un" !

Autre version de la poule au pot, "au noir", avec de la seiche ? C'est ici.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 poule (ici 1,2 kg)

- 5 carottes

- 3 poireaux

- 1 branche de céleri

- 1 cm de gingembre

- 2 belles feuilles de citronnelle

- 1 feuille de laurier

- 1 gousse d'ail

- 1 oignon

- 3 grains de poivre

- gros sel

pour la crème truffée

- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

- 15 grammes de truffe environ

- sel, poivre

Préparation

Plonger la poule dans l'eau froide salée avec les aromates, le gingembre râpé, l'ail et l'oignon entier, porter à ébullition et cuire 30 minutes, à frémissement et à couvert. Puis ajouter les carottes. Cuire une petite heure à frémissement et semi-couvert avant d'ajouter les poireaux et le céleri.
En fin de cuisson, préparer la sauce : faire réduire 10 cl de bouillon des deux tiers, ajouter la crème, faire infuser la moitié de la truffe (réserver l'autre pour la fin), garder au chaud (attention à ne pas laisser bouillir !).
Quand les légumes et la poule sont cuits (compter 2 heures de cuisson environ), dresser dans un plat, servir avec du riz blanc et la sauce à la truffe, en parsemant de copeaux de truffe fraîche. Et régalez-vous !

NB les photos sont bof parce que le temps l'est aussi et que ce plat se mange chaud !