Poulpe, châtaignes confites, bouillon citronnelle-curcuma

20.12.2010

C'est la saison du poulpe (et autres bestioles à tentatcules !), lors d'un périple aux Halles d'Avignon (où j'avais trouvé de délicieux navets du Pardailhan), j'ai déniché un gros poulpe de roche de Méditerrannée. Quelle différence avec le poulpe commun, me demanderez-vous ? Il a deux paires de ventouses par tentacule (on le voit bien sur les photos) contre une seule pour le poulpe commun, et il est aussi le plus tendre des deux ! Des explications données par le poissonnier d'Avignon et confirmées par ma poissonnière. Va donc pour ce poulpe, qui n'aura pas besoin d'être tapé pour être attendri mais qui va quand même passer quelques heures au congélateur. Après décongélation, il sera cuit doucement dans un bouillon de citronnelle, raifort et gingembre, dans lequel j'incorporerai du curcuma frais à la fin, pour la saveur et la couleur (à la fin pour garder au poulpe sa jolie couleur). Quelques chataignes confites à la graisse de canard et le tour est joué. Encore du "William Ledeuil style" (on est fan ou on ne l'est pas !).

Une autre recette façon William Ledeuil ?

NB le curcuma frais tâche les mains, penser à enfiler des gants pour le peler et le râper ! Quant au fait de saler à la sauce soja uniquement, ça, c'est l'effet Ledeuil à 100% (il n'utilise plus de sel pour lui-même et très peu dans les cuisines de ses restaurants...)

Ingrédients (pour 2 ou 3)

- 4 tentacules d'un gros poulpe de roche (soit 600 grammes environ)

- 6 ou 8 châtaignes (ici, bouche rouge)

- 1 tige de citronnelle

- 1,5 cm de gingembre

- 4 ou 5 feuilles de raifort (ou wasabi)

- 1,5 cm de curcuma frais

- 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce soja

- QS graisse de canard (pour confire les châtaignes)

- piment d'Espelette

- 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce soja (ou gros sel)

- 4 grains de poivre vert

Préparation

Nettoyer le poulpe (je n'ai pas enlevé la peau), ôter yeux et becs, garder le reste de la tête et les tentacules.

Placer 4 tentacules au congélateur 4 ou 5 heures, puis laisser décongeler au frais. Porter à ébulltion 5/10 minutes et rincer à l'eau froide..

Confire dans la graisse de canard, les châtaignes déjà cuites à l'eau et épluchées. Réserver.

Couper les tentacules en tronçons et placer avec le poivre vert concassé, le bâton de citronnelle coupé en 4, le gingembre émincé et 4 feuilles de raifort, couvrir d'eau et porter à frémissement. Saler au gros sel ou comme ici, à la sauce soja. Cuire doucement jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre (ici deux heures environ).

Prélever 25 cl de bouillon et cuire un peu de racine de curcuma pelée (avec des gants !), puis mixer au mixeur plongeant pour faire mousser.

Servir le poulpe, les châtaignes confites dans les assiettes, ajouter le bouillon mousseux au curcuma, poudrer de pimet d'Espelette. Servir bien chaud, en ce moment !