Que gagne un chef de cuisine ?

01.11.2012

Les émissions de téléréalité culinaire ont de bien qu'elles donnent envie d'exercer un joli métier, qu'elle mettent en valeur les produits de qualité, les producteurs et artisans de bouche de talent, et qu'elles donnnent envie à nombre de personnes de se mettre ou de se remettre au fourneau. Mais elles ont un fâcheux travers, qu'elle partagent avec d'autres émissions du même genre : elle donne de la cuisine une image rose bonbon, starifiée et easy-to-live de cet univers.
La revue Grand Seigneur avait mis les pieds dans le plat lors d'un reportage mémorable sur la façon déplorable dont certains chefs de cuisine traitent leurs équipes, les conditions parfois misérabilistes dans lesquels certains exercent, les difficultés les abandons de carrière et j'en passe. A l'heure de la demi-finale de Masterchef saison 3, et à l'heure ou la TVA à 5,5% est remise en question, remettons les choses à leur place : non, être cuisinier n'est pas rose tous les jours : le métier est difficile, les horaires décalés et contraignants, et lorsqu'on est restaurateur, il faire face en plus à la gestion de son affaire. Stocks, négocation avec les fournisseurs, accueil des clients, gestion du personnel et gestion de son budget. Métier exigeant et investissement personnel. La contrepartie : l'amour de la cuisine, la satisfaction voire la reconnaissance du client. Et parfois, le salaire.

Alors combien gagne un chef de cuisine ?
Un chef de cuisine peut gagner un SMIC ou plusieurs milliers d'euros par mois, selon le restaurant, son emplacement, etc... En 2012, le salaire moyen d'un chef est estimé à environ 2 900 euros par mois, mais 2 400 euros si c'est une femme !
L'Hôtellerie-Restauration précise : en restauration traditionnelle, "le chef de cuisine supervise toute l'équipe, sachant que les effectifs sont variables selon la taille de l'établissement. Il est responsable de la cadence et de la qualité de travail, ainsi que du respect des normes d'hygiène. Cuisinier de formation, il établit la carte en fonction du style de l'établissement (cuisine tenant compte, par exemple, des spécificités régionales), et des prix de vente décidés par la direction. Il élabore les fiches techniques, passe les commandes et gère les stocks. Il négocie parfois avec les fournisseurs. Il travaille en bonne entente avec le patron de l'établissement et doit être capable d'adhérer à l'esprit de la maison." Sa rémunération ? 2500 euros brut en moyenne.
Dans une chaîne, la rémunération peut augmenter de façon très sensible, selon que le chef de cuisine supervise les chefs exécutifs des différents restaurants et décide de la carte qui sera appliquée dans tous, entre autres.
En restaurant gastronomique, le chef de cuisine a les mêmes obligations mais il doit aussi, outre la direction de sa brigade, composée de plusieurs commis, chefs de partie et parfois d'un second, insufler une véritable personnalité, il doit être créatif et composer sa carte en apportant une réelle plus-value. Sa rémunération : 3300 € brut mensuel à 4500 € brut pour 1 étoile Michelin, de 4500 € à 6500 € pour 2 étoiles, et sans limite pour 3 étoiles (fréquemment supérieure à 10 000 €/mois). Le salaire d'un chef 3-étoiles oscille entre 12 000 et 15 000 euros mensuels, salaires qui peut être augmenté de 5 000 à 15 000 euros la journée pour des opérations de relations publiques, hors restauration.
Car les à-côtés, du service traiteur à la publicité en passant par l'édition ou les émissions de télé, certains chefs-stars réussissent à doubler ou tripler la mise facilement. En France, impossible de savoir précisément ce que gagne un chef, on parle ici ou là de 150 000 euros par mois pour Yannick Alleno, Thierry Marx et Philippe Labbé seraient également bien placés... On en sait davantage sur un Jamie Oliver dont la fortune est estimée à 75 millions d'euros, ou Gordon Ramsay, qui pèserait près de 31 millions d'euros, contre "seulement" 9 pour Alain Ducasse (attention, ces chiffres varient d'une source à l'autre)...

Loin de ces considérations pécunaires, la cuisine reste une histoire de passion, avant tout. Et de motivation, d'engagement, selon un mot qu'aprécie la téléréalité... C'est un véritable sacerdoce !
Un chef de cuisine doit faire preuve d'autonomie, de capacités de gestion, d'organisation, de pédagogie et d'un bon relationnel. Iil doit être minutieux, rapide et avoir une bonne résistance au stress et à la fatigue. Enfin, il doit avoir une bonne connaissance des normes d'hygiène et de sécurité. Ces dernières peuvent s'apprendre dans le cursus d'apprentissage, CAP, BEP, Bac pro ou BTS, tandis que certaines sont innées et que d'autres encore s'acquièrent au fur et à mesure des places occupées dans la vie professionnelle : généralement, le chef de cuisine démarre au poste de commis puis chef de partie pour grimper au poste de second, enfin de chef de cuisine, dans une ou plusieurs maisons.
Certains chefs goûtent le plaisir de l'indépendance et d'être à leur compte, propriétaire de leur affaire, mais c'est assurément une cause de stress et de travail supplémentaire !