Je poursuis ma quête du sarrasin avec de délicieuses ravioles à la queue de veau et à la tomate confite, et sa sauce onctueuse parfumée au genièvre et à la marjolaine. Une recette plus haute en couleur que le maquereau sarrasin et son huile noire ! Et ce d'autant plus que cette fois-ci je n'ai accompagné le plat que d'aubergine blanche... Les ravioles sont en peu longues à préparer mais vraiment, rien de compliqué, surtout si vous êtes aidé d'un laminoir (contrairement à moi qui abaisse au rouleau). La queue de veau, comme celle de boeuf est riche en gélatine naturelle qui apportera du moelleux à la sauce, sans crème ajoutée ! Ce plat a eu beaucoup de succès (surtout la sauce !) y compris auprès de Miss L ; Melle E n'aime définitivement pas le sarrasin, et pourtant, il est ici discret...
Une autre recette fraîche à base de queue de veau ? Celle-ci est "ravigote", avec une glace à la moutarde. Et avec de la queue de boeuf, vous pouvez tester cette simplisisme salade à l'orange et au gingembre confit. Et côté gros ravioli, il y a ceux tout noirs à la seiche, sur une sauce crémeuse au chorizo.
Ingrédients
- 1 queue de veau
- laurier, thym
- bouillon de volaille
- 5 cl de vin blanc sec (à défaut, un rosé peut convenir...)
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 3 ou 4 grains de poivre noir
- 1 échalote
- QS tomates confites ou séchées (les miennes sont entre deux...)
- 1 ou 2 aubergines blanches
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la pâte à ravioles
- 80 grammes de farine de sarrasin
- 70 grammes de farine de blé T65
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la sauce
- jus de cuisson de la queue de veau
- 30 grammes de tomate confite
- piment d'Espelette (facultatif)
- 5 ou 6 baies de genièvre
- 2-3 brins de marjolaine
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir la queue de boeuf dans l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote émincée, les baies de genièvre et les grains de poivre concassés, faire revenir. Mouiller de vin blanc et de bouillon de volaille, ajouter les herbes. Cuire à feu très doux pour compoter, bien deux heures. La viande doit être très tendre. Laisser tiédir et effilocher la chair. Réserver le jus de cuisson.
Préparer la pâte à ravioles : mélanger les farines et le sel, ajouter l'huile d'olive et le jaune d'oeuf, bien mélanger en ajoutant juste ce qu'il faut d'eau. Mettre en boule sous film alimentair environ 1 heure au frais.
Abaisser la pâte très finement (mais sans que la pâte ne se déchire), découper des cercles à l'emporte pièce (environ 8/10 cm de diamètre, ou même un peu plus). Déposer de la queue de veau sur chaque cercle, un peu de tomate confite et refermer la raviole en soudant bien.
Pour la sauce, ajouter au jus de cuisson de la queue de veau, la tomate confite, la marjolaine, la genièvre écrasée, laisser mijoter un peu puis mixer. réduire la sauce de moitié, saler, poivrer et pimenter. Réserver à feu doux.
Couper les aubergines blanches en fines tranches, badigeonner d'huile d'olive, parsemer de gros sel et enfourner à 180°C une demi heure ; garder des tranches moelleuses, poursuivre la cuisson pour avoir des tranches plus croustillantes.
Pocher les ravioles quelques 3 ou 4 minutes dans l'eau bouillante salée.
Dresser les ravioles sur la sauce avec les aubergines crousti-moelleuses, décorer de marjolaine et servir aussitôt.
