Rencontres Gourmandes... avec 4 chefs de cuisine, pas moins !

29.01.2010

Je suis donc arrivée ce dernier lundi vers 11h00 au Château de Vaudieu, propriété depuis 1955 de la famille Meffre, un grand nom du milieu vigneron ici. Et figurez-vous que j'y retrouvé l'Amélie-cocotte, qui, comme vous le savez peut être est journaliste à La Provence, à Orange en plus d'être blogueuse. Elle était donc là pour couvrir l'événement...

Le domaine est aujourd'hui géré par les petits-fils, Laurent et Julien Bréchet. c'est Julien qui officiait au débouchage pour s'assurer de la qualité et de la représentativité des vins du domaine ; c'est lui également qui nous a convié plus tard à la visite des chais (j'y reviendrai). Au programme des dégustations, deux vins que les chefs en charge de l'entrée et du plat devait associer au mieux à leur prépartion culinaire : Châteauneuf du Pape blanc Château Vaudieu 2004 et Gigondas rouge Domaine des Bosquets cuvée préférence 2001. Sans oublier le vin du domain invité, Bandol rouge Domaine Pibarnon 2002, cuvée du Jubilée.

Respecter l'accord mets-vins est la particularit é de ce concours (pour retrouver les règles, cliquez ici). Mais c'est aussi l'occasion de faire connaître 3 jeunes chefs de la région, cette fois-là Pierre Louis POIZE, chef du restaurant Sous les Micocouliers (Eygalières), Oliver LEGAL, chef de l'Opéra Café (Avignon) et Youcef DJELLAB, chef à domicile avignonais (Deluxe Home Restauration). Il s'gait aussi de mettre en valeur la cuisine au sens large, les valeurs qu'elle véhicule, celle de partage, de générosité, de convivialité. Un vrai beau métier dont il est essentiel pour Eric Sapet de se faire le porte-parole. Ce concours permet de donner un coup de pouce à des jeunes gens talentueux, passionnés, souvent créatifs, en tout cas amoureux de leur métier...

En cuisine, les trois chefs (de gauche à droite Youssef Djellab, Pierre Louis Poize et Olivier Legal) oeuvrent de concert, s'aident, se conseillent, se prêtent leurs ustensiles, ici pas d'esprit de compétition acharnée. C'est un concours certes, mais c'est surtout l'occasion pour eux de sortir de leur cuisine, de rencontrer d'autres chefs d'une part, des personnalités d'autres univers d'autres part.
Sur tirage au sort, Youcef Djellab doit élaborer l'entrée, à base de coquilles Saint Jacques et de truffe, Olivier Legal est chargé de la volaille, également truffée, et Pierre Louis Poize prépare le dessert à la truffe et au chocolat. Grosse pression sur Youcef puisqu'il est le premier sur les rails, alors ça prépare et ça dresse vite, très vite !

Entre deux photos, je discute avec chaque chef, notamment avec Pierre Louis car son dessert est une véritable gageure car l'accord doit se faire avec le Pibarnon, un vin assez puissant. Spontanément, je pense chocolat noir, mais il n'a pas choisi la facilité ! D'instinct, Pierre Louis associe la noix de coco, pour le côté terreux qui la rapproche de la truffe. Un risotto comme un riz au lait présenté sous forme de galette légèrement caramélisée. Une mousse mais au chocolat blanc et à la truffe (pas de souci pour moi, j'adore ce mariage), une inédite mousse d'avocat, très crémeuse, très grasse pour porter les tanins du vin et enfin un incroyable sirop de thé fumé, qui doit aller également avec le vin. Le jeune chef a travaillé plus sur un accord de texture que de saveurs, c'est audacieux mais passionnant !

Les assiettes prêtes à être envoyées, au premier plan, celles du jury, à l'arrière, celles des autres convives...

De plus près, voici le plat de Youcef Djellab : Duo de Saint Jacques aux truffes... rôtie dans sa coquille, purée de panais, crème de corail et damier de chou rave.
Deux type de textures et deux températures, cela manque un poil d'assaisonnement mais l'accord avec le vin est bien respecté. La truffe disparaît un peu derrière la crème de panais, elle est un peu mieux mise en valeur avec le céleri-rave, mais cette racine est un poil trop forte. Ceci dit, il y a eu un souci d'approvisionnement, cela aurait du être du chou rave, sans doute mieux approprié pour se marier à la truffe. L'effet damier est classique mais toujours du plus bel effet. Visuellement, c'est un parti-pris "noir et blanc" mais pas poussé jusqu'au bout puisque le panais est légèrement coloré.

Puis vient la Chartreuse de pigeonneau aux légumes oubliés d'Olivier Legal. Le plat est assez créatif, coloré, visuellement attractif et excellent en bouche, il va merveilleusement avec le Gigondas, son seul défaut est de laisser un peu la truffe sur la touche, surtout présente dans la sauce, goûteuse, l'ensemble est superbe mais la truffe n'y est pas pleinement intégrée. Le plat ne perdrait pas grand chose s'il n'y en avait pas. Je retiens la cuisson presque croquante de la courge, poudrée de pavot, qui forme un excellent contraste avec la chair extrêmement fondante du pigeonneau. Beau travail !

Fin de repas, Pierre-Louis Poise propose un Riz Arborio truffé au lait de coco et avocat, mousse de chocolat blanc et sirop au thé Lapsang Souchong. Le dessert est des plus étonnants, la démarche décrite ci-dessus opère merveilleusement, le sirop de thé fumé (punché avec un colorant) est superbe en mariage avec le reste, la bitexture du risotto, l'onctusosité de la mousse chocolat blanc/truffe, le gras très peu sucré de l'avocat, le croquant pur de la noix de coco en gros copeaux, non travaillée. S'ajoute le croustillant d'une petite tuilée piquée d'éclats de truffe. Le sirop de thé fumé agit véritablement comme une passerelle avec le vin de Pibarnon. C'est audacieux, délicieux et il y a probablement une prime à la prise de risque, car...

La remise des prix, enfin : Youssef Djellab est troisième, Olivier Legal deuxième et Pierre-Louis Poise est le grand finaliste. On les retrouve entourés de Laurent Bréchet et Eric Sapet, les brillants instigateurs de ce concours hors norme !
NB le public a voté également, table par table, selon la même grille d'évaluation que le jury (pour y jeter un oeil, cliquer ici). Notre vote a été le même que celui du jury, c'est rassurant !

Après un intermède de quelques heures (pendant lequel Eric Sapet a du s'activer en cuisine !), nous voici de retour pour le "dîner de gala" de la journée. Les mêmes vins sont servis, Eric Sapet a concocté un menu avec les éléments imposés du concours, en présentant sa propre traduction du sujet (le "corrigé de l'examen" comme il l'a dit avec humour). Ci-dessous, Eric Sapet et son équipe, en plein travail !

Avec le chateauneuf blanc, une terrine moelleuse et fondante de Saint Jacques, bouquet de légumes oubliés crus et cuits en aïoli douce à la truffe "Tuber Aestivum". C'est une débauche de délicieux légumes crus ou cuits, croquant, moelleux, colorés et gourmands, la terrine est subtile, mais l'aïoli est juste sublime !

Avec le Gigondas, Eris Sapet nous a cuisiné une fabuleuse poitrine de pintade fermière farcie d’un risotto au foie gras et truffes, puis dorée dans ses sucs de panais pour saucer. Riche mais qu'est ce que c'est bon, la pintade est délicieusement caramélisée et la truffe extrêmement bien mise ne valeur, touts est d'une onctuosité, d'une volupté fabuleuses.

Suit un brie truffé accompagné d'un mesclun bienvenu ; le brie vient de chez Josiane Deal, toujours ma fameuse fromagère MOF de Vaison qui était présente le midi. Et le fromage est truffé par Eric Sapet himself.

Avec le Bandol rouge, Eric Sapet nous propose une "Truffe à la truffe", truffe au chocolat noir surmontée de copeaux de truffes noires, avec une crème anglaise à la truffe. Avec un trait d'huile d'olive qui apporte une note verte pour renforcer l'accord avec le vin. Un trait d'huile d'olive qui a désarçonné une des mes voisines de table d'ailleurs !

A noter, l'accueil formidable de la famille Bréchet, Julien, Laurent et sa charmante femme Olivia, leur amie Alexandra, les parents de Laurent et de Julien. Merci aussi à Eric Sapet et à sa jolie compagne Laurence. La journée fut à la fois studieuse, riche en enseignement, en contact. ET la soirée fut un pur moment de plaisir, de gourmandise, de détente.
Eric Sapet s'est montré charmant, présent, attentif, passionné quand il s'agit de parler de son métier, mais aussi décontracté, anjoué, amical, vraiment très sympathique. J'ai hâte de retourner déjeuner à la Petite Maison du Cucuron ! Et vivement les prochaines Rencontres Gourmandes !

NB mon APN s'étant bloqué à un moment donné, les photos des plats réalisés lors du concours sont de Cyril Hiély, photographe de la Provence, celles d'Eric Sapet en cuisine et celle de la remise des prix sont d'Olivia, la femme de Laurent Bréchet. Merci à tous les deux !