Risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage

17.04.2014

Après la recette "express" d'hier, voici une recette plus "conventionnelle" à base de légumes cultivés, avec toutefois du fenouil sauvage glané du côté de Gigondas ainsi que des fleurs de sureau, près du Château St Cosme, l'excellent domaine de Louis Barruol (non sans être reparti avec son Little James, vous me connaissez !), au pied de la chapelle pour ceux qui connaissent... C'est un peu Sandra qui m'a donné envie de refaire du risotto à la betterave, une version qui plaît beaucoup pour sa couleur ici, j'avais fait nommant celui-ci avec beaufort et mâche, ou encore cet autre aux pistaches et à la rhubarbe ou encore cette très jolie version à la lavande et aux petits pois. Cette fois, il s'agit donc d'un risotto à la betterave, asperge blanche et fenouil sauvage, avec un reste d'asperges blanches (la base un peu filandreuse dont j'ai récupéré la pulpe, rien ne se jette ou presque !). Pas mal avec le Côtes-du-Rhône Grand Romane blanc 2012 de Pierre Amadieu, un vin aromatique et minéral à base de vieilles vignes de clairette qui croît aussi sur Gigondas...

- Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de betterave environ
- 3 cuillères à soupe de pulpe d'asperge blanche
- 10 cl de vin blanc
- 30 cl de bouillon de volaille ou de légume
- 2 pincées de paprika
- 1 pincée d'asafoetida (facultatif)
- 2 pincées de graines de fenouil sauvage
- 1 ou 2 tiges de fenouil sauvage, au goût
- beurre (facultatif, pour mantecare)
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire la betterave coupé en petits dés dans un peu d'huile d'olive, avec 4 gouttes d'huile de sésame, saler, ajouter un peu de bouillon.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Quand il devient translucide, mouiller de vin et laisser absorber ; saler. Ajouter le bouillon tiède au fur et à mesure en incorporant la pulpe d'asperge, le paprika et l'asafoetida.
Ajouter la betterave, cuite mais encore ferme, au risotto en fin de cuisson. Puis ajouter le fenouil sauvage, hors du feu, ainsi que le beurre pour mantecare. Servir aussitôt !