Secrets de cuisine : la ratatouille de Claude Dominichetti

A Vinisud en février dernier, j'ai dégusté une sublime ratatouille sur le stand du Chêne Bleu (La Verrière au Crestet). C'est me dit-on alors, l'oeuvre d'un ami de Nicole Rolet, un retraité d'origine corse installé au pied du Ventoux. Quel est donc le secret de Claude Dominichetti ? J'ai pris contact avec ce cuisinier-gourmet pour tenter d'approcher le génie de cette ratatouille. En la matière, il existe deux écoles : cuisson mêlée ou cuisson séparée. La base de cette recette est la cuisson séparée, à la poêle, des légumes frais et à parfaite maturité : tomates, poivrons (différentes couleurs), aubergines, courgettes, auxquels s'ajoutent oignons et ail, avec parcimonie. Son secret : enlever le jus rendu par les légumes. Ses atouts gourmands ? Le miel et le piment d'Espelette, ces deux ingrédients jouant le rôle d'exhausteurs de goût, révélateur de la saveur des légumes... A préparer idéalement 24 heures à l'avance, à conserver au frais mais pas au réfrigérateur, si possible, et conservé dans un plat en terre, un tian par exemple... C'est à ce prix que vous obtiendrez une ratatouille haut de gamme !
Edit, j'ai testé légumes pelés comme Bige, certains ont préféré et j'ai ajouté l'anisette, selon les conseils de JP et j'ai beaucoup aimé. Merci les amis !
Ingrédients
- 2 belles aubergines (1 noire et 1 violette)
- 3 ou 4 courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 belles tomates
- 1 cébette
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 cuillères à soupe de miel pas trop fort (fleur ou accacia)
- piment d'Espelette
- thym, sarriette, origan...
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir ail et cébette émincés dans l'huile d'olive sans coloration. Réserver.
Couper les légumes en dés, idéalement de la même taille. Poêler séparament tous les légumes dans l'huile d'olive, saler, poivrer, avec des herbes de la garrigue, juste ce qu'il faut. Assembler les différents éléments dans un plat en terre (à défaut, en verre). ajouter miel et piment d'ESpelette. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Réserver le jus et n'en garder qu'un peu, juste ce qu'il faut pour que la ratatouille ne soit pas "sèche". Ajuster l'assaisonnement et bien mélanger. Réchauffer ou tiédir juste au moment. Peut aussi se manger froid !

Comments

[Flores]

Ta recette de ratatouille me comble mais moi je la fais comme me l'a apprise ma belle-mère,cuisson séparée de tous les légumes,mais d'abord grillés au four et pelés(pour les poivrons et les
aubergines)ce qui leur donne un goût incomparable.Ils sont confits et rendent peu de jus.A part ce détail,je la fais comme ce Monsieur.

[jp]

c'est ainsi que je procède, comme Canotte, sauf la miel et le surtout piment d'Espelette qui n'a rien à faire là
dedans
En revanche il manque l'essentiel pour que la rataouille soit parfaite : un fond de verre de Ricard
c'est indispensable à une ratatouille parfaite

[Clemence]

une version à tester !

[Canotte]

Grosso modo je procède ainsi, mais je n'aurai pas pensé à l'alliance miel piment d'Espelette. J'enlève les graines et la partie filendreuse des courgettes. Je la prépare aussi 24 heures à
l'avance pour qu'elle soit bien confite.

[Eric B]

Je suis adepte de la cuisson séparée depuis longtemps, mais par contre, j'avoue que je n'aurais pas pensé à rajouter du miel...

[lerat]

cette recette retient toute mon attention et se rapproche de ce que je fais; moi aussi je fais évaporer tout le liquide et ajoute avant de servir un bon vinaigre balsamique puis je saupoudre de
basilic ciselé.


Je fais toujours la cuisson avec un piment que je retire avnt de passer à table.

[lustine]

super recette de ratatouille

[Brigitte]

Un vrai régal pour les papillles;)