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La rhubarbe de mon père, encore après ce dessert fruité et léger à la fraise Mara des bois et à l'eau de fleur d'oranger... Tiges pas trop épaisses mais fermes, bien acidulées, j'en mets dans de nombreuses préparations salées et sucrées. J'aime en utiliser de lamelles fines et décoratives, comme dans ces makis par exemple... J'ai renouvelé le taillage à la mandoline pour cette tarte à la rhubarbe à la façon de Philippe Conticini (pâte sablée au lieu de pâte sucrée, crème d'amande à ma façon et confit de rhubarbe, à la sienne), en ajoutant un petit côté bicolore. Pas très difficile, juste un peu de temps. J'ai réalisé la pâte de rhubarbe en conservant du jus pour une boisson (à suivre)... Pour qui aime la rhubarbe un peu adoucie d'amande, c'est un pur délice !
Ingrédients (1 petite tarte pour 4 personnes)
- 4 ou 5 tiges de rhubarbe (250 grammes+ 1 tige)
- 80 grammes de sucre blond + un peu, environ 10/15 grammes
- 20 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 pincée de feur de sel
- 2,5 g de gélatine
- sirop de betterave (pour colorer légèrement, facultatif)
pour la crème d'amande
- 40 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre glace
- 40 grammes de poudre d'amande
- 1/2 oeuf
pour la pâte sablée
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de sucre
- 125 grammes de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger farine, sucre et beurre en sablant, incorporer l'oeuf et la fleur de sel. Filmer et réserver au frais 1 heure.
Cuire le fond de tarte environ 15 minutes environ à 180°C.
Mélanger les ingrédients de la crème d'amande et déposer sur le fond de tarte, enfourner à 170°C environ 15/20 minutes. Laisser refroidir.
Passer la dernière tige de rhubarbe à la mandoline, poudrer de sucre et enfourner une dizaine de minutes à 160°C. Réserver (sur la moitié des lamelles de rhubarbe, j'ai badigeonné d'un peu de sirop de betterave pour colorer légèrement).
Couper la rhubarbe pelée en morceaux, cuire à feu doux avec le sucre, la fleur de sel, l'eau et le jus de citron pendant environ 40/45 minutes jusqu'à ce que le jus de cuisson soit presque totalement évaporé. On doit obtenir une pâte épaisse. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laisser refroidir et filmer au contact avant de réfrigérer.
Etaler la pâte de rhubarbe sur le socle de pâte sablée, étaler les bandes de rhubarbe. Servir un peu frais en ce moment, mais pas glacé...
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