Velouté de topinambour parfumé à la truffe, Saint Jacques poêlée

19.01.2010

L'accord topinambour/coquilles Saint Jacques est un classique comme peut l'être le duo de cette racine ancienne avec le foie gras. Deux mariages festifs qui fonctionnent à merveille. La présente assiette figurait à notre repas de Noël, dont elle était l'entrée.
Le parfum de la truffe rehausse joliment cet accord, j'ai donc usé ici d'huile parfumée à la truffe dans le velouté de topinambour et de fleur de sel parfumée à la truffe sur les Saint Jacques. Mais d'aucuns ont trouvé que la saveur n'était pas assez présente, il y manquait un vrai tubercule ! Un que l'on peut le cas échéant gagner en participant à ce nouveau concours de cuisine...

C'est une jolie recette, luxueuse, un peu en décalage avec le propos qui suit, mais je l'offre à 750 g qui a mis en place une opération pour aider la population haïtienne après le terrible coup qu'elle vient de subir. Une action menée en partenariat avec Action contre la faim. Pour chaque recette déposée, le site s'engage à reverser 5 euros à l'ONG. Mais comme cela ne suffit pas, je vous engage à vous rapprocher d'une petite association locale. Les dons y seront plus sûrement utilisés encore, cette petite structure ne croûlant pas sous les frais de fonctionnement et de communication (et après le "scandale" du tsunami dans le sud-est asiatique...). Qui plus est, Claire est un peu garante car touchée personnellement et engagée auprès de cette petite association depuis 2 ans : Terre des Montagnes. Pour en savoir plus, cliquez ici.

Demain, la suite du menu d'hier...

veloutetopitruffestjacque

Ingrédients (pour 4)
- 500 grammes de topinambours environ
- 4 coquilles Saint Jacques
- 50 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème liquide + 1 trait dans chaque assiette
- 3 cuillères à soupe d'huile de truffe
- fleur de sel parfumée à la truffe
- beurre
- 1 petite échalote
- sel, poivre

Préparation
Cuire les topinambours pelés dans le bouillon de volaille, avec l'échalote émincée. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème et 2 cuillères à soupe d'huile de truffe, saler, poivrer.
Poêler les Saint Jacques dans le mélange beurre/huile de truffe. Les poser sur chaque assiette de velouté bien chaud et poudrer de fleur de sel parfumée à la truffe. Ajouter un trait de crème sur le velouté et servir sans attendre.