C'est le plein été, les températures sont redescendues à une normale de saison après l'épisode caniculaire et l'envie de cuisiner revient... Les Champagnes de Vignerons embellissent les vacances d'effervescence légère et aérienne comme ce Chardonnay d'Or Ruffin et fils, un blanc de blanc tendu et fruité, plein de fraîcheur. Pour l'accompagner, deux tartares de saumon, l'un à la pomme verte, concombre et poivre de Timut, l'autre au fruit de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe. Le poivre de Timut est un clin d'oeil à Geoffrey Orban, oenogéologue spécialiste de la Champagne. L'accord entre la fraîcheur et le croquant du premier fonctionne à merveille avec le Champagne choisi, tout comme l'acidulé-fruité et la note mentholée du second. Tartare de saumon, pomme verte, concombre, poivre de Timut Ingrédients - 150 grammes de saumon - 1 cuillère à soupe de concombre - 1 cuillère à soupe de grany smith - 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de jus de citron - sel, poivre de Timut Préparation Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), couper concombre et pomme en brunoise, saler, poivrer, mélanger. Arroser d'huile d'olive et jus de citron. Réserver au frais. Laisser reevneir un peu en température avant le service.
Tartare de saumon, fruits de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe Ingrédients - 150 grammes de saumon - 2 cuillère à soupes de purée de fruit de la passion (ou fruit entier) - 1 cuillère à soupe de menthe ciselée - 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel, poivre cubèbe Préparation Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), saler, poivrer, mélanger avec le jus de fruit de la passion, l'huile d'olive et la menthe. Réserver au frais. Laisser revenir un peu en température avant le service.
Le Champagne sera-t-il sur vos tables de fête ? Chez nous, oui ! Festif mais aussi parfait en accord, il peut accompagner tout un repas. Les Champagnes de Vignerons ouvrent une boutique éphémère à Paris (16, rue St Merri) avec 48 cuvées de Champagnes différents, sélection provenant de chez 24 vignerons des 4 grandes régions champenoises. La boutique sera ouverte jusqu'au 31 décembre 2016, de 12h30 à 20h, et propose également des événements en soirées : dégustation en compagnie des vignerons, accords mets-Champagnes etc... Pour voir le programme et s'inscrire, cliquez ici. L'occasion également de revenir sur le concours Champagne en cuisine qui s'est déroulé il y deux semaines à Tinqueux dans les cuisines de la sublime table 3 étoiles d'Arnaud Lallement, l'Assiette champenoise, qui accueillait une fois de plus les 4 blogueuses en lice : Isabelle, Emeline, Alexandra et moi. Le matin même, nous redégustions les Champagnes pour lesquels nous avions et allions cuisiner, avec Geoffrey Orban. Nous nous sommes rendues compte qu'à nous 4, nous composions un repas : entrée, plat, fromage, dessert. Nous avons d'un commun accord opté pour cet ordre de passage. J'étais donc la première à cuisiner, suivie d'Isabelle, puis Alexandra, enfin Emeline, toutes espacées de 10 minutes. 1h30 de cuisine chacune.
Photos SGV / Alain Julien
Voici donc les plats qui sont sortis des cuisines d'Arnaud Lallement lors de cette finale des finales : poulpe confit à l'huile d'olive, carotte, citron confit et cumin, fenouil cru, parfum d'orange en salade tiède ; pintade rôtie, panais crémés, jus réduit, muscat, ananas caramélisé ; tartelette, mousse de chaource, poire, gelée d'orange ; poire en robe d'automne, noisette et cassis.
SGV / Alain Julien
La lauréate de cette finale des finales est Alexandra, ci-dessous aux côtés d'Arnaud Lallement et du vigneron et ami Damien Goulard. Bravo à Alexandra qui n'a pas démérité en dépit des soucis rencontrés en cuisine, avec une recette audacieuse et un accord parfait ! Une photo de groupe pour immortaliser l'instant...
A suivre pour les deux repas que nous avons partagés entre amis et gourmets, l'un au Jardin, la brasserie des Crayères, et l'autre bien sûr à l'Assiette champenoise, ainsi que deux sujets, reportage dans une cave/éco-musée et chez un vigneron...
Départ ce jour pour Reims. Demain, la finale du concours Champagne en cuisine organisé par les Champagnes de vignerons. Pour l'occasion, je vous offre un poème de ma plume gourmande...
Mystères en bouteille Plaisirs se devinent Quand vient à l'oreille Promesse divine Murmure en sommeil
Bulles cristalines Mille gouttelettes Explosent, si fines Remontent en paillettes D'or pur qui fascinent
Elles flûtent et scintillent Dans une douce ivresse Mousse qui pétille Sur la langue caresse Dentelle et mantille
Lueur opaline Souffle d'une penne Et bouche saline Boisson souveraine Champagne en cuisine !
Repêchée pour participer à la demi-finale du concours Champagne en cuisine organisé par les Champagnes de Vignerons, je me suis rendue il y a une dizaine de jours à Château-Thierry, sur le festival Champagne et vous ! Nous étions 8 demi-finalistes et nous cuisinions sur la base de produits imposés, parmi lesquel nous composions une partition à 4 mains avec un vigneron ou une vigneronne, en accord avec son Champagne. Voici les produits parmi lesquels nous devions choisir : courges, agrumes, carottes jaunes, lentillons de Champagne, pommes, coings... le mets carné étant des filets de volaille. J'ai participé aux côté de Marie-Jo des Champagnes Alain Mercier, vigneronne très sympathique, dynamique, enjouée et bonne vivante ! Ce fut un réel plaisir d'élaborer avec elle un mets qui s'harmonise avec la cuvée Emile, du nom de l'aïeul de la famille. Un Champagne 100% Meunier franc, fruité, d'une belle finesse et d'une grande fraîcheur.
Le plat que nous avons proposé était centré sur l'orange afin de conduire l'accord et sur des produits de saison en diverses cuissons : émincé de volaille parfumé à l'orange, purée de carotte jaune à l'orange, courge patidou rôtie, coing caramélisé à l'orange et zestes croustillants d'orange. La recette a été retenue par le jury et j'aurai donc le plaisir de participer à la finale. En clin d'oeil à mon adorable partenaire vigneronne, voici ma version poétique et gourmande :
Emincé de volaille parfumée Sensuellement alangui repose Sur purée de carotte sublimée Par l'orange douce et solaire, osmose !
Courge rôtie, coing caramélisé Douces fragrances et noces vigneronnes Narines et papilles attisées Teinte mordorée et saveurs d'automne
L'assiette est dressée au regard gourmand Ornée d'écorce d'orange craquante Auréolée d'un fumet embaumant Et s'offre au Champagne comme une amante
A la suite du concours nous avons fait un tour sur le festival afin d'y découvrir la taille de la vigne, les principes du dégorgement (ici à l'ancienne) et bien sûr, déguster d'autres Champagnes...
Voici en images, divers moments de Champagne et vous ! Les phases du dégorgement à la pose du muselet, dans sa version manuelle, à l'ancienne :
La soirée fut gourmande et bien arrosée, joliment éclairée d'une charmante jeune femme en tenue scintillante, couverte de bulles légères... A suivre dans quelques semaines pour la finale chez Arnaud Lallement à l'Assiette champenoise.
Le coing est de retour, depuis plusieurs semaines déjà, bien plus tôt que d'habitude. Même les kakis rougissent par ce temps estival ! Il ne tiendront hélas pas jusqu'aux gelées et risquent de pourrir avec les premières pluies d'automne.
Il y a quelques temps, on causait Champagnes de Vignerons sur ce blog, cette recette de curry de coing au lait de coco se marie plutôt bien avec un Champagne 100% Meunier millésimé, celui de la recette précédemment proposée de poulpe en salade. Ingrédients - 100 grammes de coing - 8/10 ml de lait de coco environ - QS de combawa, un peu de zeste râpé - 1/2 cm de gingembre
- 1 cuillère à soupe de miel doux - 2 cuillères à soupe de jus de citron - 1 cuillère à soupe de menthe ciselée Préparation
Cuire le coing coupé en morceau avec le miel, couvrir d'eau et de jus de citron. Quand le coing est cuit mais encore ferme, ajouter le lait de coco, le gingembre et le combawa râpés. Laisser mijoter jusqu'à ce que le coing soit tendre et parfumé. Laisser tiédirou refroidir. Parsemer de menthe fraîche et servir. A déguster avec un Champagne 100% Meunier.
Comme évoqué en début de semaine, la collective Champagnes de Vignerons reconduit le concours "Champagne en Cuisine", une "finale des finales", qui réunit donc les finalistes des précédentes éditions, dont je fais partie puisqu'en lice lors du concours 2011, avec cette recette de risotto. Regroupant près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons, la marque Champagnede vignerons reflète la diversité des vignobles champenois, la variété des savoir-faire, la qualité de Champagnes de caractère… Brut sans année, blanc de blancs, blanc de noirs, millésime ou rosé, majoritairement à base des 3 cépages-clés : chardonnay, pinot noir, pinot meunier (mais pas que), chacun des Champagnes de Vigneronsoffre une qualité et un plaisir unique.
Cette "finale des finales" est dédiée au pinot meunier : les blogueurs finalistes/gagnants des précédentes éditions proposent leur meilleur accord avec un 100% meunier ou un Champagne composé à majorité de ce cépage, l'un des trois les plus répandus du terroir champenois. Cépage noir à jus blanc,assez résistant et à débourrement tardif, le Meunier apporte la souplesse et la rondeur en assemblage. En cépage unique, il offre un fruité gourmand qui s'épanouit vers des saveurs plus exotiques, épicées, ainsi que vers des notes de torréfaction.
Le Champagne que j'ai choisi d'accorder est un 100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé, une sélection parcellaire sur la Petite Montagne de Reims d'un domaine en biodynamie sur une année correcte dans l'ensemble en Champagne. Le vin vinifié en fûts, non dosé, offre une couleur or, un nez discret de fruits jaunes, des fines bulles évanescentes, une bouche fraîche, acidulée d'agrumes marquée par une finale un peu amère et des notes d'épices douces. Le Champagne est fin, droit, une certaine élégance, agréable. L'accord devra se faire sur des saveurs subtiles, légèrement épicées pour ne pas écraser le vin. Après quelques essais sur des desserts, je reviens à mes poulpissimesamours, version salée donc ! Avec ce Champagne 100% Meunier, c'est une salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin que je propose cette année. L'orange soutient en fruité et en acidulé ceux du Champagne, le cumin et l'anisé répondent aux épices douces et la chair du poulpe, ferme et soyeuse à la fois, offre un délicieux contraste avec les bulles fines. Un accord tout en subtilité, en harmonie, qui vient souligner notamment la fraîcheur rectiligne du Champagne.
Edit 14 décembre 2016 : en finale avec cette recette, j'ai retravaillé un peu les saveurs, en ajoutant un peu citron confit à la cuisson des carottes, et en pochant le poulpe dans l'huile d'olive pour lui apporter plus de tendreté et de fondant en contraste avec les bulles de Champagne. La photo du plat lors du concours figure en fin de ce billet.
Je vous invite à voter pour votre recette préférée sur le site à partir d'aujourd'hui ainsi qu'à narrer en commentaire votre meilleur souvenir/anecdote relative à un Champagne de Vignerons, qui permettra à l'un des lecteurs de ce blog de gagner une bouteille de Champagne. A vos claviers !
Ingrédients - 1 tentacule de poulpe (déjà cuit) - 1 bulbe de fenouil - 1 carotte (80 grammes) - 1 orange - 1 oignon doux ou paille - 1 cuillère à café de miel - cumin en poudre - piment en poudre (Lombardo ou piment d'Espelette) - huile d'olive - sel Préparation Couper le poulpe en morceaux, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement si besoin, pimenter et mélanger. Réserver au frais. Tailler la carotte en brunoise, faire revenir avec deux cuillères à soupe d'ouignon émincé dans l'huile d'olive, saler, ajouter 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 3 pincées de cumin, 1 de zeste d'orange, le miel, compléter avec de l'eau et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Laisser refroidir dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus d'orange et 30 grammes environ de fenouil taillé en brunoise, pimenter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. Dresser le poulpe sur la salade de carotte et fenouil, déguster avec le Champagne 100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé.
Ci-dessous, la photo prise lors de la finale des finales, de la recette retravaillée...
Le Champagne est souvent mis en scène au cinéma ; bulles fines, légères, on le retrouve dans de nombreux films, entre fête et de séduction ; et il est l'objet de placements produit, comme le partenariat entre le Champagne Bollinger et James Bond, depuis 1973... Dans Circonstances atténuantes de Jean Boyer, c'est le Mumm brut Cordon rouge qui est à l'honneur.
C'est le même Champagne que l'on retrouve dans Casablanca...
Dans High society, Franck Sinatra et Bing Crosby chantent les grâces du Champagne !
Plus tard, scène d'amour entre Franck Sinatra et Grace Kelly au bord de la piscine, une douce ivresse les berce : "ils mettent des cloches dans le Champagne" lui dit-il...
Dans Sept ans de réflexion, le Champagne se boit avec des chips pour fêter les 22 ans de la charmante voisine !
Tandis qu'il se déguste avec des fraises, selon l'accord parfait dans Pretty Woman. Le Champagne, symbole de raffinement...
Et boire du Champagne avant le petit déjeuner ? En compagnie d'Audrey Hepburn dans Breakfast at Tiffany's...
La première gorgée de Champagne par Ninotchka dans le film éponyme : après une petite grimace, le personnage joué par Greta Garbo s'ennivre au Champagne...
Dans Notorious d'Alfred Hitchcock, le Champagne dispute la vedette au Pommard, mais les deux sont essentiels à l'intrigue.
Terminons avec une vidéo extraite du film Gigi : "the day they invented Champagne"
Quelle boisson plus festive, légère, digeste ?
En digest, quelques citations autour du Champagne :
"Le champagne, c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire" (attribué à Madame de Pompadour)
"En mondanités, le champagne est presque meilleur. Plus le contexte est hostile, plus il fait figure d'oasis c'est le résultat qu'on ne peut obtenir en buvant chez soi." (Amélie Nothomb, Pétronille)
"Le champagne, si on a le temps de l’écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable" (Max Jacob)
En ces périodes de fêtes, on est parfois gâté... Ce billet met à l'honneur un producteur de caviar d'Aquitaine, caviar de Neuvic, et un Champagne de Vigneron, Champagne Aspasie, et les deux produits dont je vais parler m'ont été offerts.Deux très beaux cadeaux et de la meilleure qualité.
Le premier est un caviar de Neuvic "Réserve", du producteur présenté ici ; le second est un Champagne de Vignerons, groupement et marque collective de Champagne, partenaire de nombre de nos bons moments gourmands. C'est un mariage de coeur entre ces deux là. Un duo idéal.
Le caviar de Neuvic Réserve est une sélection et un affinage spécifiques, le grain est gras, fondant plus que craquant, la saveur est subtile, équilibrée, "beurrée". Un caviar complexe d'une grande finesse (le plus clair des deux sur la photo ci-dessous).
Le Champagne Aspasie "Cépage d'Antan"est une relative rareté puisqu'il utilise dans son assemblage un cépage ancien, à 40% (comme l'indique le nom de la cuvée) : l'arbanne, cépage qui apporte sa typicité à ce Champagne complexe et d'une grande finesse. Finesse de bulle, finesse de saveur... Beurré, notes légèrement florales en début de bouche, plus nettement sur l'agrume ensuite, la bouche est pleine, enrobée et tendue à la fois.
NB testé également avec le caviar de neuvic Signature, plus typé, iodé mais qui heurte la finesse du Champagne. A déguster plutôt avec un brut sans année, plus "classique", ou un extra-brut, peu ou non dosé.
