Pour cette deuxième matinée d'Omnivore 2019, une jeune cuisinière pleine de peps et d'humour et un chef aguerri, posé, venu nous narrer sa cuisine de montagne.

Manon Fleury (Le Mermoz - Paris) est une ancienne khâgneuse tombée amoureuse de la cuisine. Elle a fait ses classes chez William Ledeuil puis chez Alexandre Couillon et Pascal Barbot, entre autres, avant de s'expatrier à New York aux côtés de Dan Barber. Aujourd'hui chef du Mermoz, elle propose une carte courte "retour de marché" et privilégie les petits producteurs.

Mets 1 : thé de légume, décliné à partir de divers produits de saison. Il sag'it de mixer à cru les parures de légumes avec un peu d'eau, cuire doucement 20 minutes de laisser décanter et de filtrer. Ici, elle proposait un thé de champignon. Un consommé...

Mets 2 : champignon, lentille, curry noir. Les lentilles sont liées au curry noir, sont déposées des pleurotes snackées, elles mêmes couvertes de lamelles de champignons de Paris, poudre d'origan, poudre de cèpe, poivre noir et sauge frite

Mets 3 : Lotte en sabayon, os infusé dans un beurre noisette, monté en sabayon, citronné, condiments agrumes, purée d'oignon, pamplemousse, herbes fraîches, oseille

Mets 4 : kefta de poisson (ventre et parure, oeuf, herbes), tarator (purée de sésame et citron) servi façon tapas le soir

Mets 5 : gâteau de semoule, fleur d'oranger, clémentine confite entière, sirop de miel

On ne présente plus Emmanuel Renaut, chef du restaurant étoilé Flocons de Sel à Megève. Bien ancré dans son terroir montagnard, il cultive l'art de la patience et des saisons avec une grande humilité. Glaneur, cueilleur, chasseur, pêcheur, il connaît la montagne, la respecte, sait tirer partie de ses ressources jusqu'aux plus sauvages.
C'est une recette assez simple qu'il propose sur la Grande Scène Omnivore, une tarte renversée aux asperges avec un appareil à financier mêlant poudres d'amande et de noisette. Les asperges sont blanchies, taillées en deux, dressées en quinconce et découpées au format du moule. On verse l'appareil en couche fine, en étalant et lissant avec un peu d'eau avant cuisson rapide pour une base fine, friable, croustillante en bordure. 

J'ai testé avec un appareil à financier à ma façon, en remplaçant la poudre de noisette par du parmesan. A suivre demain...

Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau
 

Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l'hiver 1870-1871 (-20°C). Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats. En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d'un pain "ferry", pain noir composé de farine de froment, d'avoine et de riz.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. L'éléphant fut abattu et donné à manger aux blessés, et l'on servit de l'antilope à Victor Hugo qui ne digérait pas le cheval : "J'en mange pourtant. (...) j'ai mangé du cheval et déjà je songe à la selle."

Albert D.Vandam, un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre Un anglais à Paris. "J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs".

Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant. 
Hors d'oeuvre : Beurre, Radis, Tête d'Ane Farcie, sardines
Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d'Eléphant
Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade
Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d'Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre
Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère 
Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, Ch Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.

On dit que le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse. Au menu, sardines, céleri, beurre et olives ; sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux ; saumon à la Berzelius ; escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes ; ours à la sauce Troussenel ; pommes et poires.
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Le menu suivant a été trouvé par un collectionneur dans un livre sur la guerre de 1870, sans qu’on sache s’il s’agit d’un menu réel. 

Croûtes au vin
Sardines à l’huile – harengs saurs
Civet de chat – bifteck de cheval – pâté de rat – Houilles (sic ?) au maigre
Gigot de chien
Riz au chocolat – Plum pudding – crêpes
Raisins secs – pain d’épices – gélatine framboisée
Vin à volonté
On est prié d’apporter son pain

 

sources : http://www.canalacademie.com/, Thiers de Georges Valance, bibliothèque nationale de Dijon