Fin d'été, début d'automne, la période est de transition ; la chaleur estivale laisse place à une douceur en demi-teinte, les premières pluies fait sortir cèpes et girolles, lactaires et mousserons. La figue est reine, parfumée, charnue, sensuelle et la betterave Chioggia fait son retour à la faveur d'une météo plus "mesurée". Le trio cèpe-figue-Chioggia fait merveille auréolé d'un parfum de noix bien présent, la friandise d'un feuilleté parmesan en plus : une tartelette automnale pour le concours organisé par Philou pour Vom Fass, spécialiste belge d'huiles, vinaigres ou condiments, et alcools divers. Les cèpes sont cuisinés de 3 façons : en poêlée avec l'aubergine et la poitrine de porc, cru mariné à l'huile de noix et condiment balsamique, sauté à l'huile d'olive et à l'échalote. Il est certes au centre de cette recette mais partage la vedette avec d'autres ingrédients crus et cuits pour différentes textures : croustillant du feuilleté, craquant de la betterave Chioggia et des éclats de noix, fondant des cèpes cuits, moelleux humide et sucré de la figue... Une sympathique diversité en bouche avec des saveurs résolument automnales !

Ingrédients (pour 2)
- 4 rectangles de pâte feuilletée (environ 10cmx4cm)
- 3 cèpes pas trop gros
- 2 petites figues
- 1 petite betterave Chioggia
- 40 grammes de chair d'aubergine
- 20 grammes de poitrine de porc séchée et poivrée (celle de mon boucher est un délice)
- 2 brins d'estragon
- 15 grammes de parmesan + copeaux pour la présentation
- 2 échalotes
- 1 ou 2 noix
- feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie...
- cumin
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 2 cuillères à soupe de balsamique blanc
- sel, poivre
Préparation
Tailler les rectangles de feuilletage et couvrir de copeaux de parmesan et enfourner à 190°C environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Découper les rectangles dans l'épaisseur et réserver.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'uile d'olive l'échalote émincée avec la poitrine et l'aubergine coupées en tout petits dés, 80 grammes de cèpes taillés dans les pieds également en dés. Saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin et cuire à feu doux. Arroser d'un filet d'huile de noix, parsemer d'estragon ciselé et réserver au chaud.
Couper la moitié des cèpes en réservant le bas du pied et la betterave Chioggia (idéalement à la mandoline), badigeonner d'huile de noix et de condiment balsamique blanc, saler légèrement, laisser mariner 15 minutes environ.
Poêler la moitié des cèpes émincés avec un peu d'huile d'olive, échalote émincée. Emincer les figues.
Sur les bases du feuilleté (en compter deux par personne), déposer le mélange aubergine-cèpe, puis déposer lamelles de cèpes crues et cuites, de figue fraîche et de betterave Chioggia, éclats de noix et copeaux de parmesan. Déposer les demi feuilletés au parmesan et ajouter quelques autres ingrédients cuits et crus dans l'assiette, décorer de feuilles de persil, pimprenelle, tanaisie.

La chermoula (charmoula) est excellent avec poisson, viande blanche mais aussi les légumes. Ce condiment à base de citron, ail, cumi, paprika, persil et coriandre, n'est pas sans rappeler la gremolata italienne et en constitue une alternative plus relevée puisqu'on ajoute du piment (nb la tunisienne se compose de raisins secs et oignons). Les carottes à la chermoula sont servies chaudes ou froides (en ce moment, le choix est vite fait !) et sont un délicieux grignotage apéritif, vegan de surcroît ! Très agréable et rafraîchissant si l'on n'a pas la main trop lourde sur le piment !

Ingrédients
- 5 carottes
- sel
pour la chermoula
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de citron (ou un peu plus)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- coriandre, persil (parfois menthe), en quantité suffisante, à votre goût (ici environ 1 cuillère à soupe de chaque)
- piment de cayenne au goût (ici, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette)
- sel, poivre
Préparation
Pour la chermoula, piler, hacher ou râper l'ail ; mélanger avec l'huile d'olive, le jus de citron, les épices, saler poivrer.
Cuire les carotte pelées à l'eau salée, coupées en rondelles (pour une entrée) ou comme ici en brunoise pour une version apéritive. Quand les carottes sont cuites, laisser tiédir et mélanger avec la chermoula. Ajouter des herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Après le gazpacho aux dernières asperges blanches, voici le risotto à la bisque de homard, aux dernières asperges vertes et aux pois gourmands. Un risotto gourmand qui utilise une bisque de homard "maison". Une façon savoureuse d'utiliser un reste de bisque ! Et de vider ainsi son congélateur... A moins que vous ne préfériez le soufflé ou l'île flottante salée ?

Ingrédients (4 entrées)
- 100 grammes de riz Carnaroli
- 6 ou 8 asperges vertes
- 1 petite poignée de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- 1/2 verre de vin blanc
- QS de bisque de homard ("maison")
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- 1 cébette
- beurre
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise en les gardant fermes et verts.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, ajouter le riz et laisser nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Saler, poivrer. Mouiller de bisque au fur et à mesure, jusqu'à la cuisson du riz al dente. les légumes et l'estragon ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre et ajouter un peu de jus de citron, selon le goût.

Sur les conseils d'un ami cuisinier, j'ai testé la pasta "imprimée" : il faut intégrer des herbes ou fleurs dans la pâte fraîche afin de la décorer de différents motifs. J'adore les pâtes colorées, comme ce ravioli graphique ou celui-ci en vert particulièrement qui sied à sa garniture ; là, c'est une autre façon de décorer la pasta, par inclusion de plantes et fleurs dans la pasta. Pour ce premier essai, j'ai utilisé des fleurs de bourrache, très décorative et comestible. On prépare tout d'abord la pasta comme d'habitude, à la farine de blé dur idéalement et à l'oeuf (la farine de semoule de blé est trop fragile pour ça). On l'abaisse dans le laminoir et au stade 6 ou 7, on dépose les fleurs sur la moitié de la pâte, on replie et on repasse à nouveau la pâte dans le laminoir. On abaisse alors pas trop findement mais suffisament pour que l'on puisse voir la fleur par transparence. 
Quelle difficulté rencontrée ? La fleur de bourrache a un peu plus d'épaisseur (son coeur) qu'une feuille bien plate, ce qui a tendance à déchirer la pâte, mais avec un peu de précaution, on y arrive ! A retenter avec des feuilles...Sur la base de cette pasta-bourrache, j'ai réalisé des ravioles ouvertes sur une crème de parmesan, avec petits pois et fèves, et des fleurs de bourrache bien sûr !
Ingrédients
- 5 ml de crème fraîche épaisse environ
- 20 grammes de parmesan + copeaux
- 1 poignée de fèves fraîches
- 1 bol de petits pois (écossés)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la pasta
- 100 grammes de farine
- 1 gros oeuf
- 1 pincée de sel
Préparation
Préparer la pasta : creuser un puits dans la farine, casser l’œuf, ajouter une pincée de sel. Mélanger en ramenant la farine vers le centre, en ajoutant un peu d’eau. Pétrir quelques minutes puis battre la pâte, en alternance. Rouler en boule, filmer et réserver au frais une heure.
Cuire les légumes al dente (à l'anglaise)
Faire chauffer la crème à feu doux avec le parmesan, poivrer et réserver.
 Abaisser la pâte au laminoir et déposer les fleurs de bourrache, replier, abaisser à nouveau et découper des ravioles régulières. Les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égoutter sur un torchon propre.
Disposer la crème de parmesan dans des assiettes creuses, déposer les ravioles et les légumes, arroser d'un filet d'huile d'olive, d'un trait de jus de citron, déposer des copeaux de parmesan et servir.

Parfois je me cuisine des plats dont je sais qu'ils ne plairont à personne, c'ets un peu le cas avec les soba, ces nouilles japonaises au sarrasin. J'adore la saveur typée du sarrasin, mais je suis la seule, inutile de partager avec le reste de la maisonnée une fin de sachet de soba. Cette salade de soba et pois gourmands au miso et à la mozzarella est typiquementune recette "vide-placard" (voire vide-frigo), un peu fusion, improbablement italo-japonaise ; elle peut être servie soit froide (à l'époque de la recette, il y a seulement 2 semaines, il faisait très beau) soit chaude selon la météo (no comment). Bref, testez le mariage si vous en aimez les composantes et si vous n'avez rien contre ce genre de mélange étrange. Moi, ce fut en solo !
NB la réussite du mariage réside dans la proximité fermentaire entre miso et fromage, sur lquelle je reviendrai avec une autre recette fromagère...Ingrédients
- 1 poignée de nouilles soba
- 1 poignées de pois gourmands
- 1 cuillère à soupe de miso
- quelques tranches de mozzarella (de bufflonne)
- quelques feuilles de roquette
- une bonne pincée de sésame (ici noir)
- 1 trait de jus de citron (ou plus)
Préparation
Cuire les pois gourmands en les gardant croquant. Cuire les soba.
Mélanger les soba avec le miso, ajouter les pois gourmands, la roquette, ajouter le jus de citron, déposer les tranches de mozzarella et parsemer de sésame noir. Boire avec un thé noir pour vous réchauffer ou, si la chaleur revient, un vin blanc du Jura voire une bière...