Connaissez-vous les thés Cha Yuan ? Il s'agit de maisons de thé hauts de gamme qui abordent le thé sous son angle global, naturel, culturel, social. Il ne s'agit pas ici de vendre un produit seulement mais d'en expliquer la provenance, le terroir et surtout, la dimension humaine. Car la démarche de sa créatrice Nadia Bécaud depuis 1990 est équitable et rejoint le quête de qualité, un peu comme Gérard Vives pour les poivres...
Il existe des maisons de thé Cha Yuan à Reims, Lyon, Annecy et Bruxelles. Depuis quelques semaines, il en existe aussi une à Avignon, rue Viala. Invitée à l'inauguration, j'ai pu déguster des thés que je ne connaissais pas, comme le Pu'er, un thé chinois fermenté (testé en deux temps d'infusion), ainsi que des thés verts japonais, du thé fumé... Nous avons également grignoter des mets à base de thé (j'ai beaucoup aimé le velouté de chou-fleur au thé fumé) ; nous avons discuté avec des experts passionnés...
Cha Yuan propose quelques 250 variétés de Chine, mais aussi d’Inde, de Ceylan, du Japon et d’Afrique, purs ou en mélange floraux ou fruités. On y trouve également des boîtes laquées et de très jolies thermos fleuris, des théières et services à thé, des "zhongs" (tasses à couvercle dans lequel on infuse directement le thé), des livres sur le thé... Mais surtout, il existe un petit espace en retrait, confortable, discret, dans lequel j'espère prochainement assister à une cérémonie du thé, en compagnie de la maîtresse des lieux, Nataly Andreoni.
La maison de thé Cha Yuan est située 4 rue Viala à Avignon (ouverture du mardi au samedi de 10h30 à 13h30 et de 15h00 à 19h00 - Tél. 06 79 19 28 37).
Je suis repartie avec du Tarry Souchong "Crocodile" de Formose*, un thé fumé subtil, plus fumé mais surtout plus aromatique que le Lapsang Souchong (que je bois parfois seul, pour accompagner des plats ou que j'utilise aussi en cuisine). Le thé fumé se marie et relève bien les agrumes, notamment l'orange. J'ai donc préparé un caramel au Tarry Souchong avec un gâteau à l'orange. Je l'ai testé avec cette recette mais elle m'a moyennement emballée, pas assez de saveur "orange", je vous recommande plutôt celle-ci. Toutefois, sa douceur ayant plu à ces demoiselles, je vous transmets quand même la marche à suivre...
*ancien nom de Taïwan
Ingrédients
pour le gâteau à l'orange
- 4 gros œufs
- 150 gr de sucre
- 180 gr de farine
- 100 ml d'huile
- 125 ml de jus d'orange
- zeste de 3 oranges
- 1 sachet de levure chimique
pour le caramel au thé fumé Terry Souchong
- 1 cuillère à café de thé Terry "crocodile"
- 50 grammes de sucre
- 15 cl de crème liquide
Préparation

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le zeste et le jus d'orange, l'huile d'olive et mélanger. Incorporer la farine et la poudre à lever. verser dans un moukle souple ou un moule beurré et fariné.
Enfourner à 180 degrés environ 30 minutes, vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Laisser tiédir et démouler.
Pour le caramel, faire infuser le thé dans la crème à l'avance. Caraméliser le sucre à sec ou avec un peu d'eau de un trait de jus de citron. Décuire avec la crème au thé, chaude. Servir le caramel au thé fumé avec le gâteau à l'orange.

Pour Pâques, rien de tel qu'un bon gros oeuf... en chocolat ! Ce qui n'empêche pas l'omelette ou la brouillade traditionnelle (à suivre), l'oeuf étant LE symbole des fêtes pascales, celui du renouveau printanier... Celui qui a composé notre dessert est un entremets "oeuf" tout chocolat, à base d'un biscuit chocolat et d'une mousse chocolat, dans un moule souple "oeufs", tout décoré de chocolat blanc. Un oeuf se partage à deux ! Vu les quantités que les cloches et autre lapin de Pâques ont apporté, ce sera bien suffisant.Ingrédients (3 oeufs, soit 6 personnes)
pour la coque chocolat
- 300 grammes environ de chocolat noir, tempéré (45/50°C-27°C-30/31°C)
- QS chocolat blanc ou coloré pour décorer, sucre pétillant chocolaté
pour le biscuit chocolat  : cake chocolat de Valrhona, voir recette ici (cuisson dans un moule à manqué environ 40 minutes à 160°C)
pour la mousse chocolat (recette de Julie Haubourdin)
- 100 grammes de chocolat noir
- 105 ml de lait
- 1 feuille de gélatine
- 150 grammes de crème liquide
Préparation
Chemiser les moules huilé de chocolat noir tempéré, réserver au frais avant de couler la seconde couche. Démouler et reposer les coques dans les moules.
Préparer le cake au chocolat comme indiqué ici et le cuire dans un moule à manqué beurré et fariné environ 40 minutes à 160°C. Laisser tiédir et démouler. Couper des formes ovoïdes un peu plus petites que les moules et d'une épaisseur d'environ 7/8 mm. Réserver.
Pour la mousse, faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébulltion et incorporer, hors du feu, la gélatine péralablement ramollie dans l'eau froide. Incorporer enfin la crème fouettée pas trop ferme, délicatement, à la maryse.
Verser dans les oeufs chocolat, ajouter un biscuit taillé dans chaque oeuf et couvrir de mousse. Laisser prendre au frais 2 heures (ou placer au congélateur pour accélérer la prise ; peut se faire la veille aussi !)
Assembler les demi oeufs et décorer à volonté...

Il en va de la cuisine comme du reste, elle évolue au rythme des courants de tendance et phénomènes de modes. Certains desserts ou goûters sont ainsi devenus totalement kitsch, comme la charlotte, bien humide au fromage blanc et aux fruits, très 70's/80's (même si le moule Tupp' a été créé dans les années 1960...) ou la génoise fourrée de chantilly ou de confiture. Mais ces desserts ont un parfum d'enfance, alors kitsch ou pas, on a soudainement envie de les refaire, comme ce kitschissime mais cultissime gâteau fourré à la confiture de mûres...
En l'occurrence, les gâteaux fourrés tiennent plutôt du fantasme d'enfant car ma mère n'en faisait jamais ; elle n'aimait pas trop la génoise et détestait de biscuit de Savoie (sans doute liée pour elle à des souvenirs d'enfance mais plutôt négatifs...). Enfant, j'en rêvais de ces gâteaux-sandwiches très moelleux, un peu "éponge", garnis de chocolat ou de confiture et couvert d'une épaisse couche neigeuse, des volutes incroyables de chantilly, douces comme des nuages, dodues comme un édredon.
Pas de crème dans ce remake, plus sobre d'un gâteau façon "de Savoie", fourré de confiture de mûres sauvages "maison", poudré de sucre glace, et, pour ces demoiselles, parsemé de pralines roses concassées. Voici mon clin d'oeil nostalgique et gourmand à ceux qui ont gardé leur âme d'enfant...
Ingrédients
- 6 oeufs
- 175 grammes de sucre
- 150 grammes de farine
- 90 grammes de beurre fondu et refroidi
- 1 pot de confiture (au choix, ici une confiture de mûres sauvages "maison")
- sucre glace (ou chantilly ?)
- ici, quelques pralines roses en plus :)
Préparation
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer la farine, puis les blancs battus en neige avec délicatesse. Ajouter le beurre fondu et verser dans un moule (ici à charnière) beurré et chemisé de sucre. Enfourner 40/50 minutes à 180°C. Démouler et trancher dans l'épaisseur pour avoir deux disques. Tartiner le socle de confiture, reposer le "chapeau" et poudrer de sucre glace. Parsemer de pralines roses concassées.

Je suis TRES citron en ce moment, ça tombe bien, c'est de saison, même si celui de Menton est moins présent maintenant, je profite de certains siciliens, parfumés et juteux. Le citron, c'est bon et son acidité donne une bonne claque au sucre, un coup de fouet gustatif. Comme dit une publicité très créative : l'or (du citron), j'adore ! 
Et dans le dernier livre de Pascale Weeks, Cookies, muffins & co, il y a des recettes très citronnées, je suis aux anges.
J'ai sélectionné un lemon drizzle cake (en corsant un peu le sirop de citron dont il est imbibé). To drizzle signifie bruiner, pleuviotter, car il "pleut" du citron sur le cake ! Généralement, on attend que le glaçage prenne et forme une croûte de sucre translucide sur le cake. Ici, nous l'avons dégusté tiède
La seconde recette est intitulée lemon bars (traduite "carrés au citron") mais on trouve aussi la dénomination lemon squares.  Et je n'ai pas l'impression qu'il y ait de différence entre les deux... Le principe est une crème de citron couchée sur une base biscuitée cuite dans un grand moule carré et découpée en carrés, donc. Dans sa recette Pascale ajoute du chocolat blanc qui donne beaucoup de fondant aux lemon squares !

Place aux recettes !

Lemon drizzle cake
Ingrédients
- zeste d'1 citron
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre
- 175 grammes de farine
- 2 cuillères à café rases de poudre à lever
- 2 pincées de sel
- 2 oeufs
pour le glaçage
- jus d'1 citron (un peu plus...)
- 100 g de sucre (un peu moins)
Préparation
Mélanger le sucre, le beurre, le zeste jusqu'à obtenir une exture bien crémeuse. Ajouter les oeufs battus, mélanger avant d'ajouter la farine, la poudre à lever, le jus de citron, le sel, juste pour incorporer les poudres. Verser dans un moule à caké beurré et enfourner 30 minutes à 180°C. Peu avant la sortie du four, porter à ébulltion le sucre et le jus de citron. Verser sur le cake chaud ; laisser tiédir 15 minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille (ou déguster encore tiède...).

Lemon squares ou lemon bars
Ingrédients
- 225 grammes de farine
- 65 grammes de sucre blond
- 150 grammes de beurre mou (demi-sel recommandé)
- huile (pour le moule)
pour la crème au citron
- zeste d'1 citron
- 18 cl de jus de citron (3 ou 4 citrons...)
- 60 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 180 grammes de chocolat blanc
Préparation

Mélanger les ingrédients de la base biscuitée du bout des doigts et tasser dans le fond d'un moule carré huilé. Enfourner 12/15 minutes à 180°C et laisser refroidir dans le moule.
Fouetter le sucre avec les oeufs, ajouter le jus et le zeste de citron et cuire à feu moyen pour faire épaissir en remuant régulièrement. En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélanger les deux préparations et verser sur le biscuit. Réserver 3 heures au frais avant de déguster.  

Certains ne jurent que par le citron Meyer, que je connais mal. Mon chouchou est le citron de Menton, un de mes agrumes favoris en ce moment. Très juteux, une saveur fine, une belle acidité, tout ce qu'on aime quand on aime le citron !
Chaque année, une nouvelle tarte, des fois elles sont simplissimes, d'autres fois, elles sont plus complexes, comme la citron-noisette de Conticini. J'aime la crème chiboust en garniture, mais j'aime aussi le "curd" classique, ou à l'huile d'olive.
La version 2012 joue de différentes textures "très Menton", sur une base sucrée : une gelée de citron, un curd posé à la poche à douillée et une coque dentelée de meringue parfumée au citron (comme celle de Ben), avec un effet "arachnéide". Attention, fragile, casse très possible !Ingrédients (pour 4 tartelettes)
pour la pâte sucrée, celle de PH (merci, Ben), assez peu différente de celle de Michalak
pour le curd
- 2 citrons de Menton
- 2 oeufs frais
- 80 grammes de sucre
- 10 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule
pour la meringue citronnée
- 2 blancs d'oeufs
- 80 grammes de sucre glace
- 10 grammes de fécule
- 1 cuillère à café de zeste de citron de Menton
- quelques gouttes de jus de citron
pour la gelée de citron
- 1 citron de Menton
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation
Fouetter les blancs d'oeufs avec le jus et le zeste de citron, serrer avec le sucre et la fécule avant d'ajouter un peu de jus de citron (pas totalement convaincue par l'ajout de fécule qui était conseillée ici).
Etaler en stries épaisses sur des moules semid sphériques retournés. Enfourner 2 heures à 100°C. laisser refoidir et décoller avec beaucoup de délicatesse. Réserver.
Préparer la pâte sucrée et cuire les fonds de tartelette à blanc.
Pour la gelée, chauffer le jus et le zeste du citron, sucrer à votre goût, ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir. Verser sur les fonds de tartelette.
Préparer le curd, en fouettant les oeufs avec le sucre, la fécule et le jus de citron. Faire épaissir sur feu en remuant (pas fait au bain-marie), laisser tiédir et incorporer le beurre. Dresser une fois la crème refroidie sur les fonds de tartelette. Servir avec le décor meringué.