11 mai 2009
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La rhubarbe est un de mes fruits favoris (légumes devrais-je dire !), j'aime son acidulé tonique, la féérie de ses feuilles majestueuses (mais toxiques), elle a pour moi uns saveur d'enfance. Aussi loin que je me souvienne, il y en avait dans le potager familial... Et il y en a toujours ! Mon père me laisse ratiboiser sa parcelle, d'autant qu'il ne l'apprécie pas plus que ça et qu'il ne sait pas la cuisiner. Gageons qu'il va la récolter et la congeler pour ma venue cet été...
Cette recette date de l'an dernier et avait été préparée pour feu le magazine Cuisine P@ssion. Ce dessert allie l'acidulé de la rhubarbe avec celui de l'orange (ça tombe bien, c'est le mois de l'acide sur Fureur des vivres !), adoucis par le caramel de Cointreau, le craquant d'une tuile aussi gourmande que décorative. S'y ajoute le moelleux d'une crème chiboust à la réglisse qui se marie à merveille avec la rhubarbe ! A refaire, j'utiliserais de la réglisse en poudre plutôt que des rouleaux de confiserie.
Cette rhubarbe confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuile croustillante à l’orange et crème chiboust à la réglisse est un dessert un peu sophistiqué mais pas si compliqué qu'il en a l'air.
C'est cadeau pour Dominique, et la quinzaine de la rhubarbe qu'elle héberge pour Lavande...
Ingrédients (pour deux)
pour la rhubarbe confite
- 10 grammes de beurre
- 150 grammes de rhubarbe (choisir deux tiges : une verte, une rouge)
- 15 grammes de cassonade
pour la compote rhubarbe/orange
- 200 grammes de rhubarbe
- 10 cl de jus d’orange
- 20 grammes de cassonade
pour le caramel au Cointreau
- 60 grammes de sucre cristallisé
- 10 cl de crème liquide
- 1,5 cuillère à soupe de Cointreau pour les tuiles à l’orange
- 20 grammes de beurre
- 25 grammes de farine
- 25 grammes de sucre cristallisé
- 25 grammes de cassonade
- 3 cl de jus d’orange
pour la crème Chiboust à la réglisse
- 100 ml de lait
- 2 rouleaux de réglisse (confiserie, existe en bio)
- 2 œufs clarifiés (jaunes et blancs séparés)
- 140 grammes de sucre
- 10 grammes de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d’agar-agar
Préparation
Confectionner les tuiles : bien mélanger le beurre fondu, la farine, le sucre et la cassonade. Réserver au frais une bonne heure. Etaler assez finement l’appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en formant deux longs rectangles.Enfourner à 180°C environ 15 minutes, jusqu’à ce que les tuiles prennent une belle couleur dorée. Sortit du four et laisser refroidir deux ou trois minutes, puis décoller à l’aide d’une spatule ou d’un couteau. Former ensuite des tubes (5 ou 6 cm de diamètre), maintenir quelques minutes le temps que les tuiles durcissent. Réserver à l’abri des chocs, elles sont très fragiles !
Préparer un caramel, décuire avec la crème liquide, laisser fondre si le caramel a durci afin d’obtenir une texture crémeuse, puis ajouter le Cointreau. Réserver.
Compoter la rhubarbe avec le jus d’orange et la cassonade à couvert et à feu doux ; lorsque le jus est complètement absorbé, réserver.
Préparer la crème Chiboust à la réglisse : hacher les rouleaux de réglisse et les dissoudre dans le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et 15 grammes de sucre. Mélanger avec le lait bouillant parfumé à la réglisse. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant sans arrêt, cuire 5 bonnes minutes. Quand la crème a suffisamment épaissi, réserver hors du feu. Battre au fouet les blancs d’œufs avec 125 grammes de sucre au bain-marie. Quant le mélange est tiède, meringuer au fouet électrique, jusqu’à un appareil bien ferme. Incorporer à la crème pâtissière à la réglisse et laisser refroidir puis stocker au congélateur, le temps que la Chiboust soit bien ferme.
Faire confire enfin les tiges rouges et vertes en tronçons d’environ 6/8 cm, dans le mélange beurre/cassonade.
Dresser le tube de tuile à l’orange, y déposer deux cuillères à café de compote rhubarbe/orange puis la crème Chiboust à la réglisse. Poser les tiges de rhubarbe confite sur le reste de compote rhubarbe/orange, arroser de caramel au Cointreau et servir très vite !
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7 mai 2009
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J'avais acheté 4 belles faisselles de chèvre dans l'espoir de faire à mon père un tourteau fromager, mais sans le moule adequat, ce fameux moule demi sphérique, que je n'ai toujours pas acheté et qui est-dit-on, gage de réussite...
Mais il reste à chaque fois tellement peu de temps ! Alors les faisselles passent dans diverses recettes, dont ce cheesecake au départ plutôt pour adulte. Mais même si Miss L (3 ans) n'a daigné manger que la croûte, dédaignant la garniture fromagère, Melle E (6 ans) a adoré ! Elle qui hait prodigieusement le fromage, adore les cheescakes !
Mon père nous avait apporté des cerises aigres de Montmorency, dont j'ai naturellement fait un clafoutis, à la façon de ma mère (certes un peu trop cuit), ainsi que des fruits rouges en mélange : groseilles, framboises, groseilles à maquereaux. ET oui il destocke son congélateur, lui aussi... J'espère qu'il va couper la rhubarbe qui prolifère dans son jardin et la congeler en prévision de mon passage cet été. Papa, si tu me lis...
Bref, de ces fruits rouges, il y a eu divers desserts, dont un far breton aux framboises peu satisfaisant (je ne crois pas que les fragiles baies supportent de très hautes températures..). Et ici, c'est le jus que je recycle dans une gelée rouge décorative et acidulée ! Je n'en ai utilisé que la moitié, le reste l'a été dans des verrines de gelée de fruits rouges à la roses et aux fraises, que Mlle E, qui a un palais de plus en plus fin, a adoré, quand les autres ont trouvé la gelée trop acide ! A déguster impérativement avant le cheesecake, ou carrément un autre jour !
La rhubarbe ne vient hélas pas de chez mon père, mais je n'ai pas pu m'empêcher d'en acheter. Pour la connaître fondante, voire déliquescente, en compote, j'ai eu envie d'une autre sensation, plus croquante, avec de la rhubarbe mi-cuite.
Ce cheesecake au gingembre confit, gelée rouge et rhubarbe croquante est onctueux à souhait, toujours en suivant les conseils de Loukoum, la saveur des petites pépites de gingembre confit est agréable sans être trop puissante, le croquant et l'acidité de la rhubarbe contraste agréablement avec la texture fromagère, dense et fondante. Une belle réussite !
Et comme la rhubarbe est en transit chez Dominique pour la quinzaine du légume de Lavande, je lui envoie naturellement cette recette. Et puisque le cheesecake est requis chez Carole, sur le site Top Miam, il est aussi pour elle...
Ingrédients (pour un cheesecake de diamètre)
pour la croûte
- 130 grammes de Bastogne (ou autre speculoos)
- 1 belle cuillère à café de zestes de citron
- 50 grammes de beurre
pour la garniture chèvre/rhubarbe
- 250 grammes de faisselle de chèvre bien égouttée (ou chèvre frais)
- 150 grammes de mascarpone (en fait 50 grammes de crème fraîche épaisse et 100 grammes de mascarpone) - 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond + 15 grammes pour la rhubarbe - 30 grammes de gingembre confit
- 2 ou 3 tiges de rhubarbe, selon la taille
pour la gelée de fruits rouges
- 150 ml de jus de groseille/framboise (ici provenant de fruits décongelés)
- 4 cuillères à soupe de sirop de rose (maison)
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
Préparation
Emietter les biscuits au pilon, ajouter le beurre que l'on a fait fondre, ainsi que les zestes de citron. Bien mélanger et tapisser le socle d'un moule à fond amovible couvert de papier sulfurisé et beurré. Réserver une bonne heure au frais. Entretemps, battre la faisselle avec la crème et le mascarpone et les oeufs, ajouter le sucre et le gingembre confit coupé finement.
Verser l'appareil au fromage sur le socle de biscuit et enfourner à 150°C environ 45 minutes. Laisser complètement refroidir dans le four avant de mettre au réfrigérateur.
Poêler les tronçons de rhubarbe à sec, avec le sucre en les gardant un peu croquant. Laisser refroidir et réserver.
Faire chauffer le jus de fruits rouges avec le sirop de rose et l'agar-agar, environ 2 minutes. Laisser tiédir et couler sur le cheesecake bien froid. Poser aussitôt les tronçons de rhubarbe. Remettre au frais une demi heure avant de servir.
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2 mai 2009
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Quand je l'ai vu, il m'a fait craquer ! Une croûte dorée et la texture sablée-moelleuse d'un (riche) gâteau breton. Pourquoi presque, avais-je posé comme question, pour la présence de la poudre d'amande qui m'avait semblé une idée intéressante sur le coup... Dès lors, je savais que j'allais tester cette recette aux fraises cuites... Ce (presque) gâteau breton aux fraises de Laurence (Cakes & co) a beaucoup plu à toute la tablée (NB hier, mon père était déjà reparti...). Je n'ai pas été fan de la poudre d'amande, mais j'ai bien été la seule. Je pense que je retenterai le mariage, mais sans. Juste un vrai gâteau breton aux fraises d'ici... Parce que le mariage est idéal, que ce soit avec le sablé ou le gâteau breton !
NB n'ayant pas préparé la pâte au robot, j'ai procédé un peu différemment de Laurence...
Ingrédients
- 175 grammes d'amande en poudre
- 175 grammes de beurre très mou,
- 150 grammes de sucre (blond bio)
- 175 grammes de farine
- 2 cuillèes à café de levure
- 2 oeufs
- 1 demi gousse de vanille
- 450 grammes de fraises
Préparation
Réduire le beurre en pommade et mélanger avec le sucre, ajouter ensuite les oeufs battus. Incorporer poudre d'amande, farine et levure, ainsi que les grains de la gousse de vanille.
Tapisser un moule souple (ou un moule bien beurré) de la moitié de la pâte, déposer les fraises coupées en 3 ou 4, couvrir du reste de la pâte.
Enfourner à 175°C environ 45 minutes. Laisser tiédir un peu avant de démouler et déguster tiède, seul (comme nous avons fait) ou accompagné de crème fraîche (si vous le faites, optez pour une crème entière et fermière tant qu'à faire).
Je vous quitte avec quelques photos des serres où sont produites les fraises de la ferme Bourchet... Elles sont non traitées, qu'on se le dise !
Ne sachant pas encore de quoi cette journée et celle de demain seront faites (tout de même un trajet à l'aéroport de Marignane pour mettre la "grande" dans l'avion...), je vous souhaite un très bon week-end à tous !
Les fraises, non traitées...
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27 avril 2009
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Les hommes au marché, ils se débrouillent comment ? Et là, bien sûr, je ne m'adresse pas réellement aux blogueurs culinaires et chefs de la toile, j'ose espérer qu'eux savent sélectionner des fruits et légumes de qualité, des poissons à l'oeil vif et de la viande superbe ! Mais les autres ? Savent-ils choisir la fraîcheur ? Vérifier que les fruits sont mûrs, qu'ils ne sont pas tâchés ? Le légume est-il flétri et le poisson a-til le regard hagard et vitreux ?
Que fait l'homme que celle alitée a envoyé faire les courses ? Va-t-il regarder de près, demander, oser dire non ?
Et bien, je ne sais pas les vôtres, mais le mien est nul pour ça, alors quand il m'a apporté deux mangues bof, qui en deux jours ont eu l'air de vouloir pourrir, il a été urgent de leur trouver un débouché ! En cuisine, cela peut vouloir dire, les planquer dans quelque chose... Après mûre (ce qui n'était pas l'état des mangues) réflexion, j'ai tranché dans le vif et récupéré la chair correcte pour la caraméliser. Ce riz au lait exotique, au riz gluant thaï noir et au lait de coco, ayant eu beaucoup de succès auprès des filles, j'en ai même fait spécialement pour les tartelettes que je m'apprêtaient à cuisiner.
Des tartelettes à la mangue caramélisée, à la coriandre et au riz au lait exotique, donc, avec la même base que cette tartelette aux fraises.
Ingrédients (pour 8 tartelettes) - 1 mangue digne de ce nom
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
pour la pâte (chipée à Pierre Hermé, les quantités permettent de faire une 12aine de tartelettes)
- 250 grammes de farine
- 180 grammes de beurre à température ambiante
- cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de lait à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
pour le riz au lait (le même qu'ici)
- 100 grammes de riz gluant thaï noir (ou autre riz gluant)
- 100 grammes de lait de coco
- 1 bonne cuillère à soupe de sucre blond bio ( si l'on sucre peu, sinon en mettre deux rases)
- 1 pincée de sel
Préparation
Faire tremper le riz 24 heures. L'égoutter puis le faire cuire dans l'eau salée.
Quand le riz est cuit, égoutter et remettre avec le lait de coco et le sucre à feu très doux, jusqu'à ce que le riz soit bien moelleux, onctueux à souhait et parfumé.
Tamiser la farine, ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter le sel, le sucre, le jaune d'oeuf et le lait puis incorporer la farine. Séparer la pâte en deux et ajouter la coriandre ciselée dans la moitié de la pâte.
Dès que la pâte à la coriandre forme une boule, cesser de malaxer. Aplatir de la main, mettre sous film alimentaire et réserver au frais au moins deux heures. Cuire les fonds de tartelette environ 20 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir en les retournant délicatement (attention, la pâte est assez friable).
NB J'ai testé des fonds de tarte cuits "à l'envers", comme pour les récentes tartelettes aux fraises, et deux foncés dans les moules à muffins et cuits à blancs, ce sont ceux des deux premières photos...
Poêler les morceaux de mangue et laisser caraméliser avec la coriandre ciselée.
Remplir les fonds de tartelette refroidis de riz au lait exotique et ajouter la mangue caramélisée. Décorer de coriandre. 
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24 avril 2009
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Cette fois, les fraises sont bien là, déjà depuis environ 3 semaine. Elle poussent sous serre, entourées des soins de Michèle Bourchet qui les vend à la ferme tous les jours de 10h00 à 13h00 (en ce moment 6 euros le kilo), qu'on se le dise ! Et si la semaine dernière, elles manquaient un peu de sucre, celles achetées mercredi étaient extra ! Cela m'a donné envie de faire des tartelettes pour les trois filles. Mais comme la recette de la ganache est plutôt atypique, je la reserve à Saveur Passion plutôt qu'à Trois petits tours et cuisinons ! Ces tartelettes aux fraises sont en effet fruitées ET crémeuses, avec cette fausse ganache au chocolat blanc, au thym citron et à l'huile d'olive. Mais personne n'a moufté et nous nous sommes régalées toutes les quatre ! 
Attention toutefois à la pâte (signée Pierre Hermé), je ne suis pas sûre de l'avoir travaillée comme il fallait car je l'ai trouvé après cuisson très fragile, friable. Au final on obtient un mix entre pâte sablée et brisée... Une texture très fondante en bouche. Si vous cherchez quelques chose de croustillant, choisissez une autre base de pâte ! Ceci dit comme je suis peut être fautive, je recopie à la lettre près les indications trouvées dans le Larousse des desserts... Petit clin d'oeil à 750 g qui nous organise cette fois-ci un jeu (clic) autour des tartes, sous l'oeil critique d'un jury de choc : Sophie Dudemaine, Sandrine Baumann (La table de Sandrine), Fidji (Passion boulange) et Chef Christophe. Quoi de plus naturel que d'envoyer cette tartelette aux fraises ?! 
Ingrédients (pour 4 tartelettes) - 12 fraises moyennes environ pour la pâte (chipée à Pierre Hermé, les quantités permettent de faire une 12aine de tartelettes) - 250 grammes de farine - 180 grammes de beurre à température ambiante - cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de sel - 1 jaune d'oeuf - 5 cl de lait à température ambiante pour la fausse ganache chocolat blanc, thym citron et huile d'olive - 40 ml de lait - 100 grammes chocolat blanc - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1/2 feuille de gélatine - 1 belle cuillère à soupe de thym citron 
Préparation Préparer tout d'abord la pâte à tarte : tamiser la farine (ce que je n'ai pas fait), rammollir le beurre jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajouter le sel, le sucre, le jaune d'oeuf et le lait puis incorporer la farineDès que la pâte forme une boule cesser de malaxer. Aplaisser de la main (pas fait). Mettre sous film alimentaire et réserver au frais au moins deux heures (je l'ai laissée la nuit). Cuire les fonds de tartelette environ 20 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir en les retournant délicatement (attention la pâte est assez friable). Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec le thym citron et laisser infuser. Ôter le thym citron et remettre le lait à bouillir, puis verser sur le chocolat blanc haché. Attendre quelques minutes pour laisser fondre le chocolat avant de bien mélanger, ajouter la gélatine essorée et l'huile d'olive. Laisser refroidir. Verser sur les fonds de tartelettes et réserver au frais. Couper les fraises et les disposer sur les fonds de tartelettes, puis décorer de feuilles de thym citron. 
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1 avril 2009
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Quand je les ai vus, cela n'a pas fait un pli, je savais que j'allais les tester rapidement ! Plus café que thé en général, j'aime la boisson et pas mal d'aromatisations en cuisine. Déjà, Mireille (Menu Propos) nous avait fait saliver avec une glace au café, servis avec ces fameux biscotti au café, dont la recette figure ici.
Délicatement parfumés, moelleux, l'amande contrebalançant bien l'amertume ou l'acidité du café (selon celui que l'on emploie..), ces biscotti ne me laisse qu'un seul regret. Je les ai coupés bien trop gros ! Mireille, 2 cm d'épaisseur, vraiment ? A refaire pour le goût, peut-être avec un autre tour de main...
Autre recette gourmande au café ? Un sorbet café/amaretto (clic)
Ingrédients
- 25 grammes de café en grains
- 125 grammes d'amandes complètes en poudre
- 200 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de café fort
- 1,5 cuillèe à café de levure chimique
- 2 pincées de sel
- 75 grammes de beurre coupé en morceaux
- 150 grammes de sucre en poudre
- 2 oeufs battus
Préparation
Torréfier les grains de café dans le four à 180°C pendant10 minutes. Laisser refroidir. Passer les grains de café au mixer grossièrement.
Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer le beurre et sabler avec les doigts. Ajouter le sucre, le café moulu et les amandes, puis les oeufs et le café. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.
Former 2 bûches de 5cm de large. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes à 180°C. Avec un couteau à pain, couper les biscotti en tranches de 2 cm en diagonale. Disposer les tranches sur la plaque et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
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29 mars 2009
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Pour le muffin monday #14, Annellénor a choisi le lait de coco, quelle surprise ! Car pour qui ne connaît pas l'auteur du blog Passion gourmandise, le lait de coco est un ingrédient incontournable, quasi-sacré, et elle a une sacrée passion pour lui ! Rien d'étonnant donc à ce qu'il se retrouve dans des muffins... Pas de souci, Annellénor, je me lance avec un mariage coco/châtaignes plutôt chouette, même si ces muffins se sont avérés un peu bourratifs. Une des raisons pour lesquelles LUI n'a pas aimé. Melle E n'a pas aimé, rien d'étonnant à cela, elle n'aime pas les châtaignes ! Seule Miss L, après les avoir boudés, en a dévoré deux d'affilée !
A croquer avec un bon thé ou un smoothie. Lait de coco/fruit rouge, par exemple ! 
Ingrédients
- 150 grammes de lait de coco
- 100 grammes de farine châtaigne (merci les ardéchoises !)
- 50 grammes de farine T65
- 30 grammes de noix de coco râpée + un peu pour saupoudrer
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
- 1 cuillère à café de levure
- 1 oeuf
- 100 grammes de châtaignes cuite
- 4 ou 5 marrons confits ou glacés
Préparation
Mélanger d'un côté les éléments secs : farines, levure, noix de coco râpée ; de l'autre, mélanger le lait de coco, l'oeuf battu, l'huile. Enfin, écraser les châtaignes à la fourchette et les ajouter au mélange humide. Assembler ces deux préparations et verser dans des moules à muffin, éventuellement dans des caissettes en papier. Au centre des muffins, glisser un gros morceau de marron confit ou glacé. Saupoudrer de noix de coco râpée.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes.
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28 mars 2009
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En retard, en retard pour le kiki... Mais sur le fil ! Le KKVKV #30 s'arrêtait hier, Véro (le monde de Milan) voudra bien de ma tartelette, non ? Si c'est le cas, elle ne le regrettera pas !
En tout cas, nous nous sommes régalés ! Peut-être un ensemble un poil trop sucré, mais personne n'a boudé sa part, c'est plutôt bon signe !
Depuis un temps certain (notamment un ancien Thuriès), je voulais tester la carotte en dessert. Mais pas "planquée" dans un "carrot cake" (comme là), non, une réalisation où la carotte serait suffisamment présente par elle-même. Toutefois, pour ce premier essai, je l'ai mariée à l'orange pour ne pas trop déconcerter mon audience gourmande !
Sauf dans le sorbet, où seule la cardamome est présente, jouant son joli rôle d'épice en même temps que d'exhausteur de goût...
La base (que j'ai trouvée ici) est un sablé au safran sur laquelle repose un "curd" allégé (on ne pourra pas utiliser l'intitulé français "beurre" !) à la carotte et à l'orange, puis de l'orange et de la carotte confites au sucre. C'est pourquoi l'ensemble est sans doute trop sucré... Car le curd, excellent, est très doux, à peine acidulé.
Le sorbet carotte/cardamome apporte au dessert beaucoup de fraîcheur mais pas moins de sucre !
La texture du sablé est excellente. Toutefois, pour que la saveur safranée soit uniforme, il faudrait sûrement du safran moulu, ou alors, faire un beurre de safran un jour avant la réalisation du sablé, afin que l'épice imprègne bien la matière grasse, puis diffuse ensuite dans le sablé...
Ingrédients
pour le sablé au safran (pour 4 rectangles)
- 40 grammes de beurre
- 50 grammes de farine
- 30 grammes de sucre glace,
- 10 grammes de jaune d'oeuf
- 10 grammes de poudre d'amande
- 15/20 pistils de safran
pour le curd carotte/orange
- 1 carotte (25 grammes de carotte épluchée)
- 1 orange non traitée
- 1 cuillère à soupe de sucre blond
- 2 pincées de maïzena
pour la garniture
- 2 tranches fines d'orange non traitée
- 1 petite carotte
- 50 grammes de sucre
pour le sorbet carotte/cardamome
- 2 carottes
- 100 grammes de sucre
- 50 ml d'eau minérale
Préparation
Pour le sorbet, préparer un sirop avec 100 grammes de sucre et 120 grammesd'eau. Y faire confire les carottes, éventuellement coupées en morceaux. Mixer le tout, ajouter l'eau minérale et placer au congélateur en mixant régulièrement.
Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter le beurre coupé en morceaux, sabler avec les doigts. Ajouter le jaune d'oeuf et le safran. Bien mélanger.
Abaisser sur 5 mm environ dans les "nonnettes" rectangulaires. Réserver au frais au moins une heure.
Enfourner à 180°C environ 15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.
Pour le curd, zester la moitié de l'orange. Cuire la carotte à l'eau, puis la mixer avec le jus de l'orange. Mélanger avec le zeste, le sucre et la maïzena, faire épaissir sur feu moyen en remuant. Laisser refroidir puis dresser sur les sablés.
Couper la carotte en rondelles et les tranches d'orange en "quartiers". Les confire dans un sirop léger de sucre, avec 100 grammes d'eau. Egoutter les fruits/légumes quand ils sont confits. Puis les déposer sur la tartelette.
Servir les tartelettes avec un peu de sorbet à la carotte et décorer de feuilles de menthe.
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25 mars 2009
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Qui n'est pas allé en Grèce a du mal à concevoir le fromage frais ou yaourt au miel comme un vrai dessert, onctueux, crémeux et plein de soleil ! C'est un peu de cette gourmandise-là que j'ai voulu insufflé à ce tiramisu à l'orange. L'acidité du fruit rompant la monotonie du sucre, c'est aussi là l'occasion de faire manger du fruit à certains, même si l'on peut rêver d'un dessert fruité plus sain et à indice glycémique beaucoup plus bas ! 
Ingrédients - 100 grammes de yaourt à la grecque, égoutté - 50 grammes de mascarpone - 2 cuillères à soupe de miel - 2 oeufs - 20 grammes de sucre - 2 oranges - quelques macarons ratés à la vanille - cacao en poudre - perles de chocolat pour décorer (facultatif, demande des filles...)
Préparation Mélanger le yaourt à la grecque avec le mascarpone et les jaunes d'oeufs. Fouetter avec le sucre et le miel. Battre les blancs en neige et incorporer au mélange précédent, délicatement. Poser des coques de macarons ratés dans des coupes, couvrir de crème mousseuse et réserver au frais. Peler à vif 1 orange et demi.
Au moment du service, poser les suprêmes d'orange sur le tiramisu, saupoudrer de cacao et décorer de billes chocolatées.
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20 mars 2009
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Le kari gosse est à l'honneur, ainsi en a décidé Miss Anso (le blog d'Anso), pour le jeu initié par Philou (un cuisinier chez vous) , "Passe par chez moi", destiné à faire découvrir des produits de terroir.
Lors de la précédente édition, j'avais opté pour le petit épeautre, ce qui a d'ailleurs valu, avec cette sublime recette, à Philou (ainsi que son grand talent !) de rencontrer Philippe Conticini ! C'est chouette les jeux, non ?
Selon le principe imaginé par l'ami belge qui m'a fait découvrir le sirop de Liège, deux blogueurs sont invités à réaliser une recette à base du produit de terroir que notre hôte nous a envoyé.
Anso a planché sur le petit épeautre, et nous fait cuisiner le kari gosse, à Flo (un flo de bonnes choses) ainsi qu'à moi, ancienne hôte du jeu (je sais, tout cela est un peu confus, retournez donc lire la règle chez Philou, c'est plus simple (clic) !)
Le kari gosse est un mélange d'épices typiquement breton (ce que j'ignorais jusqu'alors) dont l'assemblage est la création d'un pharmacien d'Auray, dans le Morbihan qui déposa un brevet pour sa recette. Seules quelques pharmacies possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère.
Il se compose de piment rouge, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, girofle, cardamome, cannelle et fenugrec, dans une composition tenue secrète.
On accommode généralement les produits de la mer : homard, St Jacques, poissons divers. Mais c'est pour une autre façon de le cuisiner que j'ai opté !
Pour le mettre en valeur, j'ai choisi une recette sucrée qui sera également un hommage à la gastronomie bretonne (petit message pour Mamapasta : aujourd'hui, journée sans viande, et la semaine végétarienne se poursuit ! ). Et ça tombe bien, chez Anso, c'est aussi à croquer, très frais et sans viande !
J'ai quelque peu hésité avec un pain d'épices au kari gosse, j'ai testé la crème brûlée et la crème anglaise au kari gosse, j'ai imaginé un sablé breton et puis finalement, la recette finale réunit le lait ribot, autre produit du terroir breton (je triche un peu sur l'intitulé, c'est un lait fermenté "maison" que j'ai utilisé), le kouign amann, fleuron de la gastronomie bretonne (recette à la levure sèche de boulanger trouvée ici) et l'ananas, dont l'exotisme est un parallèle à celui du kari gosse, et qui se marie très bien avec le mélange d'épices...
Pour le lait fermenté, j'ai mélangé du lait avec le petit lait de la fabrication du fromage maison (environ moitié-moitié), ce qui m'a donné du lait fermenté !
J'espère Anso, avoir contribué à mieux faire connaître le kari gosse et à le mettre en valeur. J'espère que cette "fleur de kouign amann", accompagnée d'ananas poché dans un sirop de kari gosse et rafraîchi d'un sorbet au lait ribot et au kari gosse te plaira. Nous, on a adoré !
NB même avec du lait, la composition glacée est bien un sorbet car le lait n'est pas utilisé comme base de crème anglaise à turbiner, mais bien comme un liquide qui s'ajoute au sirop de kari gosse ! Le sorbet s'inspire très largement de celui de Laurent (epicurien.be).
Ingrédients
- 1 ananas Victoria
- 35 cl d’eau
- 200 grammes de sucre semoule - 1 cuillère à soupe de kari gosse
pour le kouign amann
- 500 grammes de farine classique
- 30 cl d'eau
- 250 grammes de beurre demi-sel
- 250 grammes de sucre blond
- 1 sachet de levure de boulanger sèche
- 1 cuillère à café de sel
pour le sorbet au lait ribot et kari gosse
- 150 ml de sirop de kari gosse
- 150 ml de lait ribot
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf
Préparation
Commencer par préparer le sorbet, même sans machine c'est possible !
Préparer le sucre de kari gosse en faisant fondre le sucre et le mélange d'épices dans l'eau.
Prélever 150 ml de sirop refroidi et mélanger avec 150 ml de lait fermenté, ajouter le blanc d'oeuf légèrement battu à la fourchette. Réserver au congélateur en mixant régulièrement. Compter au moins 4 heures avant le service.
Dans le reste du sirop, pocher les tranches d'ananas pelé à frémissement environ 10 minutes puis laisser refroidir dans le sirop.
Mélanger la farine, la levure, le sel et l'eau, bien mélanger puis pétrir 10 bonnes minutes. Couvrir d'un linge et laisser lever au chaud.
Quand la pâte a doublé de volume, procéder au feuilletage (voir cette autre recette de kouign amann) avec le beurre et le sucre. En fait, j'ai prélevé la moitié de la pâte à pain, gardant l'autre pour des pizzas... Et donc la moitié du beurre et du sucre.
En fin de manipulation de pliages-repos, mettre en boule et former un boudin. Découper des tranches et mles ranger en rosaces, comme pour un chinois dans un moule à manqué, ce qui formera la "fleur de kouign amann".
Published by Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
