24 décembre 2008
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Comment fêter Noël en Provence sans les 13 desserts, vous savez, ceux qui rappellent la Cène, le Christ entouré de ses 12 apôtres... Ici, on dînera léger ce soir, et à l'issue du repas, il y aura la pompe à l'huile (à l'anis vert, cette année, et je teste la recette de Carole, d'Alter Gusto), et les 4 mendiants, symboles des 4 ordres religieux : noix et noisettes, pour les Augustins, amandes pour les Carmes, raisins secs pour les Dominicains et figues sèches pour les Franciscain. Et puis, il y aura des fruits frais : pommes, oranges, mandarines. Côté confiserie, du nougat blanc à la lavande, assez fabuleux que j'avais acheté à Vaison, lors des Journées Gourmandes, du nougat noir "maison", des calissons "maison", de la pâte de coing "maison" et des fruits confits : cédrats et oranges.
Pas de recette de pâte de coing, c'est un peu tard et si vous aviez décidé d'en faire, à l'heure qu'il est elle est déjà prête. En revanche, il est encore temps pour le nougat noir, facile et très rapide. Je le fais chaque année, avec des ingrédients de première catégorie, et à part pour les jeunes enfants et les personnes qui ont des problèmes avec leur dentition, c'est une merveille !
Quant aux calissons, j'ai sauté le pas, grâce à cette recette (un peu "revisitée" avec cette autre recette) et au melon confit cette fin d'été en prévision... Ils demandent en revanche un peu plus de temps et de doigté, mais vous vous en régalerez durant toutes ces fêtes ! J'ai un emporte pièce spécial mais vous pouvez aussi le découper en en fabriquant un en carton un peu dur, que vous protégerez de papier aluminium par exemple. De fait, la pâte est molle et se coupe facilement, contrairement à l'azyme que l'emporte-pièce n'a pas découpé correctement !
Résultat, un calisson très fin, un peu amer (je souhaitais mettre de l'orange confite au lieu de la confiture d'abricot mais je n'en avais plus et pour le coup pas de temps pour confire moi même des oranges, alors j'ai utilisé de la confiture d'orange amère, celle de Flo), mais finalement ce n'est peut être pas plus mal. La couleur est plutôt foncée et ponctuée de brun car j'ai utilisé de la poudre d'amande complète, résultant du broyage d'amande non mondées. J'ai également escamoté certains éléments de la recette et notamment accéléré la fin (séchage). Et pourtant, les quelques personnes qui ont goûté l'ont trouvé exceptionnellement bon, j'ai trouvé quant à moi qu'ils s'étaient bonfiés quelques jours après leur fabrication !
La recette est largement perfectible mais le résultat est très encourageant !
A retenter avec de la poudre d'amande "raffinée", de l'écorce d'orange confite et un peu plus d'eau de fleur d'oranger, pour voir...
Nougat noir
Ingrédients
- 200 grammes de miel de Provence
- 200 grammes d'amandes non mondées de Provence, si possible
- 2 feuilles azyme (ostie)
Préparation
Faire chauffer doucement le miel, jusqu'à ébullition, ajouter alors les amandes, et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne brun. Dans un moule graissé, couler 1 à 1,5 cm sur une feuille azyme, couvrir d'une autre feuille, poser un poids dessus et laisser refroidir. Quand le nougat a durci, le découper dans la longueur.
Calisson
Ingrédients
- 200 grammes de melon confit (maison ici)
- 25 grammes de confiture d'orange amère
- 200 grammes de poudre d'amande
- 200 g grammes sucre glace
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère (seulement si on aime)
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
Préparation
Mixer le melon confit et la confiture d'orange amère avec l'eau de fleur d'oranger et l'amande amère. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante. Si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux.
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Couvrir de glaçage royal et laisser sécher. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Laisser sécher la nuit et stocker dans une boîte métallique. On peut aussi les emballer, chacun dans du film alimentaire, façon bonbon.
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Recettes - Plaisirs sucrés
20 décembre 2008
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Une petite crème douce au kiwi et au chocolat blanc trouve sa place en fin de repas ou pour le goûter. Elle est décorée d'une "chips" de kiwi (mi séché, mi confit). On peut également utiliser ses chips pour se concocter un petit grignotage crousti-crémeux, une bouchée constituée de deux chips et fourré de cette fausse ganache au kiwi.
Petit clin d'oeil à Lavande qui stoppe sont spécial fruits et légumes après près de deux ans de bons et loyaux servives, c'est bien dommage... Cette ultime quinzaine dédiée au kiwi (ce n'est hélas pas mon préféré).
Ingrédients (pour deux petites crèmes)
- 40 grammes de mascarpone
- 25 grammes de chocolat blanc
- 1 kiwi
pour les "chips" de kiwi
- 1 kiwi
- sirop de miel et sucre (comme là)
Préparation
Faire fondre le chocolat dans le mascarpone, puis y écraser un kiwi à la fourchette. Réserver au frais.
Pour les chips, procéder comme là, pour les poires séchées.
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Recettes - Plaisirs sucrés
10 décembre 2008
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Les zézettes de Sète, celle découvertes grâce à Lavande, se sont habillées de façon festive, avec une petite nuance par rapport à la recette d'origine... Elles sont toujours autant appréciées, auraient presque pu figurer dans le calendrier gourmand de l'Avent de Trois petits tours et cuisinons ! parmi les boules de neige gourmandes ou les truffes au carambar...
Si vous ne les avez pas encore testées, je vous y engage, soit avec cette version revue et corrigée, soit avce la traditionnelle, c'est délicieusement croquant, les enfants adorent et les adultes aussi !
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande (le truc qui change !)
- 70 grammes d'huile d'olive
- 70 grammes de muscat de Frontignan (j'avais essayé avec du rosé mais franchement, c'est moins bon)
- 60 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de levure
- sucre coloré pour l'enrobage
Préparation
Mélanger tous les ingrédients. Prélever des boulettes et former des boudins effilés à leur extrémité et les rouler dans le sucre coloré. Les déposer sur une tôle à pâtisserie et enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.
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6 décembre 2008
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C'est l'histoire d'une meringue pour enfants décorée d'une perle colorée... Oui mais quand on l'a vu après coup, à tête reposée, on se dit qu'on a fait une bévue que cela ressemble plus à sein de femme, mamelon rose et peau blanche qu'à une meringue pour enfant, non ?
Alors, ce sera une meringue pour adultes, à offrir par paires !
Bon, vous vous demandez si c'est une plaisanterie ce billet... Non, j'ai bel et bien collé des perles roses sur des meringues, je me suis bel et bien dit que c'était inconvenant (encore qu'à leur âge, ça les dépasse), mais passons sur la trivialité de cette meringue-ci et laissez moi vous parler d'une autre meringue pour adulte : celle-là est parfumée à la truffe (arôme naturel que j'utilise autant en salé qu'en sucré, dans des crèmes au chocolat ou qui peut remplacer la vraie dans une crème brûlée).
Pour la recette de base, ce n'est peut être pas la meilleur recette pâtissière mais c'est la plus simple, avec seulement deux ingrédients ! A la fin, on saupoudre cette meringue pour adulte parfumée à la truffe de cacao...
Ingrédients
- 4 blancs d'oeufs "âgés" et à température ambiante
- 240 grammes de sucre cristalisé
- 20 gouttes d'arôme naturel de truffe
- cacao en poudre
Préparation
Battre les blancs. Quand ils forment un "bec", ajouter le sucre en plusieurs fois. Ajouter l'arôme e truffe.
Former les meringues sur une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner pour 3 heures à 90°C. Saupoudrer de cacao.
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4 décembre 2008
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De l'extérieur, rien de ressemble plus à une truffe... qu'une truffe ! Sauf quand l'enrobage change : fruits à coque (voire fruits secs) concassés, speculoos (le "best 2007" de Mamina,elle récidive la bougresse avec deux sublimes recettes de truffes, allez voir ici ou là), gavottes ou corn flakes, pourvu que ça craque sous la dent, tout est bon ! Figurez-vous que là aussi, ça craque ! Et pourtant c'est bien lisse à l'extérieur, bien sombre, bien cacaoté quoi ! Mais là, c'est à l'intérieur que ça craque sous la dent : la fleur de sel enrobe une ganache de chocolat au lait parfumée à la lavande. Le parfum floral apporte de la fraîcheur en bouche, réveillant le gras du chocolat, dixit une amie dégustatrice, emballée ! Et la fleur de sel charme autant par la saveur sucrée-salée que par le léger croustillant en bouche. A refaire, pour les amateurs (attention, ce n'est pas pour les jeunes enfants, d'une part car le gout ne plairait probablement pas mais en raison de la présence d'huile essentielle de lavande) ! LUI n'a pas été très fan, mais il s'est quand même resservi, allez comprendre...
Rien à voir avec les truffes enfantines du calendrier gourmand de l'Avent sur Trois petits tours et cuisinons ! qui, elles, sont salées...
Ingrédients
- 240 grammes de chocolat au lait de grande qualité (ici, Barry)
- 100 grammes de crème liquide (de la fermière, entière, aïe-aïe-aïe, le genre qu'on mange à la cuillère...)
- 30 grammes de beurre à température ambiante
- 3 ou 4 gouttes d'huile essentielle de lavande (ou lavandin)
- fleur de sel
- cacao amer en poudre
Préparation
Faire chauffer la crème, au premier bouillon, verser sur le chocolat coupé en morceaux (là ce sont des pistoles, c'est plus facile...). Laisser reposer 5 minutes avec l'huile essentielle de lavande délayée dans un peu de crème.
Mélanger, goûter pour ajuster (en ajoutant une goutte supplémentaire), puis incorporer le beurre. Laisser refroidir pui réserver au frais. Quand la ganache est suffisemment prise, confectionner des boules, les rouler dans un peu de fleur de sel (là encore, ajuster en fonction de votre goût). Puis enrober de cacao et réserver à nouveau au frais.
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22 novembre 2008
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L'occasion était festive, et l'entremets pâtissier à la hauteur de mes espérances... Certes, il y a encore du boulot mais il était très bon ! Est-ce du à une meilleure maîtrise, une bonne organisation (encore que, cela n'est pas encore mon point fort -sic-) ? Le tablier de Mercotte qui m'a-t-il porté chance ? Ou plus certainement les sites et recettes où j'ai puisé mes base ! A commencer par le praliné feuilleté chez Mercotte à ceci près que sans gavottes, j'ai utilisé des corn flakes (pétales de maïs), et cela fonctionne très bien ! La pâte pralinée est celle de Cacao Barry "Favorites", et je lui ai ajouté un reste de zestes confits d'orange (ça, c'est plus l'art de liquider les restes) qui a terminé de sécher avant d'entrer dans la composition de ce feuilleté praliné-orange !
J'ai également emprunté la base de biscuit chocolat sans farine tiré d'un ancien numéro de Chefs & Saveurs recette d'un duo d'éléves pâtissiers.
Enfin la base de la ganache provient du joli site Florilège gourmand...
L'inspiration vient d'une réserve presque inépuisable de noisettes qui vient de chez mon père (merci à lui...) ! Praliné, noisettes, surtout chocolat au lait (qui a SA préférence, or ce gâteau lui était avant tout destiné), quelques pointes de parfum orange, pour corser le tout et voici le "Douceur praliné-noisette" (d'accord, je ne me suis pas "foulée" pour l'intitulé de ce dessert !). Il se compose d'un biscuit chocolat, surmonté d'un croustillant praliné-orange, puis d'une ganache chocolat noir/lait à la liqueur de noisettes, parsemée d'éclats de noisettes caramélisées, sous une mousse lait/orange. Ouf...
Et pour le décor : du cacao et des éclats de nougatine à la noisette... Vaste programme, bouclé dans la matinée. Il n'est que le biscuit que j'ai fait la veille et le décortiquage des noisettes bien sûr (presque le plus long !). Le tout est un entremets pâtissier pour 6/8 personnes.
Seul bémol : des bulles formées dans la mousse. Un rapport avec l'huile essentielle d'orange ? C'est la première fois que cela m'arrivait...
IL a beaucoup aimé, pas autant que les filles !! Mais une semaine plus tard, il m'avouait préférer une tartelette à la ganache chocolat au lait/carambar, qui indépendamment de la pâte sucrée, ne m'avait pris qu'une dizaine de minutes ! Déprimant...
Ingrédients
pour le biscuit chocolat sans farine
- 90 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs (environ 3)
- 70 grammes de jaunes d'oeufs (environ 4)
- 25 grammes de cacao en poudre
pour le feuilleté praliné/orange
- 75 grammes de corn flakes
- 100 grammes de pâte pralinée
- 60 grammes de chocolat au lait
- 3 cuillères à soupe de zestes d'orange confite séchés
pour la ganache noisette
- 50 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait
- 2 cuillères à soupe de liqueur de noisette
- 60 grammes de crème liquide
- 10 grammes de beurre
pour les éclats de noisettes caramélisées
- 20 grammes de sucre blond
- 25 grammes de noisettes
pour la mousse lait/orange
- 150 grammes de chocolat au lait
- 3 oeufs
- 5 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 5 gouttes d'huile essentielle d'orange
pour la nougatine de noisettes
- 75 grammes de noisettes torréfiées et concassées (non mondées pour conserver de la couleur et un caractère automnal)
- 140 grammes de sucre cristallisé
- 2 cuillères à soupe d'eau, 1 trait de jus de citron (facultatif)
- huile neutre
Préparation
La veille, décortiquer les noisettes, les torréfier et les concasser.
Préparer le biscuit chocolat : battre les oeufs, serrer avec le sucre et incorporer les jaunes d'oeufs. Tamiser le cacao dessus, mélanger délicatement puis enfourner à 180°C environ 12/15 minutes.
Pour la nougatine, mettre le sucre dans la casserole avec l'eau et le jus de citron, faire caraméliser puis verser les noisettes, remuer rapidement. Verser le tout sur une surface propre et huilée. Abaisser avec un rouleau huilé, travailler rapidement et laisser refroidir. Quand la nougatine est totalement refroidie, la concasser et réserver.
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée, écraser les corn flakes et mélanger le tout avec les zestes d'orange. L'étaler sur le biscuit chocolat et placer au réfrigérateur pour stabiliser le praliné feuilleté.
Entretemps, préparer la ganache : faire bouillir la crème et verser sur le chocolat concassé. Après 5 minutes, mélanger, ajouter le beurre mou et la liqueur de noisette. Faire prendre sur le feuilleté praliné.
Préparer les noisettes caramélisées : avec le sucre, préparer un caramel blond, mélanger les noisettes et laisser refroidir sur papier sulfurisé. Puis, les déposer sur la ganache.
Préparer la mousse : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Battre les blancs d'oeufs en neige. Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu. Faire ramollir la gélatine. Dans le lait chauffé, ajouter l'huile essentielle d'orange, puis la feuille de gélatine. Mélanger au chocolat fondu, incorporer les blancs d'oeufs et couler sur la ganache surmontée de ses éclats de noisettes. réserver au frais 2 heures au moins.
Décorer de cacao et de morceaux de nougatine de noisette.
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18 novembre 2008
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Il y a quelques temps que je voulais faire cette recette, mais par manque de temps et priorités autres, j'ai laissé passer le temps des figues fraîches. J'ai transformé l'essai avec des figues sèches réhydratées. A posteriori, c'est sans doute mieux ainsi... Ces cupcakes d'Automne sont truffés d'une figue entière et couvert d'un glaçage au chèvre frais, ponctué de noisettes caramélisées. Délicieux, pour qui aime cette saveur typée du fromage en version sucrée...
La recette de la base des cupcakes est empruntée à Flo, la bretzel munichoise, son quatre quart sans beurre ayant été déjà testé, je savais qu'il serait parfait avec cette saveur marquée d'amande !
D'autres desserts à base de chèvre ? Il y a le tourteau fromager bien sûr, ici une autre recette de tourteau, le délicieux far breton au chèvre et aux abricots, ou encore une verrine chèvre/fraise...
Ingrédients (6 gros cupcakes, environ 15 petits ou un panaché des deux...)
- 6 figues sèches
- 1 cuillère à café de miel
- éclats de noisettes caramélisées
pour la base
- 1 oeuf
- 60 grammes de farine
- 60 grammes de sucre blond
- 60 grammes de purée d'amande complète (blanche convient aussi...)
- 1/2 cuillère à café de levure
pour la garniture au chèvre
- 50 grammes de chèvre frais (ou mi frais...)
- 2 kiri
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation
Mettre les figues sèches dans une casserole avec le miel, couvrir d'eau et mettre sur feu doux, à couvert environ 20 minutes, jusqu' ce que les figues soient regonflées.
Entretemps, mélanger la farine, le sucre, la purée d'amande avec l'oeuf et la levure. Verser dans les caissettes, en incluant des figues entières à l'intérieur (dans les petits, j'avais mis des morceaux de pruneau), dans les empreintes à muffin (celles de Pyrex par exemple...). Enfourner environ 30 minutes à 150°C. Laisser refroidir.
Battre le chèvre avec le kiri, ajouter le sucre, rectifier la consistance (selon le chèvre). Etaler en couche épaisse sur le cupcake et décorer de noisettes caramélisées. Laisser figer quelques minutes avant de déguster.
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12 novembre 2008
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Je vous avais annoncé un second dessert avec la base de moelleux du dessert chocolat/pamplemousse/gingembre. Le voici, même présentation, même base chocolatée mais cette fois, la partie haute est un cheesecake sans cuisson au miel, façon nougat, truffé de pistaches et d'amandes grillées. Une façon et des saveurs différentes d'utiliser cette base chocolatée mais elles sont innombrables et je suis certaine qu'il va vous venir tout plein d'idées de desserts faciles ! A vous de jouer !
Ingrédients
pour le moelleux au chocolat, voir la recette ici
pour le cheesecake façon nougat (pour deux ou trois personnes selon la taille du dessert...)
- 100 grammes de fromage frais (ici du "Caprice des Anges")
- 2 cuillères à soupe de miel + 1 pour la finition
- 1 cuillère à café d'agar-agar
- 5 amandes (non mondées)
- 12 pistaches + 8 pour la finition
Préparation
Préparer une couche de moelleux au chocolat, comme pour ce dessert. Découper à l'emporte-pièce et réserver.
Battre le fromage pour l'assouplir. Torréfier les fruits à coques.
Faire chauffer le miel avec l'agar-agar durant 2 minutes. Mélanger avec le fromage frais. Incorporer les fruits à coques grossièrement concassés ou hachés.
Cercler les bases de moelleux, protéger avec du papier sulfurisé. Verser l'appareil fromager et faire prendre à température (ou au frais).
Quand le cheesecake est pris, arroser de miel et décorer de pistaches torréfiées et concassées.
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7 novembre 2008
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Pour accompagner cet excellent "ginger & grapefruit curd", curd allégé aux pamplemousse et gingembre (sans beurre), et pour recycler un reste de crème liquide, j'ai préparé une base de moelleux chocolat, inspirée de celle-ci, décliné en mini "cakes" noisettes et cuit également en grande plaque, façon génoise ou biscuit chocolat sans farine.
Cette base s'est avérée un peu sèche (est-ce du à une cuisson trop longue ?), et paradoxalement, elle s'est conservée telle que, non filmée et sans s'assécher davantage, durant bien 4 jours, en gardant beaucoup de moelleux ! Un peu trop "étouffe-chrétien" quand il était trop épais, le biscuit recoupé est devenu une base tendre et chocolatée pour des desserts, dont voici la première version : chocolat, pamplemousse et gingembre.
Ingrédients (pour 2 adultes)
- 1 pot de curd pamplemousse et gingembre (voir recette ici)
- 1 ou 2 cubes de gingembre confit
pour la base chocolatée
- 6 oeufs entiers
- 130 grammes de sucre en poudre
- 60 grammes de farine
- 50 grammes de pralin en poudre
- 60 g de fécule de maïs
- 20 cl de crème liquide
- 220 grammes de chocolat noir (à refaire, j'en mettrais davantage !)
- 1 sachet de levure
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir et ajouter la crème.
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs, mélanger.
Ajouter ce mélange chocolat-crème, mélanger 2 à 3 minutes et ajouter la levure. Verser sur un tapis de silicone.
Enfourner pendant 15/20 minutes au four préchauffé à 190°C. Laisser refroidir.
Découper à l'emporte pièce (rond ou carré), puis dans l'épaisseur. Tartiner de curd, ajouter un second étage et décorer de gingembre confit et de copeaux (de miettes...) de chocolat.
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26 octobre 2008
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Ciel, je m'attaque aux pâtisseries de Marie-Pierre (A mes nuits blanches) ! Pas de crainte, ce sont juste des sablés, mais même pour du petit biscuit, la recette est élaborée ! Elle a sophistiqué la pâte (à base de farine de châtaigne) avec des morceaux de marrons glacés, et l'effet diamant du tonnerre ,c'est une poudre de cassonade et de noix ! Sauf que ma poudre de noix était vraiment TRES grossière. Plus fine, je vous le conseille : plus fine ! Pour que ces biscuits soient vraiment réussis, et des biscuits coupés plus petits car du coup ils étaient un peu étouffe-chrétiens...
La recette originale, pour ceux qui l'auraient manquée, est là (clic) !
Ingrédients
- 40 grammes de beurre mou
- 60 grammes de sucre
- 125 grammes de Mascarpone
- 150 grammes farine blanche
- 50 grammes de farine de châtaigne
- 80 grammes de marrons glacés
- 20 grammes de mélange noix, noisettes
- 1 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
Préparation
Battre le beurre avec le sucre. Ajouter le Mascarpone, mélanger à nouveau puis ajouter les farines tamisées. Mélanger pour obtenir une boule. Ajouter les marrons glacés (bien cachés au fond du réfrigérateur depuis l'année passé, ici !) coupés en morceaux et les incorporer à la pâte en mélangeant à la main. Former un boudin de 5 cm de diamètre environ puis le filmer et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Mixer les noix, noisettes et la cuillère de sucre en une poudre, de façon plus ou moins fine. Ajouter le sucre roux, mélanger. Verser le sucre sur un papier sulfurisé, rouler le boudin de pâte puis le couper en tranche de 5 mm d'épaisseur (les miens faisaient plus 1 cm...). Déposer les tranches sur une toile Silpat ou papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
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