8 août 2008
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Il n'est pas pour Barbinou (pour courir faut des vitamines), car il est sans cuisson. En ce moment les oeufs se font rares à la maison, car une des minettes est sous éviction d'oeuf jusqu'à nouvel ordre. Alors, on fait tout sans en ce moment. Y compris le présent cheesecake (et comme je n'avais pas été particulièrement attentive aux règles du jeu...).
Ce cheesecake a été réalisé en deux versions avec ou sans "croûte" biscuitée et cacaotée. Le choix des fromages/crème : mascarpone et chèvre frais ; le parfum : huile d'olive et citron, plus la touche de chocolat de la base du cheesecake, le cas échéant.
Cette recette réunit deux objectifs : tester réellement un cheesecake parfumé au chèvre, citron et huile d'olive d'une part, et écluser un reste de cookies au chocolat ainsi qu'un reste de mascarpone... Je pense que la réalisation s'adapterait aisément en ajoutant 1 oeuf à l'appareil fromager et en cuisant de façon classique au four... Si quelqu'un tente prochainement, qu'il ou elle me fasse signe !
Verdict : le chocolat dévore les autres saveurs, bien trop subtiles, mais LUI a aimé ce "gâteau chocolat-citron." J'ai évidemment préféré la version sans pâte bien plus douce et complexe, où l'on distingue sous le citron, autant l'huile d'olive (employer de l'huile fruité vert pour plus de goût) que le chèvre. Tout en délicatesse, trop pour certain... comme pour le dîner chez Pic, trop féminin, trop fin, trop subtil...
NB pour ceux qui auraient un doute à la lecture comme Choupette, c'est un dessert !!
Ingrédients (pour deux cheesecakes individuels)
100 ml de lait
20 ml d'huile d'olive
zeste d'1 citron
60 grammes de chèvre frais (celui de ce producteur)
60 grammes de mascarpone
20 ml d'huile d'olive douce (fruité mûr)
2 feuilles de gélatine
pour la croûte (deux cheesecakes sur base biscuitée)
20 grammes de beurre
80 grammes de cookies au chocolat maison (un reste, environ 4 biscuits)
pour le caramel citronné
50 g de sucre
3 c café de jus de citron
1 c café de liqueur de citron maison (ou du vrai limoncello...)
Préparation
Faire fondre le beurre. Ecraser les cookies au chocolat et mélanger avec le beurre fondu. chemiser un petite cercle de 7 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, tasser la préparation biscuitée dans le fond et réserver au frais.
Faire chauffer le lait et y faire infuser le zeste de citron. Y mélanger le chèvre, le mascarpone et l'huile d'olive, puis faire tiédir sur feu très doux. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les ajouter à la préparation fromagère. Verser sur la base biscuitée et faire prendre au frais une bonne heure.
Entretemps, préparer un caramel blond, décuire avec le jus de citron et la liqueur de citron. Laisser refroidir puis verser sur les cheesecake et servir aussitôt.
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18 juillet 2008
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Face food, vous connaissez ? Un blog très graphique (l'auteur est fan de design) et gastronomique ! Du talent en matière de composition, de mariage dessaveurs et des couleurs, et un VRAI cuisinier ! Source d'inspiration car un peu trop complexe pour moi, mais là en voyant cela, j'ai eu l'idée de cela :
Il me restait d'une fausse île flottante citron/chocolat quelques demi sphères de mousse au citron au congélateur, j'ai donc sauté sur l'occasion et je l'ai marié à de la mousse matcha, et en décor, des dés de gelée au citron, rescapés de cette recette-là. Certes, c'est moins soigné, pas aussi bien moulé que chez Mansour, mais je me suis amusée...
Ingrédients
pour la mousse au citron, c'est ici
pour la gelée citronnée, par là
pour la mousse matcha
- 1 cuillère à café de thé matcha
- 2 feuilles de gélatine
- 20 cl de crème liquide
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Faire chauffer 5 cl de crème, y mélanger le thé vert, 1 trait de jus de citron et la gélatine ramollie préalablement dans l'eau. Fouetter le reste de la crème, incorporer au mélange précédent et "bloquer au grand froid" (placer au congélateur pour une prise plus rapide) Y découper des cercles de mousse à l'emporte-pièce.
Monter le dessert : un grand cercle de mousse matcha entre deux demi-sphères de mousse citron, puis décorer de gelée citronnée hachée.
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16 juillet 2008
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J'avais testé l'an passé déjà cette crème glacée d'Anne (Station Gourmande), nous l'avions dégustée plus tôt dans la saison et je l'avais trouvée parfaite et rapide. C'est pourquoi j'ai récidivé peu avant les vacances mais nou ne l'avons goûtée que tout récemment. Cette fois-ci, j'y mettrai un bémol : je trouve qu'elle fond trop vite (ceci dit à la relecture de son billet, Anne nous avait prévenus !) et du coup le sucre du lait concentré devient écoeurant. Le truc agréable bien sûr, les éclats de pistaches !
Pour déguster cette glace à la pistache, j'avais fais quelques financiers à la pistache et à l'abricot. Délicieux (quoique un peu gras, la pâte de pistache étant elle même huileuse, il serait bon de diminuer la quantité de beurre) même si un peu ton sur ton...
Ingrédients
pour les financiers pistache/abricot (6/8)
- 2 blancs d'oeufs
- 60 grammes de poudre d'amandes
- 70 grammes de sucre glace
- 25 grammes de farine
- 85 grammes de beurre(NB en mettre un peu moins, 70 grammes seraient amplement suffisants)
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 2 ou 3 abricots
- 1 poignée de pistaches
pour la glace à la pistache
- 60 grammes de pistaches
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistaches
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (400g)
- 1 cuillère à soupe de crème
Préparation
Torréfier les pistaches, les concasser grossièrement, réserver celles des financiers. Mélanger lesa utres avec le lait concentré, la pâte de pistache et la crème, placer dans des ramequins au congélateur au moins 3 heures.
Entretemps, préparer les financiers : faire compoter un peu les abricots pour qu'ils perdent leur jus.
Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette puis laisser refroidir, sans figer. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine avec les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache. Réserver au frais une heure. Dans les moules à financiers beurrés (si besoin), verser l’appareil à financier et enfoncer 2 ou 3 gros morceaux d’abricot. Enfourner 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Servir avec la crème glacée.
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3 juillet 2008
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Le gâteau basque ou Pastiza est un peu l'emblème autant que Lauduru ("4 têtes"), nom de la croix basque qui figure d'ailleurs souvent en décor sur le dessert, signes d'une région fortement identitaire... Selon l'histoire, cette spécialité rurale daterait du XVIIème siècle et trouverait son origine dans la région de Cambo les Bains (qui organise la fête du gâteau basque chaque année en septembre) ; il s'agissait alors d'un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, parfois "sculpté" en forme de cochon, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture. Plus tard, au XVIIème siècle, les basques offraient aux visiteurs de passage le Biskotzak, dont chaque famille garde jalousement sa recette secrète. Les variantes sont nombreuses et utilisent les confitures locales et de saison : cerises (les fameuses d'Itxassou, ravissant village proche d'Espelette, le berceau de l'AOC pimentée !), mûres, figues, prunes...
La recette s'étant perdue, on devrait à une native de Cambo, Marianne Hirigoyen, la "maternité" de ce "gâteau basque" popularisé à la fin du XVIIIème siècle auprès des thermalistes bayonnais mais aussi anglais et espagnols venus passer quelques temps dans cette ville d'eau. Elle vendait ses gâteaux à Bayonne avec un grand succès et a transmis son savoir-faire familial, avec en bout de chaîne, les fameuses soeurs surnommées "Biskotz" !
La version à la crème pâtissière (parfumée à la vanille, au rhum, à l'amande voire à l'anis) date, elle, de la fin du XIXème siècle. Evidemment, la tradition revisitée n'est pas toujours du goût des autochtones et l'on crie haro sur les spécialités à l'abricot, au chocolat ou aux pruneaux, voire à la mangue ! Mais que vive ce gâteau basque également au travers de nouvelles saveurs, la base sablée sera toujours délicieuse !
Chaque boulangerie, chaque pseudo-pâtisserie propose son gâteau basque, on ne peut échapper à cette proclamation sur les devantures... Mais les plus célèbres faiseurs sont sûrement Pariès et Adam à Saint Jean de Luz, le premier surtout réputé pour ses tourons (même si le second en fait aussi bien sûr) et Adam pour ses macarons. Mais pour moi, le meilleur de tous (en tout cas de ceux que j'ai pu goûter) est celui de l'hôtel Arraya à Sare, qui vend aussi aux Halles de Saint Jean de Luz (on peut le déguster à la terrasse de l'hôtel avec un chocolat fumant ou un jus de fruit, selon la météo... ou encore l'acheter à l'échoppe devant l'hôtel). Une merveille, meilleure que les deux autres maisons fort réputées pourtant. C'était déjà mon constat il y a 3 ans, je persiste et je signe. Aussi croustillant mais bien plus moelleux. La quantité de beurre sans doute...
Quant à ma version, elle est inspirée directement de celui d'Adam aux abricots et noix, et au fait que les abricots sont tombés en mon absence et tombent encore car le Mistral souffle de plus belle ! Les abricots froids ou tièdes, en soupe, clafoutis et confitures, sont d'actualité. Et comme certaine pitchoune voulait faire goûter cette révélation gourmande à sa maîtresse et à l'auxiliaire de sa classe, j'ai opté pour la version abricots/pistaches et brisé dans le même temps la sacro-sainte tradition confiture de cerise/crème pâtissière ! Aucun regret ni remord, avec le léger acidulé de l'abricot (la variété la plus douce du jardin, la plus tardive aussi), et si possible, tiède, quel délice ! Meilleur que le gâteau mangé à Saint-Jean-Pied-de-Port, pas honteux du tout en face de celui d'Adam, mais vraiment en-dessous du sublime de chez Arraya !
La base (avec quelques modifications pas forcément bienvenues) vient de chez Bergamotte, qui m'avait en son temps tapé dans l'oeil, les commentaires de connaisseurs ont aussitôt emporté ma décision. La seule différence importante me semble la température : à une assez chaude et courte durée, j'ai préféré une cuisson plus longue mais plus douce (je précise que j'ai testé les deux).
Et puisqu'elle est aux abricots, j'inaugure avec cette basquerie (n'y voyez rien de péjoratif) la quinzaine de l'abricot chez Lavande.
Ingrédients (pour un gâteau moyen et 3 minis)
- 350 grammes de farine (chez Berga, 300)
- 200 grammes de beurre mou
- 200 grammes de sucre
- 1 oeuf + 2 jaunes, à température
- 1 pincée de sel
- jus d'1/2 citron
pour dorer, 1 jaune d'oeuf
pour la garniture
- 400 grammes d'abricots
- 40 grammes de pistaches
- sucre (facultatif)
Préparation
Mélanger le beurre mou et le sucre, quand le mélange est mousseux, ajouter les oeufs, puis le jus de citron, le sel et la farine. Mélanger, mettre en boule et réfrigérer au moins deux heures.
Faire compoter les abricots, éventuellement avec du sucre si besoin. Faire torréfier les pistaches et les concasser.
Abaisser la base des biscuits et en couvrir des moules (l'idéal étant un moule à bord haut, type à manqué ou à charnière), beurrés et farinés. Déposer une couche épaisse de compotée d'abricots, saupoudrer généreusement de pistaches et couvrir d'un cercle de pâte en soudant les bordures. Dessiner le décor puis badigeonner de jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau. Enfourner à 190°C environ 20 à 40 minutes selon la taille du gâteau.
Laisser tiédir un peu pui démouler. Déguster tiède ou froid.
NB la première abaisse doit être un peu plus épaisse... Su la photo ci dessous, on peut comparer : gâteau basque de Tiuscha, pastiza d'Arraya !
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25 juin 2008
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Der de der, dernière verrine pour Annellénor ! Encore du chèvre frais et de la fraise pour une verrine express ! Cette fois c'est plutôt gélifié, sans doute pas du goût de tout le monde mais c'est très frais et ludique... Sur ce, je vous laisse quelques jours, après un dernier billet ce soir, histoire de me ressourcer en famille !
A bientôt !
Ingrédients (2 grandes verrines)
- 250 ml de lait de chèvre
- 50 grammes de faisselle de chèvre
- 20 grammes de sucre doré bio
- 5 ml de sirop de rose (maison)
- 150 grammes de fraises réduits en purée
- 3 grammes d'agar-agar
Préparation
- Faire chauffer le sirop de rose avec 1 gramme d'agar-agar, ajouter 40 grammes de purée de fraise.
Verser dans les verrines et laisser prendre.
Faire chauffer le lait de chèvre avec 2 grammes d'agar-agar, ajouter la faisselle et le sucre en mélangeant bien. Verser sur la gelée de fraises. Quand le chèvre est pris, ajouter le reste de purée de fraises. Servir frais, décoré d'une demi fraise.
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22 juin 2008
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Fin du repas conçu autour du Renard Blanc du domaine de Ravanès, voici les deux millefeuilles anisés, au choix fraise ou marron confit. Le premier ne va absolument pas avec le Renard Blanc, le fruit rouge n'est pas sa copine ! Il a bien meiux fait ami-ami avec le marron confit mêlé à l'anis, le meilleure surprise de la soirée et un dessert au top !
Ingrédients (pour 1 millefeuille fraise et 1 marron)
- 3 feuilles de pâte filo
- 50/60 grammes de sucre + sucre pour la pâte filo
- 1 belle fraise
- 2 marrons confits
- 18 cl de lait
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre + beurre fondu pour la pêt filo
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café d'anis vert
- sucre glace
Préparation
Faire infuser l'anis vert dans le lait bouillant jusqu'à refroidissement. Refaire chauffer avec la fécule et 20 grammes de sucre. Fouetter tout en portant à ébullition. Battre les jaunes d'oeufs avec 20 grammes de sucre, arroser d'un peu de lait en fouettant. Remettre sur le feu et faire cuire en continuant de fouetter. Après épaississement, laisser tiédir avant d'incorporer le beurre. Réserver au frais.
Découper des rectangles de filo (6 en tout), les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre, Enfourner à 210°C le temps de caraméliser. Dreser lesmillefeuilles en intercalant un rectangle de filo, de la crème anisée et selon, des fraises coupées finemebt ou des morecaux de marrons confits. Terminer par un rectangle de pâte saupoudre de sucre glace et décorer de fraise ou de marron.
NB un bug empêche momentanément l'édition de la photo du millefeuille anisé au marron confit mais visuellement, c'est le même que celui à la fraise !
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12 juin 2008
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C'est ce billet de Birgit (Un an pour faire son cooking out) qui me l'a remise en mémoire. Cette tartelette jamais encore publiée n'avait pas participé au concours-buzz de Christophe Michalak car esthétiquement trop imparfaite. En plus, à l'époque pas de framboise fraîche et celles surgelées de mon père ont mal supporté la décongélation. Du coup, la déco : c'est juste du sucre coloré au jus de framboise, étiré et placé sur la tartelette, mais au pif, sans technique, cela donne juste des gros bonbons qui collent aux dents ! Pas grave mais des fois, je me lance sans théorie, un peu à l'aveugle et franchement, le résultat n'est pas à la hauteur. Je conseillerai une déco plus sobre, avec juste des framboises fraîches !
En dehors de ça, c'est sans doute la meilleure sur le plan gustatif, entre cette classique et cette pas mal, le mariage sucré framboise/poivron avec une touche de piment d'Espelette, top ! Du coup, puisque j'ai remis la main dessus dans mes archives, je l'offre à Lavande, pour cette spéciale "framboise". Pour le poivron, c'est rouge bien sûr, et mieux, piquillos !
Ingrédients
pour la pâte, c'est la fameuse, l'excellente de Christophe Michalak, voir ici
pour la marmelade de poivron
- 100 grammes de poivron
- 1 ou 2 pincées de piment d'Espelette (selon le goût)
- 80 grammes de sucre
pour la mousse de framboise
- 150 grammes de framboises
- 80 grammes de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café d'agar-agar
pour la gelée de framboise/poivron
- 100 grammes de framboise
- 80 grammes de poivron
- 100 grammes de sucre
- 2 pincées d'agar-agar
pour la déco gourmande
- 60 grammes de chocolat blanc
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 100 grammes de poivron
- 20 cl d'eau
- 20 grammes de sucre
et donc, si vous avez, des framboises fraîches !
Préparation
Préparer la pâte et cuire les fonds de tarte. Monter les tartelettes avec des cercles individuels à entremets.
Préparer la marmelade de poivron ; faire compoter le poivron pelé et mixé avec le sucre et le piment, ajouter l'agar-agar. Laisser tiédir et déposer sur les fonds de tarte.
Mixer les framboises (enlever les pépins le cas échéant à travers un tamis) avec le sucre. Faire chauffer 5 cl de crème avec l'agar-agar. Mélanger avec la purée de framboise et incorporer le reste de la crème, fouettée. Déposer au dessus de la marmelade de poivron et faire prendre au frais.
Mixer la framboise et le poivron, ajouter le sucre, faire compoter puis ajouter l'agar-agar. Verser la gelée sur la mousse framboise et faire prendre au frais. Tabler le chocolat blanc et l'étaler sur la gelée.
Découper des bandes fines de poivron que l'on fait confire dans un sirop de sucre. déposer ces bandes sur le pourtour de la tartelette. Saupoudrer de piment d'Espelette. 
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5 juin 2008
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Qui mieux que des spécialistes, j'ai nommé la Turtle et Tit' (alias Georges), peuvent nous indiquer la Voie, suprême, des gourmandises bretonnes et du sacro-saint Far breton ? Alhya en a fait une version douce et oncteuse, riche en lait, au beurre salé naturellement, une version à double tête puisque réalisée avec les indications de "l'oiseau" de la culinosphère, what else ?...
Une version que j'ai revisitée au lait de chèvre, abricots frais et "miettes" de chèvre frais ! En version mini pour un plaisir maxi mais point trop culpabilisant...
Ingrédients (pour deux, trois ou quatre, selon les parts...mais pas plus ! Sinon, multiplier les proportions !)
- 1 oeuf
- 70 grammes de farine
- 50 grammes de sucre doré bio
- 250 ml de lait de chèvre
- 1/3 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
- 40 grammes de chèvre frais
- 150 grammes d'abricots frais
- 35 grammes de beurre demi-sel
Préparation
Délayer la farine dans le lait de chèvre et faire épaissir sur feu moyen comme une béchamel. Ajouter l'extrait de vanille, puis les oeufs et le sucre, battus ensemble préalablement. Beurrer un moule à FAR (ben oui, vous ne savez pas ce que c'est, c'est aussi là...), déposer les oreillons d'abricots, les "miettes" de chèvre frais, puis l'appareil à far, et déposer des copeaux de beurre demi-sel. Enfourner à 270°C 10 minutes puis baisser à 200°C et poursuivre la cuisson environ 40/50 minutes. Couvrir de papier aluminium si besoin. Le far doit être doré, pas carbonisé, ce n'est pas un tourteau fromager !
Déguster tiède, et le reste, carrément froid, mais je doute qu'il en reste !
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2 juin 2008
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Au pavot ou pas... Après avoir fait une première fois de ces financiers au chocolat blanc et à la pâte de citron (ils sont partis tellement vite que je n'ai pas eu le temps de les photographier !), j'en ai refait cette fois-ci au pavot. En version mini, toujours, idéal pour grignoter au dessert, avec le café ou encore au goûter pour ces petites demoiselles. Mais c'est encore LUI qui en mange le plus ! A refaire donc, c'est la deuxième fois mais sûrement pas la dernière !
La pâte de citron doit être peu sucrée, elle peut être plus ou moins prise et on peut la remplacer par de la marmelade à condition de diminuer la quantité de sucre dans les financiers. Mais franchement, je vous recommande cette pâte de citron faiblement sucrée, acidulée, qui tranche merveilleusement avec la douceur des financiers.
Voilà enfin, Vanille, la recette de ces petites gourmandises apparues par erreur et disparues aussi vite, évanescentes gourmandises...
Ingrédients
- 1 citron jaune
- 50 grammes de chocolat blanc
- 70 grammes sucre glace
- 60 grammes de poudre d'amande
- 85 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe rase de graines de pavot (facultatif)
- 30 grammes de sucre
Version "sans"
Préparation
Préparer la pâte de citron comme expliqué ici, avec moins de sucre, le financier l'étant suffisamment : on fait cuire le citron dans l'eau, puis, on mixe avec l'eau, puis on fait épaissir avant d'ajouter le sucre...
Chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, puis laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs (non battus) et le beurre, puis le chocolat fondu. Placer au réfrigérateur une bonne heure.
Mettre un peu de pâte dans des moules souples, format mini, poser un peu de pâte de citron puis recouvrir avec un peu de pâte. Cuire 20 minutes à 180°C.
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1 juin 2008
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Une croûte noire comme de la lave refroidie renferme un coeur moelleux très doux en bouche, fondant et aérien, au bon goût frais... Le tourteau fromager est la version vendéenne du gâteau au fromage blanc. Pas de doute, son aspect carbonisé recherché aujourd'hui est bien le signe d'une recette accidentelle. Certains racontent qu'une cuisinière aurait oublié sa tarte au fromage dans le four et l'aurait trouvée calcinée avec une garniture gonflée, comme soufflée. Le tourteau fromager est un des emblèmes des Deux Sèvres et possède même sa confrérie !
Il est généralement cuit dans un moule arrondi, il paraît que c'est le gage d'un tourteau réussi, dont l'appareil fromager ne retombe pas ; on en trouve ici ou là. Hélas, je n'en ai pas. Du coup, la calotte noire s'est dégonflée avec comme une dépression au milieu... Une dépression communicative : pourquoi est-ce que je n'y arrive pas ? Est-ce la recette, mon tour de main, ou bien véritablement le moule qui fait défaut ?
Petite déception mais grande trouvaille car en l'absence de tourteau fromager sur son blog (Gastronomades), j'ai dégoté la recette fétiche de pâte brisée de Lilizen, à la tête et au fourneau du restaurant bordelais L'eau à la bouche. Fameuse recette ! C'est une brisée un peu feuilletée (zieutez donc les photos...). Une trouvaille vous dis-je !
Il reste que nous l'avons dégusté au dessert, puis au petit déjeuner (par tradition familiale) et que mon père a adoré : il y a retrouvé la saveur de l'enfance, quel plus bel hommage ? De quoi lever la déception première...
Ingrédients pour la pâte
- 280 grammes de farine
- 180 grammes de beurre mou
- 1 oeuf
- 3 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel
pour la garniture
- 200 grammes de faisselle de chèvre (ou chèvre frais)
- 100 grammes de sucre
- 50 grammes de farine (ou mélange farine/fécule)
- 4 oeufs
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, mettre en boule et réserver au frais 30 minutes.
Mélanger le chèvre avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter la farine.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer avec délicatesse.
Abaisser la pâte brisée et en tapisser un moule à bord haut beurré et fariné. Verser l'appareil au fromage et enfourner à 200°C durant 10 minutes puis baisser à 180°C et poursuivre la cuisson environ 40 minutes.
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