Un millefeuille de fraises à l'estragon et à la brousse pour chef Damien

03.07.2007

Je ramène ma fraise une deuxième fois avec un millefeuille de fraises à la brousse et à l'estragon... c'est pour chef Damien du site 750 g et pour tous les gourmands de fraises, de saveurs insolites et végétales. Ce millefeuille à la fois croustillant et moelleux est un délice de contrastes, avec une touche sucré-salée, fruitée-fromagère (la perra e il formaggio de Mamina)... mais c'est bien un dessert !

Ingrédients (pour deux)
- 2 feuilles de brick
- 12 fraises soit environ 120 grammes de fraise + 2 pour la décoration
- 80 grammes de brousse de vache ou de brebis
- 2 belles branches d'estragon + brins pour la décoration
- 2 cuillères à soupe de cassonnade
- 20 grammes de beurre fondu
- 20 grammes de sucre cristallisé
- sucre glace pour la présentation

Préparation
Réaliser un sirop à l'estragon : porter à ébullition le sucre et l'eau, couper le feu puis laisser infuser l'estragon. Au bout d'une petite heure, passer le sirop, redonner un bouillon et couper le feu. Faire pocher les fraises dans le sirop d'estragon 15/20 minutes. Egoutter les fraises et les réserver.
Découper des formes (rectangles ici mais aussi bien des cercles) dans les feuilles de brick, en prévoir 8 par personne. Les badigeonner de beurre fondu, les poudrer de cassonnade et les "coller" deux par deux. Enfourner à 210°C environ 6/7 minutes. Les feuilles doivent être dorées et croustillantes, légèrement caramélisées.
Faire réduire le sirop d'estragon et mélanger 3 cuillères à soupe avec la brousse. Dresser enfin en intercalant les feuilles de brick caramélisées, la brousse sucrée et parfumée et la compotée de fraises pochées. Saupoudrer de sucre glace le dernier niveau de brick, décorer d'une fraise entière et de brins d'estragon et arroser l'assiette d'un cordon de sirop fraise-estragon.