Côte de veau sauce crémeuse aux girolles, millefeuille de cèpes et pommes de terre à l'échalote confite

09.09.2007

Fin de la semaine de la girolle chez Lavande ? Mais pas ici quoi qu'il arrive, les champignons forestiers sont très présents sur notre table durant tout l'automne, ainsi que les cucurbitacées, puis les châtaignes... Compagnons fidèles du gibier, des viandes grillées comme des daubes, des crustacés comme des poissons, avec des saveurs renouvelées tant il existe de variétés de champignons différentes...

Mais pour l'heure, cette ultime recette de la semaine est pour Lavande ; nous nous sommes régalés avec ce plat classique : une côte de veau tendre, nappée d'une sauce crémeuse aux girolles et accompagnée d'un millefeuille de cèpes et pommes de terre à l'échalote confite.

Ingrédients (pour deux personnes)

- une côte de veau de 600 grammes (là, le boucher s'est lâché, il y en avait bien pour 3 voire 4 !), épaisseur 2 cm

- une poignée de girolles
- 4 cèpes moyens (question taille !)
- 3 grosses échalotes
- 1 grosse pomme de terre
- 10 cl de bouillon de volaille (maison)
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 1 demi gousse d'ail
- huile d'olive
- beurre demi-sel
- persil
- sel, poivre

Préparation
Nettoyer les cèpes et les girolles. Couper les premiers en tronçons de 0,5 mm et les poêler dans un mélange huile d'olive/beurre demi-sel avec l'ail émincé. Parsemer de persil ciselé et réserver (garder la poêle pour la cuisson des pommes de terre).
Poêler les girolles dans l'huile d'olive, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire doucement. Réserver.
Faire confire les échalotes dans le beurre.
Couper la pomme de terre en fines tranches, poêler dans la même poêle que les cèpes, réserver.
Griller la viande sur ses deux faces, enfourner à 220°C 6/7 minutes. Laisser reposer dans le four encore une dizaine de minutes. Entretemps, réchauffer les accompagnements. Mélanger la crème fraîche à la sauce au girolles et rectifier les assaisonnements.
Dresser dans des cercles une couche de rondelles de pomme de terre, puis les lamelles de cèpes, les échalotes confites, à nouveau des cèpes, des pommes de terre et terminer par un joli relief de cèpe. Déposer un morceau de côte de veau, arrosée de sauce crémeuse aux girolles.