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Ces aumonières sont festives et très raisonnables sur le plan diététique ; une véritable assiette de saison avec les trompettes de la mort, les topinambours, le chou et une "lichette" de foie gras, ma foi ! La cuisson que je privilégie pour les aumonières de chou au foie gras est la vapeur, j'avais essayé de les pocher dans un bouillon mais le chou est moins beau et le foie plus "déliquescent"... Je pense qu'on doit pouvoir faire revenir doucement le chou dans une poêle, je suis presque sûre que c'est ainsi que procède le chef du Pré du Moulin à Sérignan (Vaucluse), une table que l'on fréquente avec pas mal d'assiduité...
C'est une recette de chou pour la semaine de Lavande bien sûr ! Et que Provence peut tout à fait proposer en entrée festive puisqu'elle est sans gluten !
Ingrédients - 2 tranches de foie gras cru (environ 5x3 cm sur 2 cm d'épaisseur, environ) - 4 grandes feuilles de chou frisé - 1 grosse poignée de trompettes de la mort déshydratés (ou des frais si vous en trouvez, c'est encore meilleur !) - 4 topinambours - 15 cl de crème fraîche (allégée ici...) - 1 échalote - 2 longs brins de ciboulette + brins pour le décor - huile d'olive - sel, poivre
Préparation Blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans l'eau bouillante, égoutter, éponger sur papier absorbant et réserver. Hydrater les champignons, en réserver 6/8 selon la taille. Faire sauter les topinambours coupés en petits dés dans de l'huile d'olive et réserver. Faire cuire l'échalote émincée émincée finement dans la crème fraîche puis ajouter les champignons, poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux, assaisonner, mixer et réserver au chaud. Faire chevaucher deux feuilles de chou, déposer une tranche de foie gras, 2 ou 3 champignons, saler, poivrer, refermer les feuilles en aumonière et lier avec un brin de ciboulette. Cuire l'aumonière à la vapeur environ 3/4 minutes. Dresser dans l'assiette l'aumonière, les topinambours et la sauce au champignons, décorer des champignons restants (que l'on aura réchauffés !) et de brins de ciboulette.
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Je ne m'en gave pas toute l'année, je l'chète à un petit producteur, en direct, alors certes je en suis pas derrière son dos pour contrôler son exploitation... Je n'oblige personne à réaliser<br />
ces recettes, et en l'occurrence, celle là est très facile à revisiter VG avec du tofu ou du tempeh apr exemple... Chacun se nourrit comme il veut, question de tolérance et je ne suis pas "tout Vg"<br />
même s'il m'arrive de ne pas manger de viande pendant presque une semaine.<br />
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N
Natacha
09/12/2007 12:58
une recette originale qui me ferait apprécier le chou...
Très original! Je cherche justement des recettes "rustiques de Noël" pour les fêtes, ça convient parfaitement! C'est très sympa et audacieux d'adapter les recette découvertes au resto!
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