Double jeu, mâche ! Crue et cuite, chaude et froide...

16.01.2008

Double assiette de mâche pour bénéficier un maximum de ses vertus diététiques et de ses qualités gustatives : crue en salade à l'huile de noisette, une bouchée feuilletée gourmande à la mâche et aux champignons, parfumé à la truffe blanche. Un délice mais surtout lié à la pâte feuilletée, légère, beurrée croustillante... La technique de montage des bouchées est empruntée à Fred de Frais, je fréquente peu son blog, c'est un tort car il regorge positivement de plein de petits trucs comme celui ci !
Une belle mise en valeur de la "doucette" provençale car la variété employée n'est pas la nantaise à petites feuilles mais celle produite localement ; dotée de grandes feuilles, elle est plus douce en bouche.
Voilà pour Miss Lavande puisque la mâche est à l'honneur cette semaine.

Ingrédients (pour 3 personnes)
- 6 cercles de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre environ
- 1 gros champignons de couche ou deux moyens
- 1 échalote
- 1 petite gousse d'ail
- 6 grosses poignées de mâche
- fleur de sel parfumé à la truffe
- huile de noisette
- huile d'olive
- vinaigre de Xérès
- jaune d'oeuf pour colmater le feuilletage
- sel, poivre

Préparation
Laver la mâche, en réserver la moitié pour la salade, préparer une vianigrette avec l'huile de noisette, le vinaigre, du sel et du poivre, réserver également.
Faire revenir l'échalote et l'ail ciselés dans de l'huile d'olive, ajouter les champignons coupés très fins (comme pour une duxelle) assaisonner à la fleur de sel parfumée à la truffe blanche, saler et laisser cuire à feu doux, en mouillant si besoin.
Couper les 6 cercles de pâte feuilletée à l'aide d'un découpoir ou d'une emporte pièce, dans 3 d'entre eux, évider des cercles de 5 cm (selon les conseils de Fred...). Souder les cercles pleins et les évidés avec du jaune d'oeuf additionné de sel. Placer au four à 180°C avec une grille placée à 2 cm au dessus des cercles (la grille est destinée à limiter la "levée" des feuilletés). Baisser aussitôt la chaleur à 170°C et faire cuire 15 à 20 minutes.
A la fin de la cuisson au four, réchauffer les champignons, couper le feu et ajouter le reste de la mâche hachée grossièrement.
Quand les bouchées sont bien cuites, dorées à point, les sortir et les fourrer du mélange champignon/mâche.
Dresser la salade de mâche arrosée de sa vinaigrette, déposer une bouchée feuilletée et servir aussitôt.