Vive l'amer ! Pamplemousse poché, sabayon marsala-pistache, crumble pistache

14.04.2008

L'amer fait peur, l'amer fait fuir... Les chercheurs et créateurs d'hybrides produisent des légumes aseptisés pour gommer cette amertume et plaire aux consommateurs, c'est le cas notamment pour le concombre et l'endive. Uniformisation du goût, standardisation industrielle autour des deux saveurs sucré-salé, éviction de l'acide et de l'amer, cette tendance lourde comporte un risque, celui de voir nos papilles accepter n'importe quel produit industriel ou matière première sans aspérité, ni dans un sens, ni dans l'autre...

C'est à nous tous, consommateurs avertis et citoyens de nous mobiliser contre tous les abus, comme ceux que Chantal nous a montré, contre l'acceptation des OGM dont nous reparle aussi Ségolène, des fromages au lait thermisé (j'en reparlerai, vous le savez c'est une de mes batailles !).
L'amer est donc le thème choisi ce mois-ci par Patrick Chazallet et son équipe de choc, plein de choses à apprendre, à découvrir, c'est sur le magazine Fureur des Vivres !
Voici une recette avec un produit amer, s'il en est ! Le pamplemousse, plus amer que les autres agrumes ! Dans cette recette, il est "noyé" dans un sabayon sucré mais le tout est finalement équilibré et le sucre agit finalement comme un exhausteur de goût et fait ressortir le goût du plamplemousse.

On trouve diverses techniques pour la sabayon : départ du fouet à froid ou directement à chaud, au bain-marie (j'ai opté pour la seconde option), eau bouillante ou surtout pas (juste à frémissement pour moi), mais le résultat étant d'atteindre une sauce mousseuse, onctueuse et légère. Ici le sabayon est à base de marsala et pistaché, il accueille des suprêmes de pamplemousse juste pochés et un crumble à la pistache pour le croquant. Le sucré équilibre l'amer du pamplemousse, la pistache s'accorde joliment avec sa saveur. Ce dessert est plutôt élégant, si ce n'est les couleurs vives qui peuvent paraître "kitsch" à certains !

Ingrédients (pour deux coupes)
- 1 pamplemousse
- 10 grammes de sucre
pour le faux sabayon
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 5 cl de marsala
- 1 trait de jus de pamplemousse (celui issu de l'épluchage...)
pour le crumble
- 10 grammes de pistaches mondées
- 10 grammes de farine
- 10 grammes de beurre froid
- 10 grammes de sucre

Préparation
Peler le pamplemousse à vif et le couper en gros quartiers. Faire un sirop avec 10 cl d'eau et 10 grammes de sucre. Faire bouillir et laisser pocher le pamplemousse.
Préparer le crumble : griller les pistaches à secs, les laisser refroidir puis les réduire en poudre grossière. Mélanger sucre, farine, poudre de pistache avec le beurre coupé en dés. Cuire ce "sable" quelques minutes à 200°C, en surveillant la cuisson. Réserver.
Préparer le sabayon : au bain marie, fouetter l'oeuf et le sucre au fouet électrique, faire mousser et quand le mélange a augmenté en volume, ajouter le marsala au fur et à mesure, puis la pâte de pistache. Continuer de fouetter le mélange hors du feu. La consistance doit être crémeuse et légère.
Disposer la crème tiédie ou refroidie dans les coupes, déposer les "suprêmes" de pamplemousse, à température ambiante si le sabayon est tiède ou tiédi s'il est froid. Ajouter le crumble et servir aussitôt.