Le sabayon

17.04.2008

D'origine italienne, le sabayon ou zabajone/zabaglione, a, comme le tiramisu dont il est un ingrédient, une origine incertaine. Certaines sources lui accordent une paternité turinoise, celle du fanciscain Frà Pasquale de Baylon qui aurait inventé cette recette "aphrodisiaque" pour les femmes qui se plaignaient de la vigueur de leur mari ! Surnommé "San-Bayon" en dialecte local, la recette aurait donc pris ce nom ce sabajone...
Le Sanbajon est mentionné dans l'édition du Cuoco Piemontese, Le Cuisinier Piémontais, (Turin, 1766) qui fut le grand succès de l'époque. Depuis 1772, Saint Pascal de Baylon est le Saint Protecteur tous les cuisiniers du monde.

Une autre source explique que le Zabajone est né dans la province de Reggio Emilia et demeure une spécialité régionale mais la recette s'est vite transmise avec de nombreuses variantes. Giovani Baglioni, célèbre "condotierre" du XVIe siècle, avait été surnommé par le peuple "Zvan Bajoun", suivant l'usage émilien de l'époque de traduire en dialecte les noms des personnes. "Zvan Bajoun" arriva dans les alentours de Reggio Emilia à la tête de ses troupes et campa dans cet endroit. Comme il n'avait rien à donner aux soldats pour les nourrir, il envoya des émissaires à la recherche de victuailles, mais ils ne trouvèrent et ne réquisitionnèrent rien d'autres que des oeufs, du miel, du vin blanc et des herbes aromatiques. Les soldats, repus, purent mener à bien la bataille et mettre en déroute leurs adversaires. Ainsi, est né le mélange mousseux qui , du nom de son inventeur, "Zvan Bajoun", devient Zabajone, tel que prononcé encore en Italie.

La recette reste la même : un mélange chauffé très doucement (en général au bain-marie) de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin ou d'alcool. Le très classique sabayon au marsala entre du reste dans la composition du vrai tiramisu.