Soupe de turbot et sa rouille-fouettée

Il n'y a pas que les fanes qui se recycle ! J'avais conservé tête et parure de turbot des filets précédémment cuisinés, un précieux "déchet" conservé au congélateur pour une petite soupe; Ma foi, le temps s'y prêtant plutôt ces derniers jours, nous nous sommes réchauffés au fumet de turbot avec une rouille qui décape mais allégée à la crème fouettée (il fallait bien cet apprêt un peu plus chic à un  poisson aussi noble !). Pas vraiment la traditionnelle rouille mais la même base en tout cas, avec juste un jaune d'oeuf pour la facilité...

Ingrédients
- 1 tête et parure de turbot
- 6 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 2 brins de fenouil sauvage
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la rouille fouettée
- 1 jaune d'oeuf
- une cuillère à soupe de mie de pain
- 1 gousse d'ail
- 1/4 cuillère à café de piment d'Espelette
- 5 cl de crème liquide fouettée
- 15 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson
- 1 trait de jus de citron (facultatif)
- sel
Prévoir des croûtons dorés à l'huile... et du fenouil sauvage pour décorer !

Préparation
Faire revenir les herbes dans l'huile et ajouter la parure complète, avec la tête. Faire revenir 5 minutes et mouiller d'eau. Faire pocher 10 minutes, décortiquer les chairs qui restent encore sur la carcasse du turbot et les réserver. Poursuivre la cuisson de la parure environ 15 minutes.  Mixer ou passer à la moulinette, puis au tamis.
Récupérer la soupe de poisson et faire réduire avec quelques brins de fenouil sauvage, y ajouter la chair.
Pour la rouille fouettée, mélanger l'ail pilé, la mie de pain humidifiée de bouillon et ramollie, avec le piment, le jaune d'oeuf, les deux cuillères de soupe, ajouter un peu d'huile et fouetter en "montant" la rouille à l'huile d'olive comme pour une mayonnaise. Ajouter éventuellement un trait de jus de citron. Quand la rouille est terminée, rectifier l'assaisonement et ajouterun peu ou toute la crème fouettée, selon votre goût. Servir avec la soupe et de croûtons à l'huile.

Comments

[michette]

Alors là je me serais régalée ! la rouille j'adore !bises

[Amélie]

Moi aussi, je récupère les parures nobles, et aussi les merveilleux court-bouillon, de crustacé, je congèle pour les fonds de sauce.Bonne journée.

[anne]

J'ai l'immense honneur de t'informer que demain à la première heure tu sera taguée sur notre blog...désolée si ça a déjà été fait mais tu n'as qu'à pas si bien cuisiner!!

[hélène]

J' m'inviterai bien à ta table !

[MARK]

Bravo Tiuscha pour ton sens de la recup. J'ai des carottes fanes dans mon frigo. Je penserai à ta recette en semaine.

[les chéchés]

c'est chic et ça fait envie... sûr qu'une petite soupe, c'est bien ce dont on aurait besoin...

[trinidad]

sympa cette petite soupe !

[Vanille]

Rien de tel qu'une parure de turbot, sole ou rouget pour faire un excellent départ de soupe. Un conseil de mon poissonnier : enlever les ouïes qui apportent de l'amertume. Comme de nombreuses recettes de poissons, je mets de côté pour cet été.