Canard rôti aux coings, navets au céleri-branche

18.10.2008

Un superbe canard fermier juste tué, deux coings du jardin (non traités donc), des petits navets accompagnés de céleri-branche, juste pour le goût et la couleur, ce fut un repas familial du week-end dernier, tout en gourmandise automnale... Inutile de dire que l'accord est également parfait avec un canard sauvage ou tout autre gibier à plumes puisque l'époque de la chasse redémarre... Cette recette est inspirée d'un plat de gibier paru dans un vieux hors-série du Chasseur Français, et signé Philippe Legendre, chef multi-étoilé et MOF d'origine vendéenne, ancien responsable du Cinq.

Nous avons bu un des Côte-Rotie de Chapoutier, les Bécasses 1999. Infiniment décevant ! Carafé une bonne heure avant, il s'est trouvé un peu mieux le jour suivant (avec du perdreau au chou). Mais en deça de ce que nous en attendions. Pas mal mais peu de caractère, d'une "neutralité bienveillante" comme on dit. "Ca se boit", a-t-IL précisé, mais pas de quoi se "rouler par terre" ! Manifestement nous ne sommes pas les seuls déçus par cette cuvée... Et vous ?

Ingrédients
- 1 canette de 2 kilos environ
- 4 petits navets
- 2 coings
- 1 grande branche de romarin
- 1 tige de céleri-branche
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- 10 cl de bouillon de volaille
- cognac
- sel, poivre

Préparation
Cuire doucement les coings coupés en 16 (conserver 4 gros morceaux pour farcir le canard) et saupoudrés de sucre, au four à 140°C, une heure et demi, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Réserver.
Réserver les abats du canard (j'ai triché, je les ai utilisé dans une recette de perdreau !).
Saler et poivrer l'intérieur de la canette, glisser un grand brin de romarin et les coings. Saler et poivrer l'extérieur, ajouter quelques noix de beurres et un mince filet d'huile d'olive. Enfourner à 200°C environ 1 heure et quart/une heure et demi, en retournant le canard deux fois lors de la cuisson et en l'arrosant régulièrement (on peut ajouter un peu de cognac, cela ne fait pas de mal !). J'ai juste monté un peu la température en fin de cuisson pour que cela croustille davantage...
Entretemps, faire revenir les navet pelés et coupés en en morceaux dans la graisse de canard, faire cuire à l'étuvée à feu doux. Ajouter l'équivalent de 2 cuillères à soupe de tiges de céleri-branche coupées très fin et poursuivre la cuisson, saler et poivrer.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile, sans coloration ajouter le bouillon de volaille et une larme de cognac et laisser absorber. Réserver les échalotes confites, bien tendres.
Quand le canard est cuit et sa peau croustillante, découper les cuisses et les "suprêmes", servir chaud avec les lamelles de coings réchauffées et le navet au céleri, décorer de romarin.