Une compotée de chorizo à l'orange et à la coriandre pour un rouget

07.02.2009

Je ne sais à qui au juste attribuer la paternité de cette compotée de chorizo à l'orange, mentionnée à plusieurs reprises sur le net, mais c'est une véritable trouvaille, que j'ai enrichie de coriandre (qui pourrait évidemment s'en passer...). Je l'ai accompagnée de rouget, cela tombe sous le sens (avec la lotte ce serait très bien aussi notez, mais c'est plus cher !). Après coup, je suis retombée dessus dans un ancien Thuriès dans une recette à base de... rouget !
A faire, refaire et re-refaire pour qui est amoureux du chorizo ! Et n'essayez pas de faire ça avec du lomo, de la coppa ou je ne sais trop quelle autre charcuterie, comme LUI le suggérait, non, l'orange est vraiment faite pour le chorizo ! Excellent et simplissime ! Le rouget a juste été cuit ,une fois les filets levés, sur sa peau au four. Il est servi avec des gros haricots Soissons, que vous pouvez choisir de "peler" pour un plaisir plus soyeux en bouche. Le truc en plus (à part la coriandre), la poudre d'orange réalisée d'après ce billet de Jean-Paul, du fameux "Olhar feliz, la cuisine du jardin".

Suite à un échange avec Jean-Paul, je me suis lancée dans ces poudres d'or, réaliséées à base de zestes d'orange et de zestes de citron séchés au four à 40°C, environ 4 heures, puis mixés très fin au mini hachoir à herbes. Je vous laisse imaginer les parfums qui régnaient alors dans la cuisine ! Un concentré de soleil, qui s'est retrouvé dans deux mini pots de confiture, en attendant leur heure. Pour ce qui est de la poudre de citron, vous trouverez des idées du côté d'Olhar Feliz, celle d'orange rehausse Saint Jacques et poisson, je la recommande aussi avec la betterave crue (pas testé cuite), entre autres...

La poudre d'or "orange" a juste été saupoudrée avant le service sur le rouget, elle suffirait à l'embellir mais, en toute honnêteté, cette saveur assez marquée disparaît néanmoins derrière la compotée de chorizo !

Ingrédients (pour deux)
- 1 rouget d'Atlantique (si vous avez très faim, comptez un par personne)
- 100 grammes de haricots Soisson
- thym, romarin, origan (ici, les deux premiers frais, le dernier séché, selon la méthode de Jean-Paul, encore, quelle mine !)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la compotée de chorizo à l'orange et à la coriandre
- 100 grammes de chorizo
- 5 cl de jus d'orange
- 2 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
- sel

Préparation
Cuire les haricots Soissons dans l'eau non salée, avec les herbes, à frémissement environ 2 heures. Les haricots doivent rester fermes. Saler en fin de cuisson.
Couper le chorizo en très petites dés, faire revenir à feu vif puis mouiller de jus d'orange, ajouter l'huile essentielle d'orange. Faire compoter à feu doux.
Lever les filets, les badigeonner d'huile d'olive, poivrer et cuire quelques minutes à 200°C. Servir sur les gros haricots (pelés ou pas), saupoudrés de poudre d'orange séchée, et dresser la compotée de chorizo parsemée de coriandre ciselée.