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Un classique s'il en est que ce carré d'agneau habillé d'herbes qui forment une croûte légèrement croustillante et puissamment aromatique... C'est la pleine de saison de l'agneau de Sisteron que vous découvrirez bientôt sur Fureur des vivres (dont le thème du mois est précisément l'agneau), la viande est douce, onctueuse, fondante, son gras immaculé et infiniment moelleux, un délice de notre région ! Pour la croûte, je me suis éloignée de la traditionnelle croûte d'herbe au beurre pour préférer une croûte à l'huile, plus provençale, une croûte de pistou de la garrigue : un pistou de thym et romarin ! Suffisamment aillé, non fromager, un pistou des collines... Evidemment, la tenue, la "prise" est moindre qu'avec le beurre mais on est plus authentiquement provençal et plus sain. J'ai accompagné ce carré d'agneau de petites carottes (avec une branche de romarin en guise de fane !) et d'asperges vertes cultivées aussi fines que des sauvages ! Avec quelques pommes de terre gourmandes, taillées comme des frites... Un vrai régal !
Ingrédients (pour deux) - 1 carré de 2x2 ou 3 côtes d'agneau préparé par le boucher - quelques asperges - 4 carottes - 2 ou 3 pommes de terre - 15 cl de fond de veau (ou à défaut de volaille) - thym, romarin - huile d'olive - sel, poivre pour la croûte de pistou - 1 gousse d'ail - 25 grammes de thym et romarin (moitié/moitié environ) - 40 grammes d'huile d'olive - 40 grammes de chapelure - sel, poivre
Préparation Peler et tailler les pommes de terres en frites, les faire revenir dans l'huile d'olive, puis mouiller avec le fond de veau, au fur et à mesure. Saler, poivrer et parsemer de thym. Précuire les carottes à l'eau ou à la vapeur. Cuire les asperges en prenant soin de les garder bien fermes. Mixer les herbes, l'ail avec l'huile et la chapelure, saler et poivrer. Saisir la viande dans l'huile d'olive et la laisser refroidir, puis la couvrir de la préparation précédente, en appuyant pour faire adhérer. Enfourner à 200°C environ 35/40 minutes pour une cuisson rosée. Faire revenir les carottes avec les pommes de terre, leur piquer un brin de romarin en guide fane. Passer les asperges vertes dans l'huile d'olive pour les réchauffer. Découper le carré et l'accompagner de ses légumes de printemps.
J'ai pas les herbes de Provence, mais les herbes de Paris (ou presque) devrait suffir. Romarin, thym, menthe, basilic, livèche, persil, ciboulette et même fraises et coriandre, y'a tout ça dans ma cour exposée plein sud. 30°C pas plus tard qu'à la fin avril, ça promet un été chaaaaud ! ;)J'adopte la recette.
Tiens justement je cherchais les proportions pour une jolie croute bien dorée et parfumée pour mon carré de ce week end ! Et hop je te la pique ! Merci !
ça me plait vraiment beaucoup cette recette .. la croûte de pistou non fromagère n'en ai pas moins tentante ... et je note cette idée carotte très chouette !
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