Panna cotta à la fleur de sureau, tartare de fraise au citron vert

13.05.2009

La saison des coquelicots commencent tout juste mais celle du sureau bat son plein, les ombelles fragiles s'agitent gracieusement au gré du vent parfois violent et très sec : il faut donc les cueillir sans tarder ! J'ai trouvé un nouveau coin à sureau, où pousse également des orties, j'y retournerai donc, avec des gants !

La fleur de sureau a un parfum assez fort, parfois entêtant, pas autant que la lavande, mais il faut l'utiliser avec parcimonie. On en fait bien sur du sirop qui sert ensuite à aromatiser les salades de fruit, même en automne ! Celui-ci se conserve très bien contrairement au sirop de rose qui se périme vite et qui doit être conservé au frais !
On peut aussi le déguster en beignet ou tempura, comme là.

L'un des accords privilégiés de la fleur de sureau, c'est avec la fraise qu'elle accompagne merveilleusement, c'est donc l'objet de la recette d'aujourd'hui !
Cette panna cotta à la fleur de sureau est servie avec un tartare de fraise au citron vert, délicieux et rafraichissant. Par les temps très venteux mais chaud du moment, l'ensemble est le bienvenu ! La panna cotta est ici obtenue en infusant les fleurs de sureau dans le lait. A défaut, on pourra sucrer avec un sirop de fleur de sureau articanal du commerce, en ajoutant un peu plus de gélifiant.
A noter : j'ai inversé les proportions de lait et de crème, j'ai donc mis davantage d'agar-agar par rapport à mon habitude. La panna cotta reste très crémeuse, elle se démoule délicatement mais n'est pas "plâtreuse" !

C'est MaryAthène qui accueille cette fois le fruit-star du moment, j'ai nommé la fraise ! Alors ce dessert très parfumé va partir jusqu'en Grèce !

Ingrédients
pour la panna cotta à la fleur de sureau
- 3 belles ombelles de sureau + 1 pour la présentation
- 25 cl de lait
- 12 cl de crème
- 50 grammes de sucre
- 2/3 cuillère à café d'agar-agar
pour le tartare de fraise
- 150 grammes de fraises
- 1 cuillère à café de citron vert
- 3 pincées de zeste de citron vert
Et pourquoi pas des"baby meringues" (1 cm de diamètre) pour croquer avec...

Préparation
Enlever les fleurs des ombelles. Faire bouillir le lait et y laisser infuser les petites fleurs blanches à couvert, jusqu'à complet refroidissement. Passer le lait en pressant bien.
Faire chauffer le lait parfumé avec la crème, le sucre et l'agar-agar durant 2 minutes. Verser dans verrine ou moule souple. Laisser refroidir, puis réserver au frais une bonne heure.
Couper les fraises en brunoise, ajouter le jus et le zeste de citron vert. Réserver également au frais.
Au moment du service, démouler éventuellement la panna cotta, présernter avec le tartare de fraise, un peu de jus de fraise, décorer d'une demi tranche de citron vert et d'un morceau d'ombelle de sureau. Accompagner éventuellement d'une "baby meringue" !