15 juin 2009
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C'est en passant chez mon boucher, que j'ai trouvé cette queue de veau. C'est assez rare pour que je me sois précipitée dessus ! J'ai hésité entre la sauce gribiche et la ravigote pour l'accompagner, en effilochée tiède, et j'ai tranché pour la seconde finalement (une recette classique, dans laquelle j'ai trouvé le moyen d'oublier les cornichons, pas trop grave car j'avais corsé en moutarde et câpres., et j'ai ajouté de l'estragon..). Puis j'ai voulu tester une recette de glace à la moutarde, depuis le temps que je voulais essayer !
Cette effilochée de queue de veau en sauce ravigote et la glace à la moutarde était très agréable, la viande fondante, goûteuse s'accordait autant avec la sauce qu'avec la glace. Même si cette dernière est plutôt "gadget" (d'après LUI), je l'ai trouvée agréablement rafrichissante par ces températures très estivales (n'en déplaise à nos amis belges...).
Pour ceux qui se poserait la question de l'autre accompagnement, il s'agit d'un bête tartare de courgette au citron confit et aux olives noires.
Ingrédients
pour la queue de veau
- 1 queue de veau
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 de romarin
- 10 cl de bouillon de volaille (à défaut de boeuf)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce ravigote
- 1 oeuf dur haché
- 2 cuillères à soupe de Persil haché
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1/2 oignon haché
- 1 petite cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 petite cuillère à soupe de Câpres
- 1 cuillère à café d'estragon
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- sel, poivre
pour la glace à la moutarde violette
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de lait
- 30 grammes de moutarde violette de Brive
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
pour la présentation : ici, "craquerelle", ancienne variété de salade verte
Préparation
Préparer la glace à la moutarde : faire bouillir le lait, ajouter le jaune d'oeuf battu, faire épaissir un peu sur feu doux, saler, poivrer, puis laisser refroidir. Ajouter la moutarde et la crème. Place au congélateur en remuant régulièrement.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincés, ainsi que la queue de veau salée et poivrée, et la carotte coupée en rondelles dans l'huile d'olive. Mouiller avec le vin, ajouter les herbes et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 heures, sans souci ! La viande doit commencer à s'effilocher et surtout, être très tendre.
Entretemps, on aura préparé la sauce : hacher l'oeuf dur, mélanger l'oignon émincé, les herbes ciselées, les câpres, la moutarde, le vinaigre, saler, poivrer.
Effilocher la queue de veau encore tiède, disposer dans l'assiette sur les feuilles de salade, avec la sauce ravigote et la glace à la moutarde violette.
Bon appétit !
Cette effilochée de queue de veau en sauce ravigote et la glace à la moutarde était très agréable, la viande fondante, goûteuse s'accordait autant avec la sauce qu'avec la glace. Même si cette dernière est plutôt "gadget" (d'après LUI), je l'ai trouvée agréablement rafrichissante par ces températures très estivales (n'en déplaise à nos amis belges...).
Pour ceux qui se poserait la question de l'autre accompagnement, il s'agit d'un bête tartare de courgette au citron confit et aux olives noires.
Ingrédients
pour la queue de veau
- 1 queue de veau
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 de romarin
- 10 cl de bouillon de volaille (à défaut de boeuf)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la sauce ravigote
- 1 oeuf dur haché
- 2 cuillères à soupe de Persil haché
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1/2 oignon haché
- 1 petite cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 petite cuillère à soupe de Câpres
- 1 cuillère à café d'estragon
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- sel, poivre
pour la glace à la moutarde violette
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de lait
- 30 grammes de moutarde violette de Brive
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
pour la présentation : ici, "craquerelle", ancienne variété de salade verte
Préparation
Préparer la glace à la moutarde : faire bouillir le lait, ajouter le jaune d'oeuf battu, faire épaissir un peu sur feu doux, saler, poivrer, puis laisser refroidir. Ajouter la moutarde et la crème. Place au congélateur en remuant régulièrement.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincés, ainsi que la queue de veau salée et poivrée, et la carotte coupée en rondelles dans l'huile d'olive. Mouiller avec le vin, ajouter les herbes et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 heures, sans souci ! La viande doit commencer à s'effilocher et surtout, être très tendre.
Entretemps, on aura préparé la sauce : hacher l'oeuf dur, mélanger l'oignon émincé, les herbes ciselées, les câpres, la moutarde, le vinaigre, saler, poivrer.
Effilocher la queue de veau encore tiède, disposer dans l'assiette sur les feuilles de salade, avec la sauce ravigote et la glace à la moutarde violette.
Bon appétit !
