Un livre sur l'Armagnac et un dessert ad hoc

10.07.2009

L'Armagnac est probablement la plus ancienne eau-de-vie française, il fêtera ses 700 ans en 2010 (un document conservé au Vatican atteste son existence et ses 40 vertus vantées par le franciscain Vital Dufour en 1310). On le connaît en digestif mais il trouve une place délicieuse dans les cocktails aussi bien qu'en cuisine, dont il relève viandes et terrines, mais aussi les poissons, surtout les crustacés, et les desserts.

Le livre La cuisine à l'Armagnac*, signé Florence et Jean Castarède (fille et père), paru aux éditions Sud-Ouest, est une première : il s'agit du premier livre de cuisine dédié à cette eau-de-vie.
Florence Castarède représente la sixième génération d’une famille qui s’est illustrée dans l’Armagnac. Elle produit et élève l’Armagnac au Château de Maniban à Mauléon d’Armagnac. Son père, auteur de trente ouvrages dont 3 sur la Gascogne, est aujourd'hui à la tête des éditions France Empire.

Le livre nous conduit à travers l'histoire de l'Armagnac et à la découverte (ou la redécouverte) de la fabuleuse diversité de ses arômes (noisette, pêche de vigne, tilleul, vanille, pruneau, poire, coing, figue, orange confite…) ; le livre donne également quelques menus de grands restaurants qu'accompagnaient divers Armagnacs

en dégustation, et une liste de producteurs. Il propose une soixantaine de recettes alléchantes, (hors cocktails) parmi lesquelles j'ai choisi un soufflé glacé qui me semblait indiqué vu les fortes chaleurs... J'ai librement accompagné ce soufflé à l'Armagnac d'une compotée de pruneaux à l'Armagnac également !

* Livre reçu au titre de service de presse

Pour l'Armagnac, répugnant à utiliser ces eaux-de-vies bas de gamme spécial cuisine, je me suis procuré (enfin LUI...) chez mon caviste Xavier (clic) un joli flacon d'un cher (encore LUI...) mais excellent Armagnac ! Ne faites pas l'impasse si vous cuisinez à l'alcool, que ce soit du Rhum, du Cognac ou de l'Armagnac, prenez du bon, cela vous gâcherait votre recette. Ou disons que du très bon magnifiera la recette...
Bref, j'ai pris du Bas-Armagnac UBY Long 12 ans. N'y connaissant pas grand chose en eau-de vie, je ne m'étendrais pas sur le sujet, si ce n'est qu'elle est parfumée (on s'en douterait !) et qu'elle est longue en bouche.
Mais place à la recette du soufflé glacé à l'Armagnac (j'ai divisé les ingrédients par deux, mais cela nous a donné quand même 3 bons desserts...).

Ingrédients
- 5 oeufs
- 150 grammes de sucre
- 6 feuilles de gélatine (je n'en mettrais que 4...)
- 10 cl d'Armagnac
- 25 cl de crème fraîche
- 10 biscuits à la cuillère (totalement oubliés...)
pour la compotée
- 150 grammes de pruneaux
- 5 cl d'Armagnac
- 1/2 cerneau de noix pour le décor

Préparation
Faire tremper la gélatine.
Battre les jaunes et le sucre au bain marie environ 5 minutes. Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine puis fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter la crème, l'Armagnac et les blancs d'oeufs battus en neige. Il s'agit ici d'inclure les dés de biscuits plonger dans l'Armagnac mais je les ai oubliés...
Placer au congélateur dans des coupes environ 3 heures.
Entretemps, faire gonfler les pruneaux dans l'eau bouillante (ou thé). Egoutter (et boire le jus de pruneaux !), mixer les pruneaux avec l'Armagnac et réserver.
Servir les soufflés coiffés de la compotée de pruneaux (ou pas...) et décorés d'un demi cerneau de noix.