Saint Pierre sauce crémeuse aux bulots, avec un Valençay blanc

14.08.2009

Après le Cour-Cheverny (clic) et le Pacherenc sec (clic), place à un Valençay blanc, vin de Loire envoyé par Vin Malin une plateforme de conseil et de vente en ligne que vous retrouvez ici (clic).
Là encore, comme pour le Cheverny, pas une réelle découverte puisque j'ai déjà eu le plaisir de déguster cette AOC par le passé. Le vin de la Cave des vignerons de Valençay est de bonne facture (a priori un assemblage Chardonnay/Sauvignon), bien fait, agréable à boire, sec et frais en bouche, aux notes d'agrumes. Il va idéalement avec des poisson grillé et des

coquillages...
Et bien sûr avec le fromage Valençay ! Nous n'avons pas failli à la dégustation Valençay&Valençay avec un fromage de chez Josiane Deal à Vaison La Romaine, comme pour le Banon du Pacherenc, qui se mange bien aussi avec ce vin-ci...

Pour retrouver ce vin chez Vin Main, cliquez ici !

Mais le fromage n'était bien évidemment pas l'essentiel de la dégustation ! J'avais trouvé un Saint-Pierre pas très gros mais à un prix des plus attractifs !
Pas de plaisanterie anti-cléricale dans ce billet, je laisse ce soin à d'autres blogueurs...
Le poisson, que Patrick CdM trouve beau, a tout de même une tête spéciale (même si ses épines dorsales sont très décoratives...), vous ne trouvez pas ?
Mais pas de délit de sale gueule, sa chair est franchement délicieuse, délicate, suffisamment ferme et très goûteuse, surtout quand on l'accompagne de bulot... Ce Saint Pierre a été passé à la poêle et servi avec une sauce légère mais un peu crémeuse aux bulots. Et un risotto au citron confit, à la tomate et algue nori. Un délice tout simple...

Ingrédients (pour deux)
- 1 Saint Pierre
- une dizaine de bulots cuits
- 5 cl de vin blanc (le Valençay...)
- 5 cl de crème liquide
- huile
- beurre
- 1 échalote
- thym, laurier

- sel, poivre
pour le risotto aux algues nori, citron confit et tomate
- 100 grammes de riz
- 1 tomate
- 40 grammes de fèves fraîches cuites
- 1 cuillère à soupe de citron confit en petits dés
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fumet de poisson (celui du Saint Pierre)
- 1 quelques morceaux d'algue nori
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Lever les filets de Saint Pierre et réserver au frais. Faire un fumet avec l'arête, la tête, les herbes. Faire réduire pour obtenir un jus concentré.
Décortiquer les bulots et en conserver 2 ou 4 pour la présentation. Hacher grossièrement les autres et réserver.
Mettre l'échalote ciselée dans une casserole avec le vin et 10 cl de fumet. Cuire à couvert puis réduire de moitié. Ajouter les bulots, puis la crème et laisser épaissir sans faire bouillir.
Entretemps, préparer le risotto : faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et ajouter le riz, remuer quelques minutes, saler, poivrer, puis mouiller de vin et laisser absorber. Ajouter alors le fumet en plusieurs fois et le citron confit. En fin de cuisson ajouter la tomate hachée menu et les "éclats" de nori.
Poêler les filets dans un mélange beurre/huile, en commençant par le côté peau, bien grillée.
Servir les filets avec le risotto et la sauce aux bulots, ajouter un ou 2 bulots. Servir aussitôt et déguster avec un vin blanc sec comme le Valneçay par exemple.